di Clara Minissale
Il lockdown imposto dalla pandemia, per molti chef, giocoforza, si è trasformato nell’occasione per mettere insieme idee, immagini, piatti, nuove intuizioni.
In alcuni fortunati casi, ha significato avere del tempo per raccontare il proprio percorso di vita e cucina attraverso ricette e riflessioni. È nato così, sorseggiando una tazza di caffè, affacciato alla finestra con lo sguardo perso verso l’orizzonte, “Creatività, memoria e territorio” dello chef Pietro D’Agostino. Un libro generoso, in cui lo chef di Taormina, classe 1972, si racconta in modo efficace attraverso le sue memorie, appunto, ma anche ripercorrendo il legame con la sua terra, rinsaldato da tanti anni di lontananza passati sulle navi da crociera e negli alberghi di mezza Europa, durante i quali ha costruito e consolidato la sua professione e le sue aspettative per il futuro. Un libro schietto e profondo, in cui D’Agostino ripercorre la strada che lo ha portato all’apertura nella sua città d’origine, Taormina, del ristorante la Capinera, una stella Michelin da dodici anni, intitolato all’uccellino che dopo lunghe migrazioni sceglie di tornare a casa.
Già il titolo scelto per il libro, edito da Trenta, casa editrice specializzata in pubblicazioni dedicate al mondo del cibo, fa riferimento ai tre elementi che da sempre caratterizzano la cucina dello chef. La creatività, che per lui si estrinseca nella celebrazione degli ingredienti che devono essere sempre riconoscibili all’occhio e al palato; la memoria, imprescindibile compagna di viaggio che lo riporta a sapori e odori di casa ma anche, più in generale, alla sua terra, che poi è quella che gli “dà solidità che serve per pensare ed osare”. Quindi il territorio, quella Sicilia di gente “guardinga e tenace capace di scandire il tempo con pazienza”, di chi “difficilmente cede alle lusinghe dell’estetica” prediligendo il richiamo della qualità “forse perché – dice lo chef – abbiamo dovuto conquistarla a fatica, con impegno e passione”. Un libro generoso, si diceva, in cui le ricette sono un modo per conoscere più da vicino lo chef e il suo mondo di produttori grandi e piccoli, anziani e di nuova generazione, con i quali lavora con scambio virtuoso di suggerimenti e progetti.
(Il mare di Pietro)
Le ricette scelte sono una trentina e lo chef de “La Capinera” ha scelto di suddividerle seguendo i quattro elementi della vita: terra, acqua, fuoco, aria. Terra racchiude le ricette con una forte impronta territoriale; acqua è un tributo all’ingrediente d’elezione di D’Agostino, il pesce. Fuoco esprime carnalità dei sapori e tecniche di cottura “morbide e centrate”. L’aria invece racchiude viaggi e contaminazioni culturali che hanno permesso ai suoi piatti isolani di avere una allure internazionale. Non mancano, all’interno delle ricette, i segreti dello chef per una perfetta riuscita del piatto e, per ogni pietanza proposta, l’abbinamento con un vino siciliano. Difficile resistere alla tentazione di preparare “Il mare di Pietro”, uno dei piatti iconici dello chef, con il pesce di ottima qualità servito crudo e accompagnato da ingredienti che esaltano le note gustative di ciascun pesce; o ancora il “Filetto di Pesce San Pietro con affumicatura al caffè”, una dichiarazione d’amore, da parte dello chef, nei confronti di un pesce tra i più pregiati del Mediterraneo e forse ancora troppo sottovalutato nelle cucine più blasonate.
(Gli agnolotti)
C’è spazio, naturalmente, anche per le paste fresche ripiene, come gli “Agnolotti fatti a mano con frutti di mare e ristretto di gamberi” o le “Creste di gallo con stracotto di manzo”; per piatti di carne – vitellone, agnello, anatra – e per gli imperdibili dessert: da provare, ad esempio, la “Tarte ai cachi con limone Interdonato”, la “Crema di ricotta con frutta e verdura”, il “Soffio al cioccolato on gelato al tabacco siciliano”. “Se non fossi stato grato al passato – dice D’Agostino – non avrei potuto ambire al mio futuro, a quello che ancora oggi costruisco con lo sguardo attonito e fresco di chi ha sempre ancora tanto da fare e pensare”. Tutto questo, dal libro, traspare chiaramente.
Creatività, memoria e territorio
Pietro D’Agostino
Pag. 128
Trenta Editore
Costo 24 euro
Di seguito vi proponiamo una delle ricette che si trovano nel libro
Filetto di pesce San Pietro con affumicatura al caffè
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 400 g di filetto di pesce San Pietro
- 300 g di bieta giapponese
- 1 g di salsa di soia
- 5 fette di pane in cassetta
- 100 g di Pecorino fresco
- 60 g di pinoli
- origano selvatico
- 10 foglie di prezzemolo
- 10 foglie di finocchietto selvatico
- 10 foglie di basilico
- 1 limone
- 1 pomodoro
- sale di Mozia
- pepe nero Sichuan
- fiori eduli
Per l’affumicatura
- 10 g di chicchi di caffè arabica
Procedimento
Pulite i filetti di pesce San Pietro e metteteli da parte. Lavate la bieta, scottatela in padella con sale, pepe e salsa di soia. Mettete in un frullatore il pane in cassetta, i pinoli, il Pecorino fresco, l’origano, il basilico e il prezzemolo. Frullate bene ottenendo un composto verde; aggiustate di sale e pepe. Aggiungete il pomodoro tagliato a pezzi e ponete il composto sul filetto di pesce. Fate cuore il pesce a 120° per 15 minuti. Gratinatelo sotto una salamandra. Servite in un piatto fondo adagiando il pesce sulla bieta giapponese. Decorate con fiori eduli ed erbe prima di servire il pesce sotto una campana di vetro, affumicato con i chicchi di caffè.