Alfonso D’Auria, classe 1988, è da poco diventato il nuovo chef di Follie, il fine-dining di Villa Agrippina Gran Melià, il luxury resort situato nel cuore di Roma. Una scelta coraggiosa agli occhi dei più, incredibilmente razionale per chi ha osservato da vicino il talento di D’Auria. Sì perché lo chef di origini campane, precisamente di Pimento, paese a 5 chilometri da Gragnano, è cresciuto e si è formato proprio a Villa Agrippina, dove lavora da ben 12 anni. Per la prima volta ha l’occasione di firmare il suo primo menu, che ha già i tratti ben chiari e definiti. Grandi ambizioni quindi, ma anche grande consapevolezza delle proprie origini e del punto di arrivo, degli obiettivi da raggiungere. “Villa Agrippina mi ha accolto 12 anni fa. Nelle sue cucine sono cresciuto umanamente e professionalmente, e adesso assumo la guida di Follie con una maturità diversa, giusta per una sfida così importante. Un grande riconoscimento per me, che onorerò proponendo piatti che celebrano la versatilità gastronomica del bacino del mediterraneo, le mie origini campane e la tradizione romana, in omaggio alla città che mi ha adottato. Sarà una cucina inclusiva, che mi consentirà di sperimentare e reinterpretare materie prime, sapori e texture diversi e versatili”, afferma lo chef Alfonso D’Auria.
Grande ricerca delle materie prime laziali, amore per l’Italia e valorizzazione dell’ingrediente. Questo il riassunto della cucina dello chef. Caratteristiche che si ripresentano piatto dopo piatto, in un menu gustoso e mai eccessivo, fruibile da tutti. Portata dopo portata si avvicendano gusti molto decisi, che si ammorbidiscono sinuosamente nelle portate finali, più delicate ed eleganti. Sintomo di una grande maturità culinaria.
I primi piatti, come detto si manifestano ed esprimono con toni marcati e sapori netti, incisivi. Un plauso al “fiore di carciofo, cenere di liquirizia, gel di menta e gambo in tempura”, un richiamo agli storici quartieri giudaico-romaneschi con un prodotto di qualità arcinota, la mammola romana. Un carciofo fondente, arricchito dal gusto persistente della liquirizia e smussato dal balsamico della menta. Equilibrio ad alta quota, potremmo dire.
Altro piatto che probabilmente vale il viaggio da Follie a Roma è la “sfogliatella riccia ripiena di agnello sfilacciato, mousse di Provolone del Monaco e le sue animelle”, piatto venuto quasi in sogno come ci racconta D’Auria, che accoglie contemporaneamente eccellenze campane e laziali, una delizia per gli amanti della tradizione. Buonissimo anche, tra gli altri, il “tortello di genovese di manzo con il suo brodo e sfoglia di cipolla di Nepi”. Un piatto che certifica il giro di boa, la virata verso gusti più eleganti. Un brodo dai richiami asiatici, per gusto ed eleganza, sfoglia di soli tuorli, bella consistente e un ripieno di ineccepibile bontà. Immancabile infine la vera Carbonara, che lo chef prepara con il guanciale di Amatrice croccante, spaghetto avvolto dalla cremosità del rosso d’uovo e dalla sapidità del pecorino romano, tra le proposte più golose. Sapete cosa abbiamo fatto? L’abbiamo chiesta alla fine, dopo l’intero menu degustazione, e ne e’ valsa la pena. Sublime.
Insomma, che si scelga di ordinare alla carta oppure di optare per uno dei due percorsi di degustazione da sei portate “Il Grande Mediterraneo” (120 €) o da quattro “Il Piccolo Mediterraneo” (90 €) l’esperienza è un dialogo vivace tra terra e mare, ricco di combinazioni di sapori, arricchito da elementi di sorpresa e contrasto, senza dimenticare i giochi di consistenze. Un’esperienza all’interno di un luxury resort davvero degno di nota, allo stesso tempo romantico e storico, un luogo incredibile nel cuore della capitale, dove godersi le meraviglie della struttura e quelle a cielo aperto della città. Follie non è l’unica proposta gastronomica, da sottolineare anche il cocktail-bar “Amaro”, come “Follie” è aperto al pubblico, anche per ospiti esterni. Tutti posti da segnare in agenda per la prossima esperienza gastronomica romana.
Follie Roma
c/o Villa Agrippina Gran Meliá – The Leading Hotels of the World
Via del Gianicolo, 3 – Roma
T. 06 92590830
follie@melia.com
Aperto dal martedì al sabato solo a cena
Chiuso: domenica e lunedì
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì