di Michele Pizzillo
Affermare che la pizza è un cibo universale è ormai una certezza.
E, per questo, riteniamo che ha fatto bene Slow Food Editore a pubblicare un agile manuale – slow, come è consuetudine per il sodalizio fondato da Carlo Petrini – su “Il mondo della pizza” (€ 20) mettendo insieme, in 237 pagine, storia, tecniche e ricette della pizza. Così, partendo da Napoli al mondo intero con questo cibo universale, il libro attraversa il sistema delle tecniche (strumenti, ingredienti, consigli per un impasto perfetto) e arriva alle tipologie tra classica, contemporanea, focaccia, fritta e in teglia, con 50 ricette proposte dai migliori interpreti della pizza che è davvero unica tanto che uno studioso come Marino Niola scrive: “In principio la pizza era il pronto soccorso dello stomaco. Colazione, pranzo e cena in dose unica per saziare la fame atavica del popolo napoletano”. Ma, poi, rammenta anche l’albanese Nino Selimaj, patron del Nino’s Restaurant di New York, che una pizza chiamata Bellissima, la mette in conto a 1.200 dollari.
(Antonio Puzzi e Francesca Mastrovito)
A parte questi aneddoti che possiamo definire amenità, Antonio Puzzi che ha curato il volume e a Milano lo ha presentato con Francesca Mastrovito, curatrice della guida Osterie d’Italia, ha fatto un lavoro egregio prima per la selezione e poi per come ha messo in sequenza il materiale per offrire un manuale senz’altro interessante per gli operatore, ma utile per chi la pizza la vuole preparare in casa visto che “abbiamo dei forni casalinghi spettacolari che permettono tutto”, ha detto Rosa Casulli, che è venuta dalla Puglia per fare degustare la focaccia alla pugliese mentre Petra Antolini è arrivata dalla Valpolicella per proporre le sue specialità venete e parlare del progetto “donne di pizza, donne di cuore” che coinvolge 7 pizzaiole che una volta al mese organizzano un evento per donare qualcosa a donne in difficoltà.
Davvero brillantissimo il dialogo Puzzi-Mastrovito anche per come sono riusciti a fare capire veramente tutto della pizza, della sua storia, di come questo cibo permette di vivere la convivialità perché ha la capacità di adattarsi a qualsiasi tipo di appuntamento. Ma, anche, a raccontare la geografia politica della pizza fino a mettere in evidenza che il volume offre una piacevole e accurata “scuola di pizza” rivolta a chi voglia imparare e replicare – anche a casa, appunto – i tanti stili di cui l’Italia è maestra. La possibilità di replicare a casa tutte le declinazioni della pizza ci pensano i più importanti nomi del panorama nazionale con le loro ricette del cuore. Con tutto ciò, dobbiamo ammettere che non siamo ancora riusciti a convincere i giovani a chiedersi da dove arriva la pizza, visto che continuano a considerarlo una sorta di cibo veloce, quasi un prodotto da fast food, hanno evidenziati Puzzi e Mastrovito.
Di questo si è rammaricato anche Riccardo Agugiaro, titolare dell’omonimo mulino, quando ha sottolineando che attraverso la pizza e le farine si può raccontare la storia della genialità del popolo italiano perché questo cibo rappresenta sempre delle storie di famiglie e racconti dei posti dove sono apparse per la prima volta alcuni tipi di pizza. Sarebbe proprio il caso di raccontarle bene queste storie, per non perdere la memorie di idee ce a pensarci bene, sono davvero memorabili.