A Catania la “macelleria di mare”: da Angiò l’arte di frollare il pesce

Non siamo soliti correre a provare i ristoranti che hanno appena aperto, a meno che non si tratti di nuove aperture di chef noti, solitamente preferiamo che passi qualche mese per renderci conto se si tratti di un fuoco di paglia o meno. In più, abbiamo avuto parecchie esperienze decisamente poco convincenti presso locali siciliani che hanno in menu il pesce frollato, tecnica portata avanti da pochissimi (grandi) chef negli anni passati, ma di gran moda attualmente. La domanda che spesso ci viene posta, in quanto esperti del settore, è: perché mai in Sicilia, dove in tutte le tavole arriva quotidianamente pesce freschissimo, dovremmo voler frollarlo al pari della carne? Perché questa fissazione di prendere spunto dalle cucine nordiche che, per difficoltà di reperimento ed esigenza di conservazione, devono ricorrere a questi stratagemmi, se il siciliano in ogni stagione trova pesce appena pescato al mercato? La risposta a tutti questi interrogativi si trova a Catania e si chiama Angiò, dal nome dello chef patron Alberto Angiolucci, il cui curioso payoff è “Macelleria di mare”.

Angiolucci, che ha appena 25 anni, ha alternato sin da giovanissimo esperienze in cucina sia in Sicilia che fuori: dallo Shalai, una stella Michelin a Linguaglossa (Ct), al The Gun di Londra; da Qqucina Qui, il format che la chef Bianca Celano aveva aperto a Catania qualche anno fa, a Milano che lo ha visto chef al Mariencò della chef Marinella Rossi, al Mudec con Enrico Bartolini e al Motelombroso, prima di rientrare, durante il primo lockdown, nella sua Catania. Ed è qui che apre il suo locale, nato in tempo di pandemia proprio per ovviare alla richiesta di prodotti ittici da asporto. Oggi, oltre a continuare a svolgere la sua originaria attività, Angiò è un piccolo ristorante dalla proposta originale. Sala mininal, un unico spazio ampio con le pareti ricoperte di piastrelle chiare, banco in marmo e vetro, cella di maturazione e cucina a vista, una bella Berkel rossa e pareti dalle scaffalature in acciaio con prodotti siciliani enogastronomici di varie aziende, con un piano riservato a bocce e vasi in vetro contenenti aceti, garum, colature e fermentazioni che arrivano direttamente dalla cucina. La sensazione suscitata da tanta essenzialità è davvero quella di essere all’interno di una pescheria con laboratorio o di una macelleria, ma avvicinandosi al bancone dove ci sono preparati e pesci in esposizione, si comprende che ci si trova in un posto unico, almeno in Sicilia.

Qui tutto parla orgogliosamente siciliano, come tiene a rimarcare Angiolucci, e non è una posa, non è “la solita storia”. Qui davvero il pesce arriva solo dalla Sicilia, anzi, quasi esclusivamente dalla costa orientale, eccezion fatta per il baccalà che però, tanto è presente nella cucina siciliana, che davvero può essere ormai considerato a tutti gli effetti un prodotto locale. In sala solo lui, Alberto, che porge i piatti come se ci si trovasse nella cucina di casa sua, con semplicità e generosità. Dietro i vetri, in cucina, anch’essa bianchissima e dove spiccatamente regna la pulizia, si muove una brigata giovanissima (si va dai 22 ai 26 anni). La cella di maturazione è lì, in primo piano, ma si fa notare senza mostrare i muscoli, senza prevalere su tutto il resto nonostante i pesci di grossa taglia in bella vista, come a significare che, da brava materia prima, quella è certamente la base, il motore primo di tutto, ma che sono testa e mani a fare il lavoro. E infatti, nonostante la vetrina di esposizione posizionata sul bancone sia piccola ed essenziale, dall’estetica quasi nipponica, è proprio quella che attrae l’attenzione e stuzzica la curiosità su ogni tocco di pesce esposto, ogni vassoio, ogni cocotte. E, sebbene il menu sia esposto nella lavagna accanto, l’elencazione dei piatti da parte di Alberto fa sì che si rimanga totalmente affascinati da essi. Li si vorrebbe ordinare tutti, sarà per il racconto appassionato che fa Angiolucci di ogni ingrediente, di ogni tecnica, di ogni periodo di maturazione: qui si contano i giorni, si seguono quotidianamente i “pazienti” in cella che, appunto pazientemente, attendono che le proprie fibre si rilassino, che il grasso cambi consistenza e che lo chef con la brigata decidano, rigorosamente tutti insieme, che fine farà.

Il menu assicurano, ma non avevamo dubbi, cambia praticamente ogni giorno. Chiediamo quale sia stato il massimo periodo di frollatura e ci vengono illustrati i casi del pescespada e della ricciola che sono arrivati a 75 giorni di maturazione, ma un guizzo gli attraversa lo sguardo quando fieramente asserisce che si può fare di più, e tu sai che sicuramente già starà provando a farlo. Toccherà tornare per vedere se sarà riuscito nell’impresa, se questo contemporaneo Ulisse sarà riuscito ad oltrepassare le sue personali colonne d’Ercole. Noi abbiamo assaggiato i piatti che ci sembravano più interessanti in una proposta in cui abbiamo faticato a fare una selezione. E la sorpresa più bella è stata ritrovare in bocca davvero il piatto che ci eravamo immaginati dalla descrizione puntuale e appassionata. Niente delusioni, magari un eccesso di sapidità nel lardo di totano alle erbette, magari una punta di amaro in più nel baccalà mantecato con gel al cedro e nocciole dei Nebrodi, ma niente di disturbante.
Per il resto, si può essere tentati di pensare che il burro alle sarde sia una scelta un po’ ruffiana, ma quando arriva servito con shokupan siciliano preparato con farina di maiorca, si comprende subito come non si tratti di piaggeria, quanto di una reale coccola iniziale. Non avremmo ordinato il pâté en croûte e avremmo fatto male, ma fortunatamente Alberto ha insistito. Lo specifichiamo perché non caschi nessuno nello stesso errore: terrina di ricciola, pescespada, limone e prezzemolo, delicata e saporita al contempo, avvolta nella croccantezza di una perfetta pâte à pâtes anch’essa a base di maiorca. Imperdibile. Materia prima allo stato puro il tonnetto alletterato che abbiamo ordinato per poter apprezzare anche un crudo. Maturato per cinque giorni, viene servito con sesamo di Ispica e carruba.

Le polpette di pesce ombra in passatina di zucca violina guarnite con mandorle d’Avola, che al coltello si opponevano tenacemente, invece in bocca si mostrano tenere e sugose. E poi loro, i piatti che abbiamo amato. Il primo “perché davvero è un gran piatto” e il secondo perché “impossibile che non piaccia”. Verza alla brace ripiena di muggine, arancia candita e cosparsa di garum di sarde su fondo di erbe
e un capone tenerissimo al beurre blanc e finocchietto. Piatto che definire goloso è sminuente. Sarebbe un delitto non fare la scarpetta, specie perché il pane, stavolta di farina di russello, merita menzione a sé. Interessanti al racconto anche i dolci ma, ci si perdoni, non avevamo davvero spazio per accoglierli. Carta dei vini virante sul “naturale” e sicilianissima, in linea con il concept della cucina. Ci è rimasta la voglia di provare tutti i piatti che non abbiamo ordinato. Toccherà tornare. E poi tornare. E tornare ancora.

Angiò – Macelleria di mare
Viale Africa, 28/H – Catania
T. 335 1613701
Giorno di chiusura: domenica sera;lunedì
Orari: 11-15/18-23
Carte di credito: tutte
Ferie: no
Parcheggio: no