Coltivare, cucinare, raccontare. Il senso del lavoro che fa il gruppo Costanza è racchiuso in questi tre verbi e ogni nuovo elemento che si aggiunge a questa filiera del gusto, prova a declinarli e svilupparli a suo modo. Così a Porto Costanza, l’ultimo locale nato in casa Durastanti a Palermo, si coltiva, si cucina e si racconta in riva al mare. Il locale si trova all’interno della nuova creatura di Palermo, il Molo trapezoidale e si aggiunge agli altri progetti che i fratelli Marco e Costanza Durastanti portano avanti da anni: Villa Costanza, alle falde di Monte Pellegrino e Bastione & Costanza a Cefalù in provincia di Palermo in società con Pasquale Dipollina che li accompagna anche in questa nuova avventura.
Il credo di famiglia è solido: visitare periodicamente le aziende agricole, le cantine, i pascoli, le vigne, alla continua ricerca dell’eccellenza del prodotto ma anche coltivare direttamente buona parte di ortaggi e vegetali utilizzati in cucina. Una formula che si ripete anche per Porto Costanza e che qui viene rilanciata: “Crediamo così tanto nel nostro lavoro che abbiamo rinunciato ad un certo numero di tavoli per allestire un orto in terrazza – spiega Marco Durastanti – Era importante che chi ci sceglie potesse vedere personalmente il lavoro che facciamo”. Due serre dimostrative a pochi passi dal mare, servono, infatti, per spiegare l’impegno quotidiano del gruppo, che qui si arricchisce anche di un progetto sul recupero degli scarti da cucina. “Spiegheremo come fare il compostaggio domestico a quanti desiderano intraprendere questa strada a casa propria – continua – e racconteremo cos’è la biodiversità”. Scelte precise che si traducono anche in arredi verdi in sala, con piante ed erbe aromatiche alle pareti “per fare capire cos’è il Mediterraneo”.
Porto Costanza ha l’anima da bistrot e l’ambizione di “essere internazionale ma di territorio”, pronto ad accogliere i palermitani ma con una storia da raccontare anche ai turisti stranieri che, si spera, possano arrivare numerosi ad utilizzare le nuove strutture del Molo Trapezoidale. Centottanta i coperti tra interno ed esterno e una squadra di una trentina di persone tra sala e cucina. Il compito di raccontare il Costanza pensiero attraverso i piatti è affidato ad Angelo Gennaro. Trent’anni, palermitano, si è formato in giro per l’Italia, ha fatto un’esperienza in California e nel 2021 è tornato a Palermo per lavorare allo stellato Gagini, come sous chef di Mauricio Zillo e poi a Stazione Vucciria, con lo chef Yoji Tokuyoshi. “Il nostro obiettivo è di fare zero scarti in cucina – dice lo chef – quindi degli ingredienti cerchiamo di utilizzare ogni parte. È un lavoro che mi diverte molto”.
Il menu degustazione, ad esempio, è una giostra di cinque portate che gira in base ai piatti in carta ma che attinge anche da quello che la spesa, o meglio, il raccolto quotidiano offre. Si comincia con un interessante tataki di ricciola, gazpacho di uva, finocchio marinato, olio al sesamo e finocchietto selvatico. Si continua con il più impegnativo fungo cardoncello, salsa di sedano rapa, emulsione di pompelmo, testa e ali di ricciola cotti al forno con grasso di maialino, cicoria e polvere di cipollotto, un piatto leggermente sbilanciato dalla persistenza del sapore del pesce. Il primo sono tubetti con ragù di moscardini cotti nel brodo di pollo arrosto “per dare più carattere”, cedro candito, polvere di friggitelli fermentati e bieta: saporito, piccante. Ottima la ricciola con salsa a beccafico, cipollotto, sparacelli e scorzetta di mandarino, nota aromatica di una delicata persistenza. Divertente la sezione dolci che inizia con un singolare predessert: ricotta e cioccolato bianco, erbe amare e quenelle di gelato alla melagrana. Il menu degustazione si conclude con la zuppa di latte di pecora sifonato, pan brioche naturalmente senza glutine, sorbetto al caffè e polvere di cannella. Ma una menzione speciale va fatta al dessert con sedano rapa sbollentato e passato nei semi di sesamo come fosse un biscotto reginella, semifreddo al caco e purea di caco marinato all’aceto di issopo (una delle erbe officinali dell’orto di Costanza): divertente, adatto a quanti non amano i dessert troppo dolci.
I piatti, complessivamente, tengono fede al principio ispiratore, “nessuno spreco in cucina”, anche se, in qualche caso servirebbe lavorare di più sulla nitidezza del gusto. Ricca la carta dei vini con circa 300 referenze che spaziano tra bianchi, rossi e bollicine siciliane, una ricca selezione di vini nazionali e qualche etichetta internazionale, una sorta di apertura al mondo che un locale all’interno del Palermo Marina Yachting non può non avere. Disponibile anche una carta dei cocktail, da gustare prima di pranzo e cena o come aperitivo. Attento e cordiale il servizio in sala.
Porto Costanza
Via Filippo Patti, 30 – Palermo
C/OPalermo Marina Yachting
T. 091 6199199
www.portocostanza.com
info@portocostanza.com
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no