Cos’è
Acqua, farina uova.
E abilità di mani e braccia. Nasce così una pasta che diventata identitaria e sostanzialmente irrinunciabile come base per il tartufo bianco di Alba. Ma non c’entra nulla con l’esclusività, il pregio, la rarità, la ricchezza e una certa forma di scontrosità propri del tubero più caro del mondo. Tajarin è sostanzialmente lo specchio di una civiltà, quella contadina delle Langhe, fatta di fatica e sudore, di povertà e “malora”, di inventiva e buongusto. Un piatto che merita una storia a parte, anzi una biografia a parte: come se fosse un personaggio in carne e ossa di quei luoghi, di quella essenza, di quella cultura. Lo ha capito bene uno come Luciano Bertello, storico, autore di molte pubblicazioni sulla sua terra, col dna piemontese ben radicato nelle ossa.
Perché leggerlo
E’ chiaro che questa piccolo viaggio di un piatto povero diventato ricco, come recita il sottotitolo del volume con prefazione di Carlo Petrini, è prima di tutto un giro di giostra nella storia del territorio, la storia come protagonista insomma. Del resto, come ogni storia gastronomica: non esiste una ricetta o un piatto che si possa raccontare estraolata dal contesto in cui nasce. Se ne perderebbe, per così dire, il sapore. I “taglierini” è un raro esempio di cibo che comincia il suo viaggio dalle tavole dei poteri (“farina e uova sempre disponibili in cascina”, rammenta il fondatore di Slow Food nella prefazione) e si impone su quelle della borghesia. Anzi, diventa piatto di riferimento per la gastronomia internazionale grazie all’incontro con il tartufo. Bertello racconta, insomma: saper tirare la sfoglia sottilissima per tagliare tajarin simili a capelli d’angelo era una sorta di biglietto di presentazione per le ragazze da marito. E attraversando la storia si incontrano personaggi come Cesare Pavese, Beppe Fenoglio, Giacomo Morra. E alla fine, al lettore rimarrà nella memoria un affresco sociale prima che culinario.
Giancarlo Macaluso
Piccola storia dei tajarin
Luciano Bertello
Slow Food Editore
Pagine 176
Prezzo 13,78 €
