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Ott

Ai cibi estremi abbinate la birra: i consigli del maestro Luigi "Schigi" D'Amelio

on 21 Ottobre 2017. Pubblicato in Taormina Gourmet 2017


(Luigi "Schigi" D'Amelio - ph Vincenzo Ganci)

Stessa sala, nuovo laboratorio sulla birra e soprattutto nuovo conduttore: Luigi “Schigi” D’Amelio, sommelier e birraio del birrificio Extraomnes in provincia di Varese, grandissimo intrattenitore ma soprattutto uno dei migliori, se non il migliore che io conosca, a trovare abbinamenti tra birra e cibo (anche tra vino e cibo e pure con altre bevande: Carbonara col Negroni è uno dei suoi cavalli di battaglia, ma è un altro discorso). 

Qui il gioco si fa difficile, per il vino ma non per la birra: ingredienti come finocchio, carciofo, sour crauti, ananas, cioccolato… Ingredienti che col vino a dir poco zoppicano, con la birra, con la birra giusta, trovano il matrimonio tra bicchiere e piatto sulla tavola. “Forse la prima volta, forse anche l’ultima - dice Schigi in apertura - questo è un’idea che ho avuto io”, memore delle lezioni del corso da sommelier, con gli abbinamenti impossibili per il vino. Si comincia con la Sunflowers Blend 01 Sambuco di Stradaregina, da Vigevano in provincia di Pavia. Acidità lattica, sambuco quasi balsamico e un bel taglio amaro sul finale sono le caratteristiche primarie di questa birra, che Schigi abbina non con un carciofo come mi sarei aspettato, ma con i crauti, due cose impossibili: cavolo e aceto. Un allarme antincendio non spaventa nessuno, ma si resta a considerare l’abbinamento. Un sorso, dice Schigi, non basta, ci vuole una bottiglia. Col vino si fa un boccone e poi un sorso, con la birra si può anche finire il piatto e poi bere tranquillamente. Abbinamento interessante, la birra neutralizza l’eccesso anzi gli eccessi dei crauti, ricreando un’assonanza e portando magari non a piacevolezza, ma quanto meno a un equilibrio.

Si continua con il nord Italia, spostandosi in provincia di Udine con Foglie d’Erba, un piccolo birrificio che si trova a Forni di Sopra, sull’arco Alpino (Dolomiti), e la sua Blanche. E Gino Perissutti, il birraio e fondatore, è presente a raccontare della sua esperienza. La birra è una double blanche, cioè una birra al frumento di scuola belga ma più alcolica della tradizionale e con un 40% di frumento maltato rispetto all’originale che usa frumento non maltato. L’abbinamento proposto è con il carciofino sott’olio (il vero demonio sarebbe il carciofo crudo, ma la stagione non consente). Anche qui il risultato è positivo, magari non piacevolissimo (a me però non piacciono i carciofi e apprezzo poco lo stile Blanche): Schigi è riuscito nello scopo di trovare una bevanda da affiancare al carciofo anziché l’acqua.

Con la terza birra si attraversa la penisola e si raggiunge la Sicilia con la Centobocche del siracusano Alveria raccontata direttamente da Gabriele Siracusa, birraio e cofondatore del birrificio. Si tratta di una saison in cui il lievito, con note speziate e pepate e il frumento Maiorca, autoctono. Luppoli neozelandesi, difficili da dosare, ma qui, anche a giudizio di Schigi, il naso registra un piacevole bouquet. Ne perde leggermente la birra, ma la bocca, dopo aver bevuto, ricorda la sensazione che si ha dopo aver bevuto un pastisse.

Si torna nel nord-est, in provincia di Treviso, con 32 Via dei Birrai e la loro Oppale. E’ Kuaska a intervenire raccontare la parabola di Fabiano Toffoli, il birraio e cofondatore del birrificio, di origine italo-belga. Il tappo, in silicone da vino, è adatto a richiudere la bottiglia se per caso non finisca, così da berla più tardi. “Si sente molto bene al naso l’erba cipollina del luppolo di Poperinge, in Belgio” dice Kuaska. L’ananas al naso si sente ed ecco che l’abbinamento viene automatico. Forse un po’ di contrasto con l’amaro, che dopo aver mangiato l’ananas e bevuto la birra, riempie un po’ la bocca. La birra da sola è molto ben bilanciata, ma la dolcezza dell’ananas svela un po’ il sapore amaro della birra.

Si gioca davvero in casa la quinta e ultima birra, la Nigra di Irias da Torrenova in provincia di Messina. L’uso di grani antichi, autoctoni, è una delle caratteristiche di questo birrificio di cui parla il figlio del birraio fondatore. In questo caso è il grano Russello, non maltato in parte ma anche una parte torrefatta direttamente in birrificio, ad aggiungersi agli ingredienti. Le note di cioccolata di questa Imperial Stout da quasi 9% Vol. richiamano automaticamente l’abbinamento con il cioccolatino presente sul piatto di ogni partecipante. Schigi spiega le differenze di cioccolati, dal latte al fondente, da cui partire per l’abbinamento. In questo caso la scelta è su un cioccolato al latte, che si unisce perfettamente con la birra.

Ancora una volta Schigi ha inchiodato tutti alla sedia con un suo laboratorio sugli abbinamenti, stavolta su un campo per di più ostico. La chiusura è su quanto però sia importante non solo abbinare birre e cibi, ma ricordarsi che occorre anche bere birre da solo. E soprattutto il futuro è anche usare i miscelati o altro a tavola, ma l’invito finale è: “un salmone selvaggio scozzese non potete non abbinarlo con un whisky tornato scozzese!”.

Andrea Camaschella

ALCUNE FOTO DEL SEMINARIO (ph Vincenzo Ganci)











 
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