LO CHEF DEL MESE – Simpatico ed esuberante. E bravo ai fornelli. Andare ai Dù Cesari non è solo andare a mangiare. E' vivere un paio d'ore in totale spensieratezza, assaporando lo strano, ma buono mix tra cucina romana e piemontese
(Danilo Pelliccia)
di Annalucia Galeone
A Torino, nel trafficato corso Regina Margherita, c'è un angolo di Roma, i Du Cesari è una tipica trattoria fondata nel 2012.
Danilo Pelliccia, patron e chef, è un eclettico simpaticone, il custode della cucina romana in Piemonte. Un decennio fa si trasferì per questioni di cuore, l'anima non era quella gemella. Per sette anni ha gestito un wine bar con piccola gastronomia a Rivoli, nel tempo, approfondendo la conoscenza del territorio ha intuito che nel capoluogo sabaudo mancava un vero locale romano tradizionale nei piatti e nella filosofia. “Le mie origini hanno segnato il mio percorso, le mie portate sono espressione della mia terra e parte integrante della mia famiglia, la ricerca della migliore materia prima l'ho imparata da mio padre agente gastronomico. Alcuni piatti storici rischiano di scomparire dalle tavole regionali e nazionali, ad esempio broccoli e arzilla, una zuppa di razza chiodata con i broccoli romaneschi o i rigatoni con la pajata, l'intestino tenue del vitellino da latte, reso celebre nell'indimenticabile film il Marchese del Grillo di Alberto Sordi. Non ci sono più le mamme di una volta, le preparazioni sono molto più semplici e veloci, ogni domenica a casa di mia nonna era festa con la pasta fatta a mano. Oggi è impossibile riprendere gli usi di una volta per questo nel mio locale voglio far riscoprire i ritmi lenti e gli antichi sapori reinterpretati secondo la mia fantasia. Innovare vuol dire stravolgere, mi piace mescolare piemontesità e romanità con la mia creatività, la tartufonara ad esempio è un omaggio a Torino, una carbonara rivista con una spruzzata di tartufo bianco e il parmigiano stagionato 18 mesi al posto del pecorino”.
Il muro di diffidenza dei primi anni è stato abbattuto, il locale è decollato, l'approccio caloroso e divertente di Danilo è innato, andare al Du Cesari vuol dire ritrovarsi a Roma ed essere proiettati lontani dal classico rigore. L'atmosfera è conviviale, l'ambiente rustico e informale. Alle pareti sono appesi i ritratti dei grandi attori come Anna Magnani, Alberto Sordi, Claudio Santamaria, la maglietta di Totti e le foto goliardiche di Danilo. La trattoria è meta di molte celebrità, è facile incontrare Gianmarco Tognazzi. I coperti sono 38. La selezione degli ingredienti è fatta con competenza, la porchetta da Ariccia, i carciofi da Fondi, Latina e Ladispoli a seconda della disponibilità, la pasta arriva da un pastificio di Gragnano e da uno torinese, la realizza su misura seguendo le indicazioni del cuoco.
Si segue la stagionalità, sono fissi la trippa, la coda alla vaccinara e i primi, sulla lavagna sono scritti a mano i fuori menù, i prezzi sono davvero contenuti. Il percorso degustazione è riservato alle comitive numerose, comprende il tagliere interregionale, la scelta tra due primi, vino della casa e caffè, costo 35 euro. Gustosa la tartare di fassona con guanciale croccante e le puntarelle macerate nell'aglio, olio e aceto. La coda alla vaccinara è fatta con la ricetta originale. Il segreto è il sedano, si trova sia nel soffritto di trito di carote, cipolle, maggiorana e poi nel sugo cotto a fuoco lento per circa quattro ore, si aggiungono il cacao amaro, i pinoli e l'uvetta passa. Le costolette di agnello sono proposte in due versioni allo scottadito macerate con spezie e olio, grigliate, saltate in padella e accompagnate dalla cicorietta romana, nell'alternativa la cottura è sottovuoto a bassa temperatura per 12 ore a 65°, si conservano i liquidi di cottura e risulta molto più morbida e saporita. Il dolce più classico è il maritozzo con la panna, da assaggiare il tiramisù e la zuppa inglese, tutti sono preparati in trattoria. Danilo è un appassionato di vini, a Roma ha lavorato come sommelier a Fiumicino nell'enoteca in aeroporto dei Marchesi Frescobaldi. La carta dei vini è composta da 50 etichette, produttori laziali soprattutto. E' in cantiere un nuovo format televisivo, a dicembre uscirà il libro dal titolo “Stajo e stojo”, una spiritosa raccolta di venti ricette romane.
Dù Cesari trattoria romana
Corso Regina Margherita 252/B – Torino
T. 011 484430
Chiuso: lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo
Ferie: una settimana a ferragosto, poi variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no