Chi entra al Raw sente il cuore. Il cuore di chi ha voluto fortemente questo posto. Quello che si assapora nei piatti. Ogni dettaglio di Raw, il ristorante che ha da pochissimi mesi aperto in Corso di Porta Romana, a Milano, racconta una storia di passione, ricerca e dedizione alla qualità. Petra Cucci, esperta di comunicazione nel mondo del food&wine, ha voluto mettere tutta se stessa in questo progetto, unendo le forze con Antonio Catalano, il fondatore di Gala Fruit, fornitore che porta ogni giorno a Milano la freschezza del Mercato Ortofrutticolo. Un locale che nasce con un concetto chiaro: celebrare la materia prima e farla parlare. Non solo attraverso il gusto, ma anche mostrandone la lavorazione in un ambiente intimo, dove l’esperienza gastronomica si fa viscerale.
Raw è un ristorante che fa della trasparenza e della cura per gli ingredienti i suoi valori fondanti. Da subito, lo chef’s table, con soli quattro posti a sedere, ti immerge in una dimensione esclusiva. Mentre il team di cucina lavora, è impossibile non percepire una sensazione di armonia e dedizione. L’arte della preparazione non si limita alla semplice esecuzione di piatti, ma diventa un’espressione di amore per il cibo e rispetto per la sua essenza. Ogni ingrediente, ogni scelta, viene selezionata con cura e lavorata per darle un nuovo significato senza mai tradirne la natura.
Il menu di Raw, che cambia ogni mese per restituire al cliente sempre la freschezza e la stagionalità degli ingredienti, è un viaggio nella tradizione con un twist contemporaneo. Qui la finta carbonara, che mescola tuorlo, spuma al pecorino, guanciale e pane al pepe, regala il sapore autentico di un piatto iconico, ma senza la pasta, un’interpretazione che rispetta l’anima della ricetta. Il risotto alla milanese viene reinventato con un tocco di funghi, lumache e salsa gremolada che ricorda l’ossobuco, mentre la zuppa di cipolle e fontina si trasforma in un’esplosione di sapori grazie alla cipolla di Cevennes, al fondo di cipolla e al limone fermentato. Ogni piatto è una reinterpretazione senza tradirne il cuore. E ancora i ravioli ripieni di cassoeula milanese, una vera sorpresa.
Un altro piatto che colpisce per la sua forza è il cavolfiore con crumble di arachidi e galato al gorgonzola, un mix di consistenze e sapori che si combinano in una danza perfetta. E se i piatti principali sono la celebrazione della materia prima, i dolci non sono da meno. La pera cotta nel moscato, con spezie e crumble salato al cioccolato, è un equilibrio tra dolce e salato, con una cremosità alla mandorla che si scioglie in bocca.
La proposta vinicola, curata dal Maître e Sommelier Dennis Cereda, riflette l’approccio di Raw: una selezione non convenzionale, fatta di piccole realtà locali che valorizzano l’eccellenza del territorio. Non ci sono rigide classificazioni, ma solo una ricerca del meglio, sempre all’insegna della qualità e della varietà.
Ma ciò che rende davvero speciale Raw non è solo la cucina o la selezione dei vini, ma il modo in cui tutto questo si intreccia con l’atmosfera. Enrico Ferrari, Executive Chef, e Alessia Pulcini, Executive Pastry Chef, sono insieme al capo partita Andrea Rosciano e a Linda Bonini in sala, i protagonisti di un lavoro corale che trasforma ogni piatto in un’esperienza sensoriale. Con la loro esperienza e passione, hanno creato una cucina che sa sorprendere, senza mai smarrire la sua autenticità. Curiosità interessante: nel bagno del ristorante sono esposte alcune guide Michelin, per i lettori più attenti.
I due menu degustazione offrono l’opportunità di esplorare l’intero repertorio gastronomico del locale, a 75 euro ciascuno, oppure i piatti possono essere ordinati à la carte, per un’esperienza personalizzata e su misura.
Il concetto di Raw si ispira anche all’arte giapponese del kintsugi, che insegna a prendere i frammenti di ciò che sembra rotto e a rimetterli insieme creando qualcosa di nuovo, unico e prezioso. Qui, proprio come nel kintsugi, si raccolgono pezzi da tradizioni gastronomiche diverse, li si rielabora e si crea un nuovo equilibrio.
Raw Restaurant
Corso di Porta Romana, 45 – Milano
T. 0245076348
info@raw-restaurant.it
raw-restaurant.it
Ferie: mai
Aperto dal martedì al sabato a pranzo e cena
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no