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Set

on 30 Settembre 2010. Pubblicato in Numero 185 del 30/09/2010

IL DIBATTITO

Dopo la provocazione lanciata da Cronache di Gusto ecco il parere di Gigi Mangia, noto ristoratore e presidente della Federazione provinciale pubblici esercizi: “Non siamo nel territorio giusto e non c’è un’utenza in grado di sostenerli”

“Palermo
non può avere
ristoranti stellati”

“Palermo così come è non può avere un ristorante stellato”. A dirlo è Gigi Mangia, patron del ristorante simbolo di via Principe di Belmonte e presidente della Federazione provinciale pubblici esercizi di Palermo. Abbiamo voluto sentire la sua sulla provocazione lanciata da Croncachedigusto sulla qualità della ristorazione del capoluogo. La testimonianza autorevole di chi sente ogni giorno il polso di uno dei settori più determinanti per l'economia della città.

Come si mangia a Palermo?
“Devo ammettere che il ristorante palermitano fino ad ora è stato espressione di una discreta cucina, purtroppo molto spesso rinnegante il proprio territorio. A volte di tipico rimangono solo le ricette. Ma che senso avrebbe? Quando si propone la pasta con le sarde spagnole col finocchietto polacco. Oppure perché venire a mangiare a Palermo i tortelli con la zucca?”

Ma vi è qualche ristorante all'altezza?
“Se lei intende ristoranti degni di essere stellati no. Non siamo nel territorio giusto che può dare vita ad un'offerta del genere. Intanto non c'è un'utenza a Palermo in grado di sostenere un ristorante stellato, e poi soprattutto perché la ristorazione non ha il viaggiatore esterno. Non è riuscita a portare nulla fuori dal proprio territorio e per questo manca il turista colto che viene qui per il cibo”.

Denuncia allora una qualità scadente?
“Dico che ultimamente sono proliferate una serie di offerte ristorative sulla base di quello che è successo per la pasticcerie. Il danno è il semilavorato, direi che siamo predigeriti, si vendono troppe mousse, è difficile pure trovare un gelato diverso dall'altro. C'è troppa omologazione. Invece si dovrebbe ritornare ad usare gli ingredienti del territorio. Anche se non si propone un piatto della tradizione che sia però un piatto del territorio. Così come faccio io. Ma questo è la conseguenza della scomparsa del mestiere”.

Che intende?
“Il nostro è un mestiere, siamo dei mestieranti a differenza dei professionisti che applicano rigidi protocolli acquisiti negli studi universitari. Il mestierante è più vicino all'arte, colui che conosce i famosi trucchi del mestiere. Il problema vero è che non solo non siamo più dei mestieranti. Non basta fare una pasta stupenda per aprire un locale. Manca la gavetta. Una volta c'era una scuola, c'erano le qualifiche. Ma oggi come fa un ristorante a mantenere 12 figure professionali con i contributi e oneri sociali altissimi? Si dovrebbero finanziare corsi di formazione presso le aziende. Prima si andava in bottega, e oggi bisogna ritornarci, solo così possiamo riqualificare l'offerta. In fondo oggi il ristoratore è anche un imprenditore e chiede condizioni per potere lavorare bene. Conseguenza di questo è anche il fatto che non si conosce più il prodotto prima che arrivi a tavola. Mi dica quanti oggi sono in grado di disossare i prosciutti? Perché dovrebbe impararlo oggi uno chef quando si ritrova prodotti semilavorati e sottovuoto?”

Si ricomincerà un giorno a mangiare bene a Palermo?
“Si ma solo se cominciamo a pensare seriamente all'offerta del territorio a 360 gradi. a partire dai servizi al cittadino, da un progetto di grande riqualificazione in sinergia. Oggi il lounge bar, il ristorante o la pasticceria possono essere veicolo conoscitivo di quella parte del territorio in cui insistono. Perché non spendere due lire nel dare la possibilità al ristoratore di conoscere anche la propria terra, il quartiere in cui opera, le sue bellezze”.

Può essere che l'offerta si sia anche riflesso di una clientela che è cambiata?
“Anche. Siamo diventati un pubblico non un popolo. Manca attenzione da parte del cliente perché non sa più in cosa consista la cucina del territorio. Nei supermercati non c'è offerta palermitana, non c'è salvaguardia dei prodotti del territorio. Ed è diventata pure rarissima la massaia che ne ha conoscenza. Se poi pensiamo che ancora la cosìddetta clientela della Palermo bene chiede ancora insalata di gamberi...”

Manuela Laiacona


 

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Commenti  

 
0 #1 Francesco 2010-09-30 09:42 Bravo Gigi, d'accordo al 100%, le cose vanno dette. Michelin potrà anche dare una stella a Palermo, ma solo per ragioni politiche di opportunità. Mica se la merita. Sicuramente non il ristorante, men che mai i palermitani. Citazione
 
 
0 #2 Sultano 2010-09-30 09:55 Un ristorante stellato non nasce da un progetto iniziale in Sicilia, ci diventa con l'aiuto della città…in questo caso Palermo, non accettare i prezzi più alti e di conseguenza la qualità del voluto collettivo limita la crescita, quindi Palermo gode di trattorie che tutto sommato si mangia bene …le stelle chissà! magari ne arriverà una ma!! Palermo è una fonte inesauribile di energia e potenza ma il male viene da una città sporca, con una politica malsana e un carattere sociale complesso da gestire per un ristoratore. Citazione
 
 
0 #3 ENZO 2010-09-30 11:09 Sono perfettamente d'accordo di quanto Lei dice, io sono un pasticcere ed è un profilerare di "assemblatori ", perchè oramai in pasticceria è tutto pronto anche la crema ,il pan di spagna, i bigne la meringa, i cannoli le tartellette, si tratto solo di assemblare anche in malo modo , e così la gente a perso il gusto vero della tradizione. Mancamo i verdi pasticcere che si formavano in bottega sotto l'occhio vigile del "mastro" , che prendeva a calci l'allievo quando sbagliava Grazie per l'ospitalità Citazione
 
 
0 #4 Claudia 2010-09-30 13:35 Assesire che Palermo non ha il bacino d'utenza di un ristorante stellato mi sembra un pò eccessivo.
Vi ricordo che il bravissimo Pino Cuttaia lavora a Licata.
Citazione
 
 
0 #5 enrico 2010-10-01 10:27 Sicuramente e vero il palermitano non ha una capacita culinaria all'altezza di un ristorante stellato,dovuto anche alla mancanza di una cucina che faccia crescere e affinare il gusto ed apprezzare la qualità della materie prime usate nel preparare i piatti.Il palermitano è bravo nel trovare il locale del momento alla moda di cui la cucina a un valore secondario. Citazione
 
 
0 #6 Ciro Pepe 2010-10-01 20:58 Penso che quel dice il Sign.Sultano sia un'analisi attenta e corretta,perchè io che ho solamente 27 anni e pago l'affitto di casa mia,sarei felice di chiedere un mutuo,non per comprare casa ma per costruire un ristorante che possa ambire in alto,che è il sogno in cui credo,ma rimarrà solo un sogno,perchè tutti i giorni mi sveglio e vedo che attorno a me non c'è la voglia da parte di nessuno di far crescere l'alta ristorazione a Palermo e provincia!!! Rimarrò almeno uno Chef e Ristoratore che ama questo lavoro e ogni giorno cerca di fare qualcosa di buono,SOGNANDO! Citazione
 
 
0 #7 roberta 2010-10-02 18:53 QUESTA INTERVISTA HA IL SAPORE DI UNA PUBBLICITà OCCULTA!!! Citazione
 
 
0 #8 mimmo 2010-10-02 19:28 non siamo nel territorio giusto…ma non dica eresie palermo e la sua provincia ha piu utenti in grado d i sostenere ristoranti stellati più di quanto lei puo immaginare C'è gente che per vivere un'emozione di un grande chef e disposto ha …emigrare nella provincia di Ragusa o Licata
e non dimentichiamo quello che ha creato Nino Graziano nella provincia di Palermo 2 stelle MICHELIN. La verita e caro presdiente che a Palermo la ristorazione e di basso livello perchè alcuni ristoratori non hanno cultura di buona cucina
non si apprezzano i prodotti del territorio la loro stagionalitài le origini della cucina Siciliana le tradizioni , alcuni ristoratori dico alcuni penso che si nascondono dietro tanto a Palermo gli utenti non capiscono nulla
Niente di più sbagliato, mi spiega perchè la Provincia di Ragusa puo sostenere risoranti come il Duomo ,la Locanda di Don Serafino la Provincia di Agrigento La Madia di Licata e Palermo con 1 milione di abitanti non può
Citazione
 
 
0 #9 Francesco Spadafora 2010-10-06 17:46 Caro Fabrizio, non conosco Mimmo, il primo a commentare, ma mi è già simpatico e sottoscrivo tutto. In quanto a Gigi, lo giustifico perchè la sera prima avrà avuto una serataccia con pochi clienti ma dovrebbero domandarsi perchè … Citazione
 

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