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Ott

on 28 Ottobre 2010. Pubblicato in Numero 189 del 28/10/2010

DAL SALONE DEL GUSTO/LA CAPITALE

Ursula Heinzelmann, giornalista esperta di cibo e vino, racconta come si mangia nella metropoli tedesca. L’enogastronomia in grande ascesa

La cucina a Berlino

La capitale tedesca, ormai da anni, suscita notevole interesse da parte dei turisti di tutto il mondo non solo per la scena artistica ed architettonica che sembra comunque dominare la città, ma anche per l’enogastronomia, che riscuote successo e curiosità.
Ma come si mangia a Berlino? Ce lo ha raccontato Ursula Heinzelmann, giornalista esperta di cibo e vino, durante un laboratorio al Salone del Gusto di Torino. Berlino è probabilmente l’unica vera, grande metropoli in divenire, caratterizzata dalla presenza di molteplici strati culturali appartenenti ad epoche diverse. Ecco perché è complicato spiegare cosa sia davvero tipico a Berlino e da quale periodo storico derivi. La città non è mai stata caratterizzata da una cosiddetta “cintura di lardo”, ovvero un interland di campagne circostanti che portassero i prodotti nei mercati. Ci sono stati dei difficili periodi i cui la città era isolata e non arrivavano nemmeno le sementi.
Anche la guerra ha contribuito a questo processo di deindividuazione culturale, prima di tutto perché la divisione in due germanie ha generato molta confusione, poi perché durante il conflitto le produzioni agricole erano esclusivamente di grandi dimensioni. Solo venti anni fa è nato un movimento di piccoli gruppi di allevatori ed agricoltori che hanno rilevato quelle realtà frammentandosi in piccole aziende. Da ottomila ettari a tante piccole realtà unite per recuperare i sapori perduti e per crearne di nuovi. Anche per la birra è accaduto lo stesso, le grandi fabbriche hanno ceduto il passo a piccoli produttori che sperimentano la tradizione come l’innovazione, pur funzionando come allora.
“Il cibo dopo la guerra è tornato ad essere il fulcro della vita. E’ stato importante ricominciare a cucinare e riattivare tutte le sensazioni dimenticate”, spiega la Heinzelmann.
Abbiamo assaggiato delle rape Teltof di colore bianco, coltivate su un terreno di sabbia e ghiaia dall’interessante aromaticità (nella foto sotto).

Si dice che Goethe le amava a tal punto che se le facesse inviare a Weimar. Sono un ottimo condimento per l’anatra.
Le aringhe affumucate erano un ottimo esempio di come venivano preparate una volta. Il sanguinaccio, piatto tipico del sabato a pranzo, è particolarmente interessante se speziato al punto giusto. Deve essere sodo e succoso. Il cetriolo immancabile che è stato presentato in due versioni, acido con aggiunta di acido lattico e speziato in agrodolce. Infine un formaggio di capra affinato con la lavanda e prodotto in alta Sassonia.

Laura Di Trapani

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