Chiudere gli occhi e ricordare, proiettandosi in un altro tempo. Quello dell’infanzia nella casa dei nonni, ad assaporare il pranzo della domenica. Salvo Baudo, nuovo chef di Osteria Nicosia, il ristorante all’interno della cantina di Trecastagni, alle pendici dell’Etna, è pronto con i suoi piatti a far rivivere queste emozioni.
La sua è una cucina tipica siciliana rivisitata in chiave moderna con prodotti a km zero esclusivamente del territorio, in particolare quelli poveri. È una filosofia, quella di lavorare insieme alla stagionalità con un menu smart, fresco, pronto a raccontare una storia. “I clienti che assaggiano i miei piatti – dice Baudo – devono ricordarsi il sugo della nonna”.
Da pochi mesi all’osteria, ha sposato il progetto di Cantine Nicosia e lo ha traslato direttamente nell’amuse-bouche alla quale è stato dato un nome particolare: “Tutto inizia da qui”. Un crostino di pane accompagnato dagli oli di produzione dell’azienda, crema di ricotta salata di pecora, fava fresca (oggi sostituita per seguire la stagionalità con un’acciughina) e oliva nera Nocellara dell’Etna.
Un piatto che nasce dalla valutazione del territorio e che rispecchia la tradizione culinaria siciliana, ricordando una colazione tipica dei contadini.
“Ho deciso di sposare il progetto – racconta Baudo – perché il mood e il pensiero di Cantine Nicosia è identica alla mia tradizione familiare e di cucina. Qui ho trovato aria di famiglia”.
Amante del vino e sommelier, lo chef è pronto a creare abbinamenti ad hoc a ogni piatto. Come il finto arancino di patata con ripieno di verdure grigliate e tuma. L’impiattamento è gourmet ma richiama lo street food da abbinare a una bollicina come Sosta Tre Santi, rosato o extra brut 100% Nerello Mascalese.
Tra i piatti della tradizione non può mancare il maccu di fave fresco, rivisitato con ricotta di bufala ragusana e ciuffetto di verdura ripassata in padella con crumble di semola da abbinare a un Etna Bianco leggermente invecchiato.
Tra i primi nel menu risalta la pasta della Nonna al sugo di suino nero e ricottina tiepida di bufala ragusana, una pasta fresca prodotta in cantina e realizzata con estratto di pomodoro con aggiunta di vino cotto per dare, come ricorda Baudo, un tocco d’amore al piatto. Il vino in abbinamento può essere il Riserva di Vittoria, Nero d’Avola del 2019.
Per concludere il menu, tra i secondi spicca il panzerotto di lacerto ripieno di verdure selvatiche e tuma, crema di asparago e carpaccio di finocchi. Una rivisitazione del panzerotto dolce siciliano in chiave salata. Il piatto viene gratinato al forno e servito con farina di castagna e mezzo pomodoro confit. La forma rievoca il seno di Sant’Agata, la patrona di Catania. L’abbinamento? Un Etna rosso strutturato, come il riserva Monte Gorna Vecchie Viti.
Non mancano piatti particolari, come il cannolo di caponata con mollica San Bernardo. La ricetta della mollica è stata data da un monaco benedettino. Alla pietanza viene aggiunto cioccolato di modica, zucchero e aceto rosso, tutto cotto a bagnomaria in modo che si possa sciogliere.
Famiglia, territorio e stagionalità. Il pranzo e la cena sull’Etna, accompagnato da un buon bicchiere di vino, è servito.
Osteria Cantine Nicosia
Via Luigi Capuana 65, Trecastagni (CT)
+39 095 7809238
Sempre aperto
Ferie: mai
Carte di credito: Tutte
Parcheggio: Sì