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on 27 maggio 2010. Pubblicato in Numero 167 del 27/05/2010

IL GLOSSARIO

Ecco il glossario delle parole più utilizzate in cantina o in vigna. A dare un significato ai termini è l’enologo siciliano Vincenzo Bambina

Il mondo del vino
dalla A alla Z

Non tutti quelli che varcano l’ingresso di una cantina conoscono il vino e il suo mondo. Ecco perché in questa pagina vi proponiamo una sorta di glossario delle parole-chiave per capire meglio cosa succede in vigna e in cantina. Con una guida d’eccezione, l’enologo siciliano Vincenzo Bambina. Parole e significati per orientare il visitatore.

Acidità: Uno dei quattro gusti fondamentali. La si riconosce per la sensazione di freschezza che dà alla bocca. Importante per i vini bianchi perché li caratterizza. Deve essere ben integrata con le altre sensazioni e in equilibrio. Se troppo bassa il vino risulta piatto. Se eccessiva, dà la sensazione sgradevole del frutto acerbo. I vini siciliani hanno acidità tendenzialmente bassa quando coltivati in ambienti troppo caldi. Ma vi sono  microzone dove le uve danno al vino una buona freschezza. Una buona acidità disseta, dà bevibilità.

Alcol: Deve essere moderato perché appesantisce e al vino dà scarsa bevibilità. Dal punto di vista organolettica dà sensazioni non di gusto ma pseudo-sensazioni tattili, di calore e dolcezza. Se è sproporzionato nei contenuti la sensazione di alcol sfocia nell'amaro. Un tempo in Sicilia si facevano vini molto concentrati di alcol. Oggi assume un ruolo meno importante nel vino, un bene da quando ha assunto un aspetto edonistico e non più nutrizionale.

Anidride solforosa: Anidride Solforosa: E' un conservante che ha diverse azioni sul vino. Va ad interrompere l'attività di alcuni lieviti e batteri indigeni del mosto/vino. E' anche un antiossidante perché protegge il vino dall'azione dell'ossigeno.

Armonia: Il vino, come in una grande composizione musicale, deve essere armonico, non ci devono essere note stonate.

Annata: Ogni annata è diversa dall'altra. A parità di vitigno di vino e azienda il vino dell'anno successivo può essere diverso, per esempio a causa dell'andamento climatico.

Barbatelle: Piccola piantina di vite che si mette a dimora quando si realizza l'impianto del vigneto.

Barrique: Termine francese che distingue un contenitore di capacità di 225 litri utilizzata per la fermentazione e l'affinamento del vino. In Sicilia finalmente  se ne comincia a farne meno uso. Perché i vini siciliani delle zone più calde dove l'uva matura in modo eccellente,  non ha bisogno di  barrique. La barrique può anche essere usata per la fermentazione dei vini bianchi ed in certi casi per la macerazione di alcune uve nere, come il Nerello Mascalese  dell'Etna o solo per alcuni Nero d'Avola dell'entroterra o di alcune fresche colline siciliane. Purtroppo se ne è fatto un uso eccessivo delle barrique in Sicilia, per imitare altre regioni in cui l'uso è necessario, come la California o altre regioni del Nord Italia. Nel vino i profumi che rilascia la barrique devono sentirsi in maniera discreta. Devono avere un ruolo da comprimario.

Biologico e biodinamico: Sono metodiche di produzione che prevedono l'ottenimento del vino senza ricorrere all'utilizzo di sostanze chimiche di sintesi nella coltivazione della vite e interventi limitati dell’uomo in cantina.

Colore:  Da considerarsi fondamentale. Il vino si beve prima con gli occhi. Deve essere brillante, vivace e con tonalità intense e con una giusta intensità. Nei vini rossi se vi sono tonalità aranciate queste indicano che il vino è in evoluzione o comunque scadente perché deriva da ambienti caldi o da una tipologia di vinificazione inadeguate.

Cordone speronato: Sistema di potatura della vite, corto, consente di avere una produzione di uva equilibrata, e omogeneità di maturazione. Sistema più facilmente meccanizzabile. In Sicilia, per moda e per imitare altre regione vinicole, si diceva che fosse il miglior sistema di potatura per fare qualità. Un sistema invece che sull'Isola non è ideale, ma preferibile è il tradizionale sistema a Guyot,  più adattabile a terreni con scarsa fertilità e a zone collinari siccitose, ma anche più adatto per  alcune varietà. Il cordone speronato in Sicilia non viene praticato bene, poiché  tradizionalmente i viticultori sono abituati a potare a Guyot e incontra la resistenza psicologica del “Non puotismo”, tipico della mentalità Siciliana: il “non si può fare”.

Corpo: Indica la struttura gustativa del vino. Insieme di alcol, glicerina e sostanze estrattive. I vini che hanno corpo sono quelli  muscolosi “palestrati”, prodotti per andare alle competizioni. Purtroppo in Sicilia sono stati molto diffusi. I vini  “patatosi” o “marmellatosi”,  stancano. Mentre i vini devono essere equilibrati. Il corpo del vino va paragonato al corpo delle donne, deve essere armonioso.

Eleganza: Viene dall'uva che è il risultato espressivo di un territorio di una zona e dell'interpretazione che il produttore dà a quel territorio. Purtroppo in Sicilia per troppo tempo, si sono fatti vini da competizione, corposi. Invece basta scegliere bene territorio e uve perché i vini eleganti vengano da soli.

Finezza: Indica la delicatezza nei vini. Un vino fine non è mai rustico, mai scorbutico. La finezza  deve essere presente non deve essere sinonimo di debolezza di struttura del vino o indice di poco corpo. La sostanza non è la forma ma il contenuto.

Franchezza: Aspetto importantissimo di un vino. È l'assenza di profumi e odori positivi o negativi estranei al vino. I francesi hanno comunicato in modo sbagliato l'idea che le puzze nei vini potessero far parte dell'aspetto genetico organolettico e di tipologia di appartenenza del vino. Invece un vino deve essere pulito al naso. Netto, schietto. Spesso un vino non è franco per la presenza di profumi eccessivi, negativi. Un odore diffuso che inficia la franchezza, è il tipico odore di cavallo sudato.

Glicerina: Sostanze estrattiva del vino. Si origina in seguito alla fermentazione alcolica. La si riconosce dagli archetti che si formano nel bicchiere agitando il vino. Se sono più numerosi e stretti allora il vino è ricco in glicerina.

Intensità: E'  cromatica, aromatica e gustativa. Sono tutti quei profumi e gusti che devono avere una certa presenza. E più si riconoscono odori, profumi e sapori, più il vino è intenso. I vini siciliani si distinguono spesso per una buona intensità.

Limpidezza: Parametro fondamentale. Un vino torbido indica un vino malato o da cattiva filtrazione.

Malolattica: Fermentazione batterica che trasforma l'acido malico in lattico. Si ricorre a questo tipo di fermentazione per i vini rossi. Poiché l'acido malico che si legherebbe ai tannini provocherebbe un esaltazione negativa dei due gusti. L'acido malico è molto forte, aggressivo, è l'acidità della mela verde. Mentre il lattico è morbido e dolce. Quindi questo tipo di fermentazione ha lo scopo di abbassare naturalmente l'acidità. 

Mineralità: E' una sensazione olfattiva, la cui evoluzione migliore e gradevole, quella che dà sentore di petrolato, di cherosene. Ricorda anche la lava, la pietra focaia, la salsedine. Sensazione che si può riscontrare in bianchi non di pronta beva ma un po' più longevi. È diffuso il preconcetto che non si possano creare vini bianchi minerali e che il vino bianco da bersi è quello di gennaio. Una mentalità che purtroppo risulta castrante per la vita di un vino bianco.

Morbidezza: Deve esserci ma non eccessiva altrimenti diventa stucchevole. Generalmente non avendo spigolature, equilibrio, non avendo eccessi di tannino o di amaro, di dolce, è un vino con tannini ben evoluti, ben affinati.

Mosto: succo d'uva ottenuto dalla spremitura dell'uva

Ossidazione: Il nemico principale del vino è l'ossigeno, insieme a sbalzi termici e rumori.  L'ossigeno brucia e neutralizza gli aromi, demolisce le molecole odorose e coloranti. Per esempio, un vino rosso violetto se si ossida diventa aranciato, marrone. Ma nel Marsala, unico caso, l’ossidazione è un bene ed è fondamentale per dare longevità al vino.

Organolettico: Insieme dell'aspetto visivo, olfattivo, gustativo del vino. 

Paglierino: Termine cromatico che indica il colore giallo riconducibile alla paglia. Tenue non molto intenso. Colore con riflessi verdognoli.

Persistenza: Aspetto gustativo del vino, aspetto di masticabilità del vino. Per sentirla bisogna masticare come se si avesse qualcosa in bocca. Più è lunga la sensazione di masticabilità più il vino è persistente.

Qualità: L'insieme delle caratteristiche organolettiche che sono frutto di un territorio, terreno, clima, tecniche culturali e interpretazione che si da di questo insieme di fattori. Non esiste una qualità assoluta, ma relativa. Ogni microzona può dare una qualità diversa. Si deve parlare di zona. Le zone hanno fatto grandi il vino, si pensi alla Francia.

Retrogusto: Insieme di sensazioni che rimangono dopo aver deglutito il vino. È olfattivo e gustativo. Sensazioni retro olfattive, sono quegli aromi che dalla gola salgono e stimolano la mucosa olfattiva.

Sapidità: Caratteristica che nei vini bianchi conferisce la bevibilità. La sapidità porta a bere un secondo bicchiere, perché  fa salivare la bocca . Il  calcio ed il potassio permettono di avere questa sapidità che poi evolvendo danno  la mineralità.

Tannini: Insieme di sostanze che compongono la struttura fenolica del vino rosso. Organoletticamente parlando, ricordano in bocca le “zorbe” poco mature. Dal punto di vista chimico la molecola del tannino, carica elettrica negativa, legandosi alla ptialina, enzima della saliva, di carica positiva, neutralizza il potere di salivazione. Normalmente i tannini sono reattivi nel frutto poco maturo. Quando un vino è molto tannico può essere che derivi da uva poco matura o proveniente da tecniche estrattive esasperate. I vini morbidi hanno tannini nobili. I tannini nobili sono quelli che hanno subito un processo naturale di polimerizzazione. In Sicilia infatti maturano e vengono morbidi da sé, già nell'uva. La polimerizzazione quindi avviene in pianta. Chimicamente l'ossigeno forma un ponte tra la molecola del tannino e l'antociano, rendendo questa struttura morbida.

Tappo: Assolutamente di sughero. Semmai sostituirlo solo ed esclusivamente con il tappo a vite. Perché per vini semplici non impegnativi, che si bevono mediamente nei due-tre anni successivi, il tappo a vite li preserva meglio. Il tappo di silicone è da bandire, così come il tappo di vetro. La maggior parte dei tappi di silicone è traspirante, molto più ossidante del tappo di sughero.

Uva: Splendido frutto variegato, eccentrico e che,  senza le giuste scelte enologiche, biologicamente prende la via dell'aceto.

Vino: Bevanda che unisce in sé aspetti culturali tradizionali e personali, motivo di amore. In Sicilia meriterebbe più attenzione, più rispetto culturale.

(testo raccolto da Manuela Laiacona)


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