(Livio Zanon Santon e Paolo Dalicandro)
di Michele Pizzillo, Milano
Volete fare in casa il dado vegetale? Le tisane e i coloranti naturali? Creare chips di verdure, salumi e formaggi magri? Sfornare meringhe, cialde e biscotti o preparare risotti pronti all'uso e altri prodotti da conservare in dispensa e reidratare all’occorrenza?
Semplice. Basta iscriversi alla community “gente che essicca” su Facebook e tutto vi sarà chiaro. C’è di più, da qualche giorno. Anche il cartaceo, addirittura in tempo di web dilagante. E, sì, “Gente che essicca” adesso è anche un libro, appena arrivato in libreria (240 pagine, editore GCE), che ha racchiuso un viaggio nella creatività nel mondo dell’essiccazione alimentare attraverso 75 ricette, tra aspetti tecnico-scientifici, consigli e curiosità. Cioè, un libro corale nato dall’esperienza condivisa dell’omonima community su Facebook che in poco più di un anno e mezzo dalla nascita ha raccolto quasi 8.000 appassionati del settore. Il volume, curato da Sara De Paoli ed Elisa Zangirolami con la consulenza tecnico-scientifica di Livio Zanon Santon, raccoglie le ricette più originali e gustose nate dalla sperimentazione e dallo scambio di idee tra 8.000 utenti, in questo caso selezionate dal team di Tauro Essiccatori, azienda veneta che da più di trent’anni produce essiccatori domestici, che si è avvalso anche del contributo di uno chef specializzato, Paolo Dalicandro.
Questo libro, la Tauro Essiccatori ha voluto presentarlo a Milano, presso la Food Genius Academy, accompagnato dalla degustazione di alcuni piatti preparati dallo chef Dalicandro, perché “Gente che essicca nasce come primo ricettario partecipato “dal basso” con lo scopo di diffondere un semplice messaggio: contrariamente a quanto sedimentato nell'immaginario collettivo, l'essiccazione non è solamente una pratica di nicchia, ad esempio quella dei crudisti – spiega Livio Zanon Santon, amministratore di Tauro Essiccatori – ma può abbracciare la cucina di tutti, in tutti i suoi momenti, dalla colazione alla cena, dagli antipasti ai dolci, dalle guarnizioni alla lavorazione della materia prima, dai drink agli snack, anche per animali domestici.”
D’altronde l’essiccazione naturale degli alimenti è una tradizione millenaria nata per conservare eccedenze e sovrapproduzioni di cibo. Fino all’avvento di frigoriferi e freezer, veniva praticata in quegli ambienti della casa ben ventilate, calde e secche, al riparo dalla luce solare. L’esposizione al sole degli alimenti, generalmente indicata per prodotti ingombranti e molto acquosi, rappresenta un processo “aggressivo”, capace di compromettere qualità, caratteristiche organolettiche e principi nutritivi dei prodotti, nonché un rischio per la salute a causa dell’esposizione a batteri e insetti. L’essiccazione domestica attraverso appositi macchinari, al contrario, è un delicato processo di eliminazione dell’acqua dagli alimenti che blocca i meccanismi di ossidazione o ammuffimento e che consente di preservare le caratteristiche dei cibi. Il funzionamento di un essiccatore, che ha alle spalle una costante ricerca tecnologica, consiste nella lenta eliminazione del 98/99% di acqua attraverso un flusso d’aria orizzontale e unidirezionale, con una temperatura tra i 20/22° e i 55/60°, che investe omogeneamente i prodotti riposti sui ripiani.
Le applicazioni di questa tecnica conoscono pochi limiti quanto ad alimenti ed elaborazioni. Con un essiccatore, ad esempio, è possibile: fare in casa il dado vegetale, gli insaporitori, le tisane e i coloranti naturali; soffiare un piatto di pasta; creare chips di verdure, salumi e formaggi magri; sfornare meringhe, cialde e biscotti; preparare risotti pronti all'uso e altri prodotti da conservare in dispensa e reidratare all’occorrenza. “Il libro, ricco anche di aspetti tecnici e approfondimenti – sottolinea Zanon Santon – è particolarmente indicato per chi ama gli stili di vita salutari senza sacrificare estro e gusto in cucina, ma, come la community da cui nasce, è comunque rivolto a tutti coloro che amano sperimentare, indipendentemente dall’essiccatore impiegato. Intende essere un punto di partenza per costruire e diffondere una vera e propria cultura trasversale dell’essiccazione.”