Pizze che nascono da ricordi. Di famiglia, di viaggi, di attimi particolari, di fotografie impresse nella mente che ispirano Marco Sciarrino. Lui è uno dei proprietari, insieme ai fratelli Ruggero e Danilo, di Cagliostro. Locale in pienissimo centro storico a Palermo in via Vittorio Emanuele, a pochissimi passi da Piazza Marina. Crocevia di turisti ma anche dei palermitani che non vogliono rinunciare alle cose buone. Un punto di riferimento. “Il segreto della mia pizza – ci racconta Marco Sciarrino – è la dedizione assoluta che ho per questo lavoro. Sono diventato pizzaiolo per passione e l’arma vincente dei prodotti che offro ai clienti è la costanza che metto insieme al gruppo di ragazzi che lavora con me”.
Da Cagliostro da pochissimi giorni si trova un nuovo menu. “Fino a qualche settimana fa proponevamo solo un impasto, quello tradizionale. Una via di mezzo tra la napoletana e la contemporanea che gioca con il croccante. Abbiamo però deciso di andare incontro al cliente e di proporre nuove tipologie che facciano fare un percorso di degustazione a chi viene a mangiare da noi”. Gli impasti realizzati con farine Petra hanno una lievitazione di 30 ore e un’idratazione al 70% che li rende morbidi, asciutti e digeribili.
Tra le novità ci sono le montanarine con doppia cottura fritta e ripassata al forno. Nel nuovo menu compare poi la sezione “Welcome to Rome” rivisitata in chiave romana con un peso di 180 grammi e stesura a spianare con assenza di cornicione che la rende sottile, friabile, più asciutta e croccante. E poi ancora la sezione “Capsule Collection” con pizze che cambiano continuamente in base alla stagionalità. “Una di quelle che non va mai fuori menu – racconta Sciarrino – è la Parmigiana 2.0, un ricordo della mia infanzia. E tra queste c’è anche “Una Pita a modo mio”, ricordo di un mio viaggio in Grecia creata con fiordilatte campano in acqua, porchetta, petali di cipolla, datterino rosso semidry, salsa tzaziki e semi di papavero”.
E ancora nel nuovo menu tra gli impasti proposti la pizza al padellino servita in degustazione a sei spicchi. E per finire “Il Ruoto di Cagliostro”, una tecnica tradizionale napoletana il cui impasto viene cotto in una teglia, il ruoto, anziché sulla pietra. Questo metodo crea una base più spessa e morbida con bordi croccanti, simile a una focaccia, mantenendo il tipico sapore della pizza.
“Abbiamo iniziato da poche settimane a proporre la novità ma sta andando molto bene. I clienti vengono e provano il percorso. Sono un appassionato dell’alta cucina, mi piace riflettere sugli abbinamenti e inserire contaminazioni nelle mie pizze. Così da raccontarle quando faccio il giro dei tavoli durante la serata”.
Adesso il brand Cagliostro rinnoverà la bakery situata accanto al ristorante pizzeria per riaprire a gennaio 2025 sottoforma di bistrot parigino, in cui saranno proposti anche lievitati e colazione alla francese. “Stiamo anche pensando di aprire un locale a Milano. Le idee non mancano”.
Cagliostro
Via Vittorio Emanuele, 150, Palermo
T. 091 332818
Aperto dalle 19:00 alle 23:00
Chiuso: mercoledì
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no