Tra le sette gemme dell’arcipelago eoliano, l’isola di Vulcano è tra le isole Eolie più vicine alla costa settentrionale della Sicilia nel Mar Mediterraneo. Un luogo affascinante, dominato da miti e leggende, oltre che dal mare e da una biodiversità unica al mondo. Famosa per il suo vulcano attivo e le sue sorgenti termali, racchiude tesori nascosti e realtà uniche nella loro espressività, come quella del ristorante I Tenerumi, che si fonde con l’essenza stessa dell’isola riportando nei piatti una pluralità di colori e sapori dal fascino mediterraneo. Questo delizioso “laboratorio ristorativo”, situato all’interno dell’incantevole Therasia Resort, si trova nel piccolo cono di Vulcanello, collegato a Vulcano da un istmo, un altopiano di tufo vulcanico coperto da specie vegetali e arricchito da forme e colori diversi. Circondato da una natura rigogliosa, il ristorante I Tenerumi gode di una posizione privilegiata, con un panorama spettacolare che guarda i faraglioni della vicina Lipari e volge lo sguardo sulle isole Eolie in generale. Un percorso che porta alla longilinea struttura vetrata, dove si trova la cucina a vista e lo chef table interno, da cui si apre lo sguardo sul giardino circondato dai grusonii (piante grasse conosciute anche con il nome Cuscino di Suocera). Tavoli disseminati nella natura che creano una fusione con il contesto circostante e da cui fruire della bellezza dell’isola e godere delle cromie che si creano dal momento in cui il sole tramonta tuffandosi nel mare.
Al di là dello scenario senza eguali, quello che davvero emoziona e sorprende è la proposta gastronomica ideata dal giovane chef Davide Guidara, siculo-campano, che gioca con l’esaltazione del mondo vegetale, ricreando un percorso dove ogni elemento – non solo di stagione – si esprime nelle sue forme, cromie e sapori contrastanti. A questa espressività tecnica e di gusto un plauso va senza dubbio alla gestione della sala, dove ci si apre ad un concetto finalmente più “umano” e meno rigido, che del resto va a integrarsi in maniera perfetta con la filosofia di questo luogo immerso in un contesto naturale suggestivo, ammaliante e spontaneo allo stesso tempo. Una brigata di sala tutta giovane, cordiale e di grande professionalità, ma allo stesso tempo informale, che rende l’esperienza dinamica e raccontata in modo piacevole e divertente. Una nota di merito va sicuramente al maître di sala Gabriel Cipriano, recentemente approdato alla realtà de I Tenerumi, a cui si affiancano Pierluigi Rifici, vulcanaro doc, che già da tre anni lavora con lo chef Guidara, i due giovani commis Kelvin Bhantooa, Andrea Pistone e l’hostess Selene Scarlata. Assolutamente meritevole di menzione Luigi Bonasera, bar manager del ristorante, con esperienza ventennale alle spalle, che guida con discrezione, passione e chiarezza l’ospite attraverso il “pairing liquido”, proponendo le diverse bevande – prevalentemente a base vegetale – che si accompagnano alle diverse portate.
Un percorso quello ideato da Guidara che cambia nel tempo e si perfezione continuamente, andando a prediligere alimenti che trovano nella sua interpretazione il giusto equilibrio espressivo. Un percorso di piccoli bocconi che sorprendono e divertono, accompagnati da un pairing – come accennavamo – prevalentemente alcol free, ma con la possibilità anche di integrarlo con vini al calice o una bottiglia scelta dalla carta vini. Il consiglio è però di optare per il percorso drink pensato da Luigi, soprattutto per la bravura e l’equilibrio che riesce a dare alle diverse bevande proposte.
Si inizia con tre snack da mangiare rigorosamente con le mani – sedano rapa fermentato con insalatina di cavolo viola, maionese al wasabi e senape; cavolfiore in conserva con battuto di broccolo ed erba cipollina e in ultimo un carciofino sott’olio con emulsione all’aglio – che rispettano e rispecchiano la loro filosofia di cucina vegetale. Snack freddi che sono divertenti e tipici dell’inverno, un concetto che vuole seguire per l’appunto un processo di cucina di tecnica che non per questo non rispetta il concetto di stagionalità, ma lo interpreta proprio attraverso la trasformazione e conservazione dell’alimento. Una cucina che diventa espressione di una matericità spesso scarsamente considerata, o addirittura relegata ad un concetto di “privazione”, ma che invece si apre a mille espressioni nella sua valenza gustativa, frutto di conoscenza tecnica e al contempo di trasformazione di un alimento, spesso preservandone il carattere e l’aspetto.
Dopo gli snack, inizia il percorso di degustazione vero e proprio, che vede un altro ortaggio invernale protagonista, il cavolo trunzu di Aci, prodotto dalle grandi potenzialità aromatiche, con all’interno una leggera crema di rucola ed alghe a cui si uniscono limoni del loro giardino tagliati a vivo; un boccone fresco e marino. Si passa poi alla stagione più fresca, primaverile/estiva, con il cetriolo marinato nella salsa di soia e conservato in aceto, accompagnato da uno stravolgimento della crema tzatziki, fatta con una ricotta di mandorle e gambo di erba cipollina; un piatto davvero sorprendente e goloso a cui si abbina il centrifugato rinfrescante di cetriolo e zenzero, mixato con un cordiale di tè verde.
Un susseguirsi di circa una quindicina di portate dove il vegetale tra ortaggi e frutta viene esaltato e declinato in diverse modalità.
Sorprendenti e decisamente ben riuscite le due versioni di pomodoro, la prima più umami con datterino concentrato con salsa di pomodoro alla griglia e origano e a parte un crostone di pane per la scarpetta, a cui segue quella fresca che consiste in una panna cotta al basilico, agretto di pomodoro e insalatina di semi di pomodoro, scalogno marinato alla soia e pane croccante. A queste si abbina un’altra bevanda davvero centrata, a base di acqua di datterino ciliegino con estratto al basilico e pesche grigliate. Con la seconda parte del pomodoro trionfa in tavola anche la loro selezione di pane, ma anche in questo caso una proposta particolare, che punta a mettere in risalto la cultura dei luoghi attraverso la piccola pagnotta prodotta esclusivamente con grani siciliani, da accompagnare al finto burro, ottenuto dall’emulsione di miele, acqua, olio di semi di girasole, la “spirale di tarallo” fatta con farina russello e semi di finocchietto, crackers di semi e grissini tutto home made. Esplosiva e decisamente golosa la Tartelletta alla barbabietola, riempita con una leggera crema vaccina di latte dell’isola, unita a un pesto di erbe amare, dischi di barbabietola marinata e crema di barbabietola, quest’ultima fatta con gli scarti della barbabietola stessa, un piatto perfetto con il centrifugato di lampone, cordiale al timo e aceto bianco.
Si continua con una successione di colori e sapori dalla zucchina al peperone arrosto, anche qui un’esecuzione davvero esplosiva. Attenzione alla territorialità con il “Cosaruciaru, pistacchio e limone”, dove viene usato il fagiolo cosaruciaru, il cui nome significa cosa dolce, coltivato nel cuore della Sicilia Barocca, in provincia di Scicli, Presidio Slow Food, accompagnato con olio al peperoncino, pistacchio e limone; una versione cremosa e golosa. Non meno interessanti il “radicchio sette giorni”, il cardoncello alla brace, rucola o ancora la cipolla, per andare poi sempre più nella direzione dolce con la patata crunchy con rosmarino e beurre Blanc. Si chiude con un rinfrescante pre-dessert al pompelmo utilizzato in varie forme e consistenze, per concludere con la brioche preparata con purea di frutta (ossia senza zuccheri aggiunti), da spezzare e immergere nel sorbetto al mango.
Quella de I Tenerumi è una cucina di rispetto, di studio, di tecnica e di esplorazione; un percorso predefinito e dettato anche da una tempistica di servizio ben precisa e contenuta, che consente in tal modo all’ospite di vivere e godere del percorso stesso, senza pause a volte stancanti soprattutto per lo stomaco. Del resto, quella di Guidare è una cucina personale, dove non si tratta di una proposta salutista, ma di una cucina di gusto che vuole capovolgere l’idea del vegetale da quella che è stata sempre considerata una cucina di ripiego. Una filosofia che lo chef ha sposato lanciando il manifesto, Cook more plants, stilato proprio per cambiare l’approccio al mondo vegetale.
Tenerumi
c/o Therasia Resort
Vulcanello – Isola di Vulcano
T. 090 9852555
www.tenerumiristorante.it
info@therasiaresort.it
Chiuso: mercoledì
Aperto solo a cena
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no