La cucina indiana non è fatta di solo curry.
Basti pensare alle valli del Kashmir tappezzate dal viola acceso dello zafferano, alla spiccata propensione degli abitanti di Delhi per lo street food (spuntini vegetariani o a base di carne) o alla passione per il pesce e le noci di cocco da parte degli abitanti della costa occidentale. Per non parlare del Chai, la bevanda a base di tè più popolare e del magnifico repertorio di dolci che l’India può vantare. Un piccolo universo goloso da esplorare a base di yogurt dolci, frittelline zuccherate e torte al sesamo. Questi piatti – accompagnati dall’immancabile riso e da una vasta scelta di pane non lievitato – rappresentano il cuore della gastronomia indiana.
Sulla linearità di questo paradigma l’accademico PushPesh Pant, curatore del bel libro India In Cucina, non ha dubbi. Per dimostrare la sua tesi, l’autorevole esperto di cucina indiana invita il lettore a viaggiare insieme a lui alla scoperta delle tante Indie possibili attraverso la più completa raccolta di ricette provenienti da tutte le regioni del subcontinente e pubblicata in Italia da Electa nella collana Phaidon.
Undici capitoli, più di mille ricette originali (selezionate e aggiornate agli usi della cucina moderna) celebrano fin dalla copertina del volume – liberamente ispirata al restyling della più tradizionale confezione del riso indiano – gli inconfondibili sapori del patrimonio gastronomico indiano. Arricchiscono la preziosa summa una selezione di ricette d’autore di alcuni grandi chef indiani che oggi lavorano nei ristoranti di tutto il mondo. La divisione del volume in dieci grandi regioni culinarie aiuta a far comprendere la continua evoluzione dei suoi ingredienti, la condivisione di tecniche e gusti al punto da poter affermare che non è possibile tracciare una netta linea di demarcazione tra una regione e l’altra grazie ad uno stile pan indiano che si sta ormai affermando. Uno stile basato su due piatti principali (uno asciutto, l’altro con salsa), costituito da un’ampia gamma di ricette dai colori vivaci e consistenze che non ammette l’uso delle posate (le dita permettono di stabilire un rapporto più intimo con la temperatura e la consistenza dei cibi) e che si adatta a tutti i palati.
Molte ricette sono vegetariane, leggere ed estive. Alcune contengono la carne e sono più forti ed intense, altre sono a base di legumi. Interi, spaccati o macinati migliorano la consistenza delle ricette in umido o dei samba e si dimostrano sorprendentemente versatili. Come le grandi cattedrali di tutto il mondo, anche la storia della cucina indiana è stata costruita nel corso dei secoli e si è avvalsa dell’influenza di regioni a volte molto lontane come l’Asia centrale, l’Asia sud – orientale e la Turchia. Anche gli europei hanno lasciato traccia della loro presenza introducendo o adottando ingredienti usati ancora oggi. I britannici approdati in India, ad esempio, si abituarono presto alla varietà dei sapori, ai panorami e alle prelibatezze locali: al ritorno in patria diffusero così il Kedgeree, piatto a base di riso e pesce e il mulligatawny, zuppa di carne speziata. In tal senso si potrebbe pensare che la cucina indiana, erede di un patrimonio così ricco di aromi, stili, ingredienti e tecniche sia in realtà un artefatto culturale, una piccola fabbrica della storia che racconta gli scambi, i valori e le identità dei popoli che l’hanno costituita.
Le tecniche culinarie introdotte dai mercanti (portatori di straordinari segreti culinari come quelli del pane lievitato, della cottura al forno e dei tagliolini), pellegrini, e soldati si sono combinate tra loro creando una cucina originale e varia che affonda le sue radici nell’Ayrveda, antica arte che costituisce la base della filosofia culinaria indiana, secondo la quale ogni cibo possiede caratteristiche e proprietà che agiscono sulla nostra salute e sul nostro equilibrio mentale. Non rimane che preparare le pietanze indiane preferite e iniziare questa esperienza ricca di suggestioni e di sapori sotto lo sguardo esperto di PushPesh Pant, la cui scrittura ci permette di viaggiare (scriveva Salgari) senza la seccatura dei bagagli.
Rosa Russo
Scheda libro:
India In Cucina
A cura di PushPesh Pant
Edizioni Electa – Phaidon
960 pag., 200 illustrazioni a colori
Prezzo: 49,90