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07
Feb

Dai chips alla gomma arabica, quegli intrusi legali del vino

on 07 Febbraio 2012. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il dibattito

di Massimiliano Montes

Che il vino si possa fare anche con l'uva è un luogo comune un po' qualunquistico che mi capita di ascoltare da quando ero bambino.

Che oltre all'uva, nel vino, ci possa essere qualcos'altro mi sembra un dato di fatto facilmente documentabile. Correva l'anno 1998 la prima volta che sentii parlare di “gomma arabica” nel vino. Pensai di aver capito male e chiesi lumi. Mi spiegarono che la gomma arabica era un additivo consentito per legge e che si usava come stabilizzante e per conferire al vino un aroma rotondo e vellutato. Forse per avermi visto strabuzzare gli occhi, il mio interlocutore si affrettò a precisare che non faceva male, la si usava anche nelle caramelle.

Carlo Macchi, nel suo magazine enogastronomico Winesurf, ha proposto nel 2006 un'interessante intervista a dieci enologi sul tema della gomma arabica. Da questo scambio di idee emergeva che gli intervistati addizionavano al loro vino da 20g per ettolitro a 1 Kg per ettolitro di gomma  arabica (vai al link).

Ma la gomma arabica non è il solo ingrediente per una buona bottiglia di vino: la ricetta può essere anche molto complessa. L'avvento di internet ha facilitato le mie ricerche, e così negli anni a venire ho scoperto che esistono tantissime aziende produttrici di prodotti per enotecnica con i cataloghi pieni zeppi dei migliori ritrovati per l'enologia: enzimi pectolitici che agiscono sulle componenti aromatiche legate a molecole di fruttosio liberando “profumi” intensi e pervasivi, tannini solubili capaci di dare al tuo vino un ineguagliabile struttura ed aroma. Lieviti aromatici specifici: vuoi un vino giovane e fruttato o vuoi un vino dal caratteristico aroma “vintage” da invecchiamento?

Sembra una burla? E' la solita pubblicità ingannevole proposta dal gatto e la volpe di turno? Ma no! Sono i cataloghi delle migliori aziende enotecniche mondiali: Enartis, Vason, Everintec, HTS, Laffort, DSM, tanto per citarne qualcuna.
E la gamma sembra quasi infinita: enzimi, lieviti selezionati, tannini, chips, batteri malolattici, chiarificanti, stabilizzanti, persino gli “agenti detossificanti per mosto e vino”! (Eh sì, perché il vino ha tossine da detossificare: vai al link).

Alcune descrizioni di questi prodotti sono in bilico tra l'istruttivo e l'esilarante. Qui di seguito riporto la descrizione che Enartis fa di un prodotto a base di “chips”. I chips sono schegge di legno capaci di conferire determinati profili aromatici al vino. Si usano in infusione, un po' come le bustine del the. INCANTO FRENCH MT: Chips di rovere francese mediamente tostato. Arricchiscono il vino con aromi di vaniglia, caramello, spezie e tostato. Al palato conferiscono volume, pienezza ed una piacevole sensazione dolce. Confezione: Sacco da 10 kg contenente 2 calze in polietilene alimentare da 5 kg l'una. La calza in polietilene sarebbe l'involucro esterno della bustina del the.

Un capitolo a parte meritano i cosiddetti lieviti aromatici, che vengono pubblicizzati con capacità quasi taumaturgiche: decine di ceppi diversi ognuno dei quali specifico per ottenere un diverso risultato: per vini fruttati, colorati e rotondi, con profilo fortemente ricco di aromi”, o  per vini “da lungo invecchiamento strutturati ed eleganti,  per vini con “con caratteri di "novello" intenso e ricco di espressione”, etc. etc.

Certo, qualcuno dirà che non sono prodotti tossici, che sono autorizzati per l'uso in enologia. Allora perché non scrivere sulle etichette dei vini tutti gli additivi utilizzati? Il vino è un prodotto alimentare, perché non rispettare la normativa per i prodotti alimentari che prevede di indicare obbligatoriamente sulla confezione tutti gli ingredienti e gli additivi? La gomma arabica, per esempio, in tutti gli alimenti in cui è presente è indicata in etichetta con la sigla E414, perché non nel vino?

Infine eccovi una serie di link ai prodotti enotecnici di cui abbiamo parlato:
http://www.enotre.com/enotre/sommario.html
http://www.everintec.it/it/prodotti.html
http://www.aeb-group.com/or4/or?uid=aeb.main.index&oid=8646
http://www.aeb-group.com/or4/or?uid=aeb.main.index&oid=4218
http://www.htsenologia.it/index.php?page=shop.browse&category_id=14&option=com_virtuemart&Itemid=3
http://www.vason.com/ita/prodotti.php?sector=vason&cat=10

Massimiliano Montes

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Commenti  

 
+4 #1 Giovanni Paternò 2012-02-07 11:38 Caro Max,
hai detto benissimo. Purtroppo l'Europa non tutela il consumatore ma la grande industria. Effettivamente potresti mettere nel vino prodotti non nocivi, MA DEVI DIRLO!|Il consumatore deve potere scegliere tra un vino ottimo al naso e al palato ma fatto con la biochimica, e un vino assolutamente NATURALE, magari meno armonico.
Personalmente sto cominciando ad orientarmi verso questi ultimi, anche se, vista la carenza di normativa e di certificazione, qualche dubbio sempre resta.
Comunque, tra i tanti mali, il cippaggio mi sembra quello minore, visto che comunque è un prodotto naturale, che può darmi la stessa piacevolezza abbassando i prezzi. Se deve essere invece altro motivo di frode economica, allora NO
Citazione
 
 
+1 #2 maltis 2012-02-07 12:43 Chissà quante saranno le cantine che non utilizzano almeno uno dei vari additivi da te elencati?? Se per caso uno di quei bei tini di acciaio che spesso si vedono in lontananza dalla strada và per così dire a male, pensiamo davvero che quel vino lì non venga "smaltito" e per così dire aggiustato? Citazione
 
 
-12 #3 Marilena 2012-02-07 13:20 Caro Giovanni,

In realtà i prodotti di cui parla Massimiliano non sono utilizzati solo dalla grande industria, ma spesso anche da molti “artigiani”, e di solito senza le precauzioni e il rispetto dei limiti di legge.
Qualche tempo fa mi sono imbattuta nel sito di un produttore garagista americano, che elencava tutte le sostanze “consigliate” ad amici garagisti per migliorare aspetto, gusto, profumo dei vini. La cosa mi ha scioccato, e ti suggerisco la lettura dell’elenco che puoi trovare qui: http://winemaking.jackkeller.net/additives.asp.

Non che io sia una fan del vino “industriale”: sia perché sono io stessa un piccolo produttore, sia perché, tra i vini, mi interessano di più quelli che rispettano il territorio piuttosto che quelli che hanno un approccio spiccatamente commerciale.
E tuttavia, da produttore, devo riconoscere che le aziende più strutturate, grandi o piccole che siano, danno molte più garanzie in termini di controllo e tracciabilità della loro produzione.

Indicare in etichetta gli additivi? Favorevole: sono sicura che il mio elenco sarà piccolissimo.
Citazione
 
 
-1 #4 francesco bergaglio 2012-02-07 13:30 Buongiorno,
sono il direttore commerciale di Enartis. Essendo stato tirato in ballo, coglierei l'occasione per ribattere.
1) esistono libri di enologia del 1898, cito per esempio quello del Robinet, dove si fa uso di prodotti enologici.
2) esiste un Codex enologico dove sono indicati i prodotti ammessi.
3) il vino è il prodotto più "legiferato" nel senso che si possono usare solo determinati prodotti, in altri settori alimentari così nn è (birra, olio, etc etc)
4) è allo studio della commissione europea una legge per indicare in etichetta quelli che indicate come "ingredienti.
5) Enartis ha promosso un convegno lo scorso febbraio promuovendo i vini biologici (monteforte d'alpone, 18 gennaio) invitando Angiolino maule dell'azienda la Biancara
6) sono aperto ad un confronto leale ed onesto sul tema.

Cordiali Saluti
Francesco Bergaglio
Enartis Italia
Citazione
 
 
-4 #5 Zenit 2012-02-07 13:49 -I tannini sono estratti dalla corteccia di legni pregiati e stagionati, oppure estratti dalle bucce dell'uva oppure dai semi dell'uva. Si usano perchè durante la fermentazione e durante l'invecchimento, molte sostanze polifenoliche e tra cui i tannini e gli antociani (il colore) presenti nel vino precipitano e si eliminano con le feccie. Per questo si usa aggiungere nelle proporzioni massime di 10g/hl per prevenire questo fenomeno (fatte le proporzioni in un bicchiere ne troviamo lo 0,001% o meno)

-I lieviti: Esistono lieviti selezionati si possono scegliere le cellule che hanno delle caratteristiche migliori rispetto ad altre e farle riprodurre per metterli in commercio. Ci sono stati che adottano lieviti OGM anche per i vini (es. Canada). I lieviti Ogm si usano regolarmente nella panetteria, nella produzione di formaggi e birra. Per esempio, per avere una schiuma più densa.
Con la microfiltrazion e nei vini, prima dell'imbottigliament o, vengono eliminati anche lieviti e batteri e non te li ritrovi nel bicchiere.
Non è vero che l'EU non tutela i consumatori di vini anzi la legislazione enologica è molto ferrea e complessa! molto di più rispetto alla birra per esempio.
Citazione
 
 
-2 #6 Zenit 2012-02-07 13:49 Per assurdo invece (e questa notizia deluderà qualche fan dei vini biodinamici) quando si elaborano vini senza solfiti, un problema che può svilupparsi è lo sviluppo di batteri acetici (Acetobacter) e batteri lattici dei generi Pediococcus e Lactobacillus, in assenza di SO2 che li inibisce, possono produrre Ammine Biogene(AB) quali istamina, tiramina e 2-feniletilamina - dotate di maggiore tossicità - e putrescina, cadaverina, spermina e spermidina che, pur non essendo di per sé molto tossiche, potenziano gli effetti delle altre AB e rappresentano possibili precursori per la formazione delle nitrosoamine, sostanze potenzialmente cancerogene, oltre alle sgradevoli sensazioni organolettiche ed un aumento dell’acidità volatile. L’ Organization Internationnale de la Vigne et du Vin (Oiv) non ha ancora stabilito limiti legali per queste sostanze ma alcuni Paesi Europei hanno fissato per la concentrazione di istamina in vino i valori massimi ammissibili compresi tra 2 e 10 mg/L a seconda del Paese. Citazione
 
 
-12 #7 Francesco P 2012-02-07 14:13 Quoto Marilena. Dalle aziende serie, maggiormente se conosciute personalmente, si possono ottenere ottime garanzie sulla qualità del prodotto. Citazione
 
 
+8 #8 maltis 2012-02-07 15:13 Citazione Zenit:
-I tannini sono estratti dalla corteccia di legni pregiati e stagionati, oppure estratti dalle bucce dell'uva oppure dai semi dell'uva. Si usano perchè durante la fermentazione e durante l'invecchimento, molte sostanze polifenoliche e tra cui i tannini e gli antociani (il colore) presenti nel vino precipitano e si eliminano con le feccie. Per questo si usa aggiungere nelle proporzioni massime di 10g/hl per prevenire questo fenomeno (fatte le proporzioni in un bicchiere ne troviamo lo 0,001% o meno)

-I lieviti: Esistono lieviti selezionati si possono scegliere le cellule che hanno delle caratteristiche migliori rispetto ad altre e farle riprodurre per metterli in commercio. Ci sono stati che adottano lieviti OGM anche per i vini (es. Canada). I lieviti Ogm si usano regolarmente nella panetteria, nella produzione di formaggi e birra. Per esempio, per avere una schiuma più densa.
Con la microfiltrazion e nei vini, prima dell'imbottigliament o, vengono eliminati anche lieviti e batteri e non te li ritrovi nel bicchiere.
Non è vero che l'EU non tutela i consumatori di vini anzi la legislazione enologica è molto ferrea e complessa! molto di più rispetto alla birra per esempio.

Lieviti Ogm per aumentare la densità della schiuma Dove hai letto una cosa simile ??? Sono molto curioso essendo un appassionato e birrificatore casalingo!!! Eppoi il fatto che molti additivi siano consentiti dalla legge non obbliga di certo i produttori ad utilizzarli. Addirittura cè chi si giustifica dicendo di usarli in minima parte!! Maddai
Citazione
 
 
-3 #9 Zenit 2012-02-07 15:20 Scusate ma il mio commento era troppo lungo e l'ho dovuto dividere in 3 parti, spero che si capisca il concetto

Provo a dire la mia sul discorso additivi:

-La gomma arabica è estratta da una pianta (acacia) ed è un prodotto naturale che si può usare nelle dosi massime di 200g/hl (non 1kg come esposto sopra) ma solitamente non si superano i 100g/hl. Questo vuol dire che su 1L di vino troviamo circa 1 gr. di gomma arabica(1 hl=100L). Ovvero in un bicchiere ci sarebbero 0,02g/0,03g di gomma arabica. Se 1L di vino ha 1gr di gomma arabica (sostanza non tossica) è anche vero che contiene circa una media di 130g di alcol (un vino a 13%vol) che è invece una sostanza tossica.
Citazione
 
 
-3 #10 Zenit 2012-02-07 15:58 Citazione maltis:
Lieviti Ogm per aumentare la densità della schiuma Dove hai letto una cosa simile ??? Sono molto curioso essendo un appassionato e birrificatore casalingo!!! Eppoi il fatto che molti additivi siano consentiti dalla legge non obbliga di certo i produttori ad utilizzarli. Addirittura cè chi si giustifica dicendo di usarli in minima parte!! Maddai


Riporto semplicemente dei dati forniti da biologi e addetti ai lavori. In sintesi il Prof Milanesi dice:
"Il sequenziamento del genoma del lievito è stato finanziato dall'industria della birra, che evidentemente ha un grosso interesse verso l'argomento. Inoltre - ha continuato il docente - i batteri sono organismi molto ben conosciuti e facili da trattare, quindi la modificazione genetica in questo campo è alla portata di un normale laboratorio genetico".
I lieviti Ogm si usano nella panetteria, nella produzione di formaggi e birra. Per esempio, per avere una schiuma più densa. Per la viticoltura sono stati messi a punto diversi ceppi. "In Canada, invece, si è prodotto un lievito che riduce del 90% la presenza di etilcarbanato, una sostanza probabilmente carcinogena. Inoltre è già disponibile un lievito che permette di aumentare notevolmente il tasso di resveratrolo, uno degli antiossidanti più preziosi del vino per i suoi effetti positivi sulla salute umana".
Altri studi su lieviti transgenici mirano ad aggiustare l'acidità, ridurre la formazione di SO2, favorire la liberazione di nuovi aromi.
Io non sono d'accordo all'uso degli OGM sia chiaro, ma la maggior parte dei vini italiani sono fatti con lieviti selezionati non transgenici (OGM).
Citazione
 
 
-4 #11 Zenit 2012-02-07 16:20 Ci tengo a precisare che i miei interventi non mirano a difendere una categoria piuttosto che un'altra, ritengo giusto invece che la gente sappia la verità che la scienza ci mette sotto gli occhi.
Se non fosse per l'alcol il vino al pari del tè verde, sarebbe una delle bevande più sane in assoluto. Si parla sempre del vino, ma la birra non ha la stessa legislazione del vino, ma essendo meno alcolica risente maggiormente delle problematiche legate ai patogeni..oppure parliamo delle patatine fritte che contengono acrilamide che è una sostanza considerata da tempo tossica per l’uomo. Ma chi glielo dice al Sig. Mc Donald's??
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0 #12 Massimiliano Montes 2012-02-07 18:05 Ringrazio i produttori che sono intervenuti.
E pongo loro una domanda: è possibile o no fare un vino buono o eccellente senza usare questi prodotti?
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-2 #13 Giovanni Paternò 2012-02-08 11:05 Bella domanda!
Piuttosto, abbiamo capito che Marilena è Barbera, Francesco è Pensovecchio, Ma ZENIT: CU SI?
Sembrerebbe che sei un addetto ai lavori, vedi che non è vietato, anzi auspicabile farsi identificare, così ci capiamo meglio, grazie
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-2 #14 simona 2012-02-08 16:56 Ho apprezzato l'intervento del direttore commerciale di Enartis e di Zenit.
Trovo sciocco e poco costruttivo continuare a fare terrorismo nei confronti del vino. Dobbiamo ringraziare la scienza e l'evoluzione se oggi possiamo degustare certi vini.
Perché non cominciate a informarmi su cosa gira attorno al mondo dell'olio d'oliva? Le truffe e gli inganni, le sostanze utilizzate?! A confronto il mondo del vino è sacro.
E vi siete mai chiesti con che formaggi vengono preparati i famosi formaggini Mio o pappe per i bambini?
Mi spiace che si continui a fare allarmismi nei confronti di un settore che oggi più che mai dovrebbe essere tutelato…ma del resto…altrimen ti non si avrebbe la notizia
Citazione
 
 
+11 #15 Malik 2012-02-08 19:13 Simona Vistabella, mi sa che la tua critica non è proprio imparziale visto che rappresenti un produttore di vino. Almeno firmati con nome e cognome.

Il problema è esattamente il contrario: è assolutamente IMPOSSIBILE fare un vino di eccellenza con questi trucchi da prestigiatore.
L'eccellenza la fa l'uva di partenza e la bravura del vinificatore (ancestrali tecniche di vinificazione: rimontaggi, follature, igiene in cantina etc.).
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