(Roberto Rubino)
di Rosa Russo
Come riconoscere i formaggi di nobile stirpe tra sapienza antica e pascoli profumati? Ne sa qualcosa il Signor Palomar, protagonista del romanzo di Italo Calvino, che si mette pazientemente in coda, nel suo negozio preferito per acquistarne uno.
Un vero museo che custodisce tutto il sapere, l’essenza del formaggio. Palomar intuisce che uva passa, pepe, noci, erbe e muffe non l’avvicinerebbero di un passo alla vera conoscenza del formaggio, fatta di memoria e di immaginazione insieme. Sa che dietro ogni formaggio “c'è un pascolo d'un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera; prati profumati d’aromi al sole ventoso di Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandate dai secoli”. Per questo il signor Palomar non ha bisogno di leggere le etichette. Ma nell’universo dei formaggi, un macrocosmo dove si è perso il conto del loro numero, quali sono oggi gli strumenti che abbiamo a disposizione per comprendere la qualità di un formaggio?
Per raggiungere questo obiettivo ed aiutare il consumatore ad orientarsi nella scelta è stato scritta una preziosa guida, Conoscere il Latte e il Formaggio, di Roberto Rubino, presidente dell’Anfosc (associazione nata per tutelare e valorizzare i formaggi prodotti esclusivamente con il latte di animali allevati al pascolo). La prima cosa che si apprende dalla lettura di questo libro è che non ci possiamo fidare ciecamente delle etichette perché per legge nelle etichette occorre indicare solo gli ingredienti: latte, caglio, sale. Ma la qualità del latte, l’ambiente, gli animali, si chiede l’autore, non contano? La qualità di un formaggio, sostiene Rubino, è dovuta soprattutto alla materia prima ovvero al latte. O meglio alle numerose erbe che l’animale mangia: “Poi con minore incidenza seguono la pastorizzazione, l’uso dei fermenti e di correttori di acidità”.
Gli amanti del formaggio vengono, poi, accompagnati nelle varie fasi della analisi sensoriale e trovano risposte a degli interrogativi che spesso sottovalutiamo: a cosa è dovuto il colore giallo o bianco della pasta? Qual è la differenza tra latte crudo o pastorizzato? Come si riconosce il formaggio prodotto con animali da pascolo? E tutti i formaggi di animali al pascolo sono gialli? Ne deriva che nell’analisi sensoriale dobbiamo imparare a ricercare gli indicatori delle erbe, il betacarotene con tutte le sue sfumature, la complessità aromatica, le note riconducibili ai fieni o alle erbe dei pascoli, la persistenza del retrogusto. Quando si parla di formaggi non basta, quindi, esaminare la crosta, la pasta, il colore e l’odore. Insomma non una semplice guida, ma un vero viaggio nel mondo del formaggio per appropriarci della chiave più autentica di lettura della loro diversità. Impareremo così che il colore giallo di alcuni formaggi vuol dire qualità e che non c’è nessuna relazione tra l’acido citrico e questo colore, ma più semplicemente “se l’animale mangia molta erba, soprattutto quando questa è verde, e quindi nel periodo di pascolamento, il latte e i formaggi di vacca si colorano di giallo perché dall’erba passano nel latte i carotenoidi”.
Il latte di capra e di bufala invece è bianco perché “il beta-carotene viene trasformato in vitamina A, fermo restando che l’effetto sulla composizione aromatica e nutrizionale lo ritroviamo comunque”. Tante le informazioni utili per il consumatore, soprattutto oggi in cui siamo bombardati da una pubblicità, a volte, fuorviante. Un settore, quello caseario, in cui l’autore da tempo sostiene che dovremmo abbandonare il prezzo unico e concordato del latte. Perché il latte non è tutto uguale e chi offre una qualità elevata non viene premiato. Per questo, continua Rubino, sarebbe necessaria la diffusione delle classi di formaggio perché la qualità del formaggio dipende, soprattutto, dall’alimentazione dell’animale. Segue in posizione abbastanza distanziata la tecnica di produzione, e, infine, la stagionatura. Tutti questi parametri sono stati utilizzati da Anfosc per valutare e classificare i formaggi, in maniera indipendente, per assistere il consumatore nella scelta del suo formaggio preferito. E magari per aiutarlo a non ripetere l’errore del signor Palomar che dopo tanti ragionamenti e digressioni, improvvisamente confuso al momento della scelta: “scelse il formaggio più scontato, più banale e più pubblicizzato”.
Conoscere il Latte e il Formaggio di Roberto Rubino
ANFoSC ONLUS – 2017 Editing ed Elaborazione grafica DS&P
70 pagine
Disponibile online a questo link