Ferragosto in città? Ecco i ristoranti aperti a Milano. E il nutrizionista consiglia: “Per la grigliata scegliere carni povere di grassi”

Ferragosto, com’è noto, è un’altra di quelle festività che invoglia a ricorrere al bel rito della convivialità. In più, con una forte accentuazione a trascorrerlo fuori casa. Tant’è che potrebbe capitare di trovare pochi locali aperti, visto che la voglia di “evadere”, spesso svuota le città. E, conseguentemente, molti ristoratori preferiscono approfittarne per staccare anche loro la famosa “spina”. Non abbiamo idea se a Ferragosto 2024 si registrerà la chiusura, per ferie, di molti ristoranti. Per maggiore tranquillità, abbiamo pensato di segnalare dieci ristoranti che a Milano resteranno aperti e che sia pure in un contesto diverso e particolare, potrebbero agevolare il bel rito della convivialità. Li elenchiamo in ordine alfabetico.  

ABBA

Via Varesina 177, tel. 02.85689735

Questo è il sogno di Fabio Abbattista, realizzato dopo aver diretto per un decennio le cucine dell’Alberata, il relais di lusso della Fanciacorta ideato da Gualtiero Marchesi per Bellavista. Il giovane chef pugliese, per il suo ristorante ha scelto un quartiere milanese proiettato nel futuro, il Certosa District, recuperando una costruzione nel passato adibita a colorificio. Qui, a Ferragosto si potranno assaggiare diversi piatti a base di materie prime che arrivano dalla Puglia come il barattiere, la farinella di Putignano (a base di ceci e orzo tostati) ma anche risotto con stracchino prodotto quasi vicino al ristorante, un piatto vegetale a base di melanzana in doppia cottura, sulla brace e fritta, servita con cacioricotta e pesto di erbe. Sicuramente una bella esperienza.

BIGA MILANO 

Via Alessandro Volta 20, tel. 02.52801936

Pizzeria aperta nel 2021 da Gennaro Esposito e subito premiata da due guide di settore (Gambero Rosso e Identità Golose che ha segnalato il pizzaiolo Simone Nicolosi come “rivelazione dell’anno”) per la sua offerta di pizze come la Contemporanea per il bel cornicione a canotto, soffice e ben lievitato; Ruota di carro che è la tradizionale napoletana grande, sottile e cornicione croccante; Padellino fatta con un impasto multicereali arricchito da cacao e caffè, cotta in padellino, dalla base croccante e rustica. Per chi vuole assaporare una fetta di “estate urbana”, c’è la “Special” del mese di agosto fatta con cavolo cappuccio rosso in doppia consistenza, mozzarella di bufala dop con prosciutto crudo San Daniele 18 mesi, pomodoro ciliegino confit, caciotta di bufala con scorza nera e basilico fresco. 

CANTINE MILANO 

Via Traù 1, tel. 02.66802819

Da non dimenticare che questo è l’unico ristorante di Milano che propone prima il vino e poi i piatti da abbinare. E, quindi, un’esperienza da fare, anche se a Ferragosto i fratelli Altieri che hanno ideato questo accogliente locale, hanno pensato a cinque Wine&Food Experience (pure con menù gluten free, lactose free, vegetariani e vegani) importanti per conosce territori e straordinari abbinamenti vino-cibo: un vero viaggio nel gusto che, ovviamente, parte dal vino. Quindi, ravioli ripieni di ricotta e pecorino con tartare di gamberi, bisque di crostacei e vini aromatici in abbinamento; Fiorentina di Limousine allevata all’aperto sulle colline veronesi, servita con sangiovese; Tagliolini tartufati su fonduta di parmigiano 24 mesi, perlage fi tartufo e Valpolicella in abbinamento. Insomma, qui va in scena un Ferragosto che non fa rimpiangere luoghi ameni e, contestualmente, fa scoprire la convivialità vissuta al di fuori del tradizionale contesto della propria casa.    

CARUSO NUOVO BISTROT

Grand Hotel et de Milan, via Alessandro Manzoni 29

Con due chef campani, il viaggio nella cucina mediterranea è assicurato. Infatti il resident chef è Francesco Potenza, il consulente è Gennaro Esposito e, quindi, è come trascorrere Ferragosto sulla Penisola Sorrentina, tant’è che il tema del menù è “O Sole mio” che, però, tiene in debita considerazione anche i piatti della tradizione milanese. Da non trascurare, però, sono il sashimi di spigola marinata con stracciatella di bufala, albicocca semi dry e scarola riccia; mezzo pacchero ai frutti di mare con peperoncino verde e limone; linguine aglio, olio, peperoncino, bottarga e tarallo sbriciolato. Tutto in un ambiente di grande raffinatezza.

CHARLIE BROWN

Via Spartaco 37, tel. 02.55010609

A differenza del nome, entrando in questo ristorante si ha la sensazione di trovarsi in una masseria pugliese che, se vogliamo, è perfettamente in linea con i presupposti del Ferragosto. Anche la proposta gastronomica richiama molto la Puglia a cominciare dalle friselle condite con stracciatella e pomodori confit, bruschetta condita con pomodori, gli spaghetti alle vongole veraci, il couscous salentino. Immancabili le bombette di carne preparate al momento e la possibilità di assaporare delle buone pizze.

LOCANDA ALLA SCALA

Via dell’Orso 1, tel. 02.8693273

Nel ristorante ideato da Alberto Tasinato, con la sua collocazione in un giardino segreto è, forse, il posto migliore per festeggiare il Ferragosto e, oltretutto, rispettando la tradizione milanese. Tant’è vero che i piatti da non perdere sono il riso mantecato alla milanese e fondo di vitello, il vitello cotto con salsa tonnata all’antica, la frittura di calamari e gamberi con verdure croccanti e maionese agli agrumi. Il contesto è davvero notevole.

OBICA’ 

Via Cusani 1, tel. 02.49416946

Un grande locale, su due superfice, dove, partendo dalla mozzarella di bufala campana dop, si può divagare lungo tutto lo Stivale. Insomma, è un’esperienza di ristorazione italiana assicurata perché sulla pizza di Obicà è possibile far mettere la bresaola o il prosciutto di Parma, i grandi i ortaggi italiani e tutti i più identitari prodotti tipici italiani serviti sulla pizza ma, anche, in abbinamento con la mozzarella di bufala. 

OSTERIA DI BRERA

Via San Marco 5, tel. 02.29061051

Questo locale è un punto di riferimento per gli amanti del pesce fresco e delle crudités. La location, moderna e pop, si ispira alle brasserie di mare della Francia, e si trova a pochi passi dalla Pinacoteca di Brera. Il proprietario, Marcello Forti, ha l’obiettivo di voler rinnovare l’idea tradizionale del ristorante di pesce, proponendo qualità e freschezza in un contesto informale. Il menù è alla carta, anche a Ferragosto, però non si possono non menzionare i plateaux dell’Osteria con le ostriche provenienti da Francia, Irlanda e Italia (imperdibili i Gioielli di Lucrezia) e gli scialatielli ai frutti di mare. 

STENDHAL MILANO 

Via Ancona angolo via San Marco, tel. 02.6572059

Siamo nell’elegante zona Brera dove, questo ristorante, rappresenta la tradizione milanese con un twist moderno. E’ il luogo per eccellenza dove assaporare la classica cucina meneghina, dal risotto ‘giallo’ con ossobuco alla cotoletta alla milanese, passando per gli imperdibili fiori di zucca ripieni di ricotta e pesto. Il giorno di Ferragosto, da non perdere, sono il tonnarello verde al ragù bianco di vitello e olio al tartufo, gli spaghetti alle vongole e bottarga di muggine, il salmone Norvegia alla brace.

UN POSTO A MILANO

Via Cuccagna 2, tel. 02.5457785

La Cascina Cuccagna, nella centrale zona di Porta Romana, è una delle tipiche cascine della campagna lombarda sopravvissuta allo sviluppo edilizio del secondo dopoguerra. Un posto unico, insomma, e il nome del ristorante è “Un Posto a Milano” chespesso utilizza il prato della corte interna della cascina magari per mostrare come può essere piacevole consumare il pasto comodi sul prato ma in centro città. Per Ferragosto lo chef Nicola Cavallaro ha pensato ai taralli artigianali pugliesi, al Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi Selezione Gennari, alle olive dolci di Castelvetrano condite con aglio, olio e peperoncini. Per passare alla focaccia a lenta lievitazione fatta in casa con pomodorini e olive taggiasche, crudo di Parma DOP selezione Fratelli Pelizziarie burratina affumicata dell’Azienda biologica Querceta. Ravioli emiliani ripieni di ortiche con salsa di mozzarella di bufala e pomodori appassiti è il primo piatto, seguito dalla tagliata di controfiletto di Fassona piemontese di Oberto con patate arrostite, peperonata tiepida e misticanza biologica. Conclusione con crostatina estiva, crema pasticcera, frutti rossi, limone candito e anguria fresca.

VANNUCCI 

Via Atto Vannucci 22, tel. 02.58316152

Altra zona centrale di Milano è Porta Romana, dove questo ristorante, grazie a Tonia, giovane e sorridente proprietaria, ha il giusto mix tra rustico ed elegante. E sempre Tonia, accoglie gli ospiti proponendo insalata di scampi alla catalana, con pomodoro camone, verdure croccanti e cipolla rossa di Tropea marinata; trancio di branzino con salsa di datterino giallo in due consistenze; spaghetti cacio e pepe con brodo di ricciola; tartare di gamberi rossi della Sicilia che sono dei piatti studiati dallo chef Enzo Auletta per esaltare gli ingredienti che seleziona da produttori fidati. Ai questi piatti Tonia abbina i vini di Livio Felluga, San Michele Appiano e Tenute Girolamo.

GRIGLIATA ALL’ARIA APERTA

E chi non può – o preferisce non andare al ristorante – come può fare condividere con parenti o con amici, magari una bella grigliata? Il consiglio si trova su Instagram, dove Andrea Msh, GrillMaster & BBQ Coach, noto come @marinosmokehouse, che dice “per stupire non servono preparazioni rocambolesche, basta metterci un po’ di creatività e partire da materie prime di ottima qualità. Scegliere i giusti prodotti è il primo passo per un BBQ che vi farà ricordare”, che è consulente di La Marblét, azienda bergamasca che seleziona carni ideali nelle cotture al BBQ e che vende online (shop.lamarblet.it). Della selezione La Marblét fanno parte carni marezzate e marmorizzate (grado 5/7 per il vitellone e 9/12 per le vacche e le scottone) che possono essere utilizzate per un bel menù di Ferragosto di 4 portate. Per mettere in tavola questo menù, dice Andrea, basta accendere il barbecue anche solo alle 11,30.

I piatti sono: Midollo, nocciole tostate e lime; Asado de Tira con chimichurri; Tomahawk extra‐marezzato; Pesche grigliate, gelato, amaretto e sciroppo d’acero. Per 10 persone servono 3 femori tagliati a metà, 1.5 kg di Asado de tira e 2 o 3 Tomahawk da

1‐1.5 kg ciascuno.

Poi, basterà andare si Instagram e Andrea spiegherà cosa fare.

Per una grigliata di Ferragosto a prova del caldo torrido – le previsioni sono oltre i 40° – come comportarsi? Siccome non c’è Ferragosto senza grigliata, ci pensa il professor Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo dell’Università Campus Biomedico di Roma e di Unaitalia (associazione carni bianche e uova), a dare i consigli giusti, per una grigliata equilibrata e adatta a tutte le età, consultabili online su www.vivailpollo.it con la ricetta del food blogger William Esposto.

Primo. Scegliere carni povere di grassi come quelle bianche, abbondare di erbe aromatiche antiossidanti, prediligere alimenti ricchi di vitamina C per facilitare l’assorbimento del ferro, marinare per ridurre il rischio di contaminazione batterica e la formazione di sostanze potenzialmente dannose, salare con moderazione e ingegno e prediligere cotture a fuoco moderato: fare una grigliata attenta alla salute non è impossibile, anzi è alla portata di tutti”, dice Pirretta.

La carne alla griglia, che è tra le antiche dell’umanità tanto da essere diventata simbolo della convivialità e, quindi, “la griglia deve essere rovente e le braci non devono presentarsi con la fiamma viva. Questi accorgimenti sono essenziali per evitare la carbonizzazione del prodotto, un pericolo rappresentato dagli idrocarburi policiclici aromatici che si trovano nel fumo e che si formano in particolare quando il grasso e i succhi delle carni gocciolano sulla brace. Il fumo che s’innalza aderisce alla superficie della carne arricchendola così di sostanze potenzialmente dannose”.

Tenerezza e sapore della carne grigliata dipendono dalla marinatura. È un passaggio in grado di contribuire ad eliminare eventuali sostanze dannose alla salute provocate dalla cottura alla griglia. Inoltre, la marinatura, aiuta ad evitare la crescita di microrganismi che, soprattutto d’estate con le alte temperature, può verificarsi in qualsiasi tipo di alimento. Le regole per una marinatura sono, quattro: qualsiasi sapore si decida di aggiungere alla marinatura, va sempre ricordato che questa deve essere grassa, oleosa, speziata e leggermente acida, meglio se in combinazione con erbe antiossidanti e limone e lasciata riposare in frigo tra le 2 e le 4 ore.

Secondo il nutrizionista, per un pasto rovente sano, è essenziale accompagnare la grigliata con alimenti ricchi di vitamina C e fibre per favorire una corretta digestione: “una delle migliori opzioni  è quello di accompagnare il consumo di carne con abbondanti contorni di verdure. Poi c’è il sale che “può essere un alleato contro la pressione bassa, che si accentua durante queste ondate di calore, è anche vero che proprio il sale è un elemento che tende a generare una ritenzione idrica e determinare gonfiore e disturbi della circolazione; pertanto, è consigliabile limitarne al massimo il consumo e prediligere eventualmente quello iposodico.

Poi, aggiunge Pirretta, “basilico, menta, rosmarino, timo, origano e salvia: il bouquet di sapori offerto dalla nostra macchia mediterranea è un vero scrigno di benessere. Alleati essenziali per insaporire le carni e dal forte potere antiossidante, le erbe aromatiche donano sapore al piatto, soprattutto se utilizzate fresche prima nella marinatura e poi durante la cottura”.