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04
Lug

Granita di mandorla, la ricetta

on 04 Luglio 2011. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il prodotto

«Sono alla disperata ricerca di una ricetta. Chi mi può dare quella della vera granita siciliana “alla mandorla”? Lucia ».

E’ l’avvilita supplica,  scoperta on line, di una frequentatrice di un blog per “donnemoderne” e  che questa granita, racconta,  la scoprì durante un viaggio nell’isola. La risposta non si è fatta attendere: « Cara Lucia, a Catania la facciamo così. Sciogli 200 gr. di zucchero in 300 grammi di acqua e poi aggiungi mezzo litro di latte di mandorla. Metti nella macchina per fare i gelati o nel freezer. Nel secondo caso, frullare ed è pronta. Ciao. Agata».
«Buonanotte!» è stato lo sconsolato commento di Santo Musumeci, a cui abbiamo chiesto uno checkup sull’autenticità della ricetta e della congruità del  protocollo. Musumeci è un pasticcere, in quel di Randazzo, in provincia  di Catania, che di granite ovviamente, se ne intende. E ancor più di gelati. Lo ratifica il suo palmares zeppo di riconoscimenti. Le pareti del suo laboratorio sono  tappezzate di attestati e premi riscossi in tutto il mondo. E quasi sempre lo si nota tra i protagonisti  del Sherbeth festival di Cefalù di cui è, e sarà, un ospite fisso. La medaglia appesa al collo di cui va più fiero, è il primo premio al concorso internazionale  di gelateria vinto a Rimini, al Salone del gelato,  nel 2004 col suo “Oro verde di Sicilia” un gelato di cui l’aroma del Pistacchio, (è la melodia, spiega) e il succo, la buccia e l’olio essenziale del mandarino, (il contrappunto), si fondono  in  un’ armonia di fragranze diverse. “La granita di mandorla – esordisce – è un must. E’ l’eponimo della pasticceria siciliana. Quella che portarono gli arabi e ancora oggi veneriamo. E’ un sacrilegio relegarla ad un prodotto da supermercato. Il panetto di mandorla o il suo latte lì comprati non possono offrire grande qualità alle granite. Si annullerebbe la loro storia, la loro sacralità, il mito”. La nobiltà del mandorlo è infatti legata ad una antichissima leggenda. Il mito nacque da uno di quegli amori disgraziati che vedevano protagonisti gli eroi e gli antichi  dei. L’amore tra  Fillide, una principessa Tracia,  e Acamante, figlio di Teseo. I due giovani si rapirono perdutamente. Poi  Acamante partì con gli Achei per combattere nella guerra di Troia. Non ci fu ritorno e la  principessa, si lasciò morire per la disperazione . La dea Atena, commossa da questa struggente storia d’amore, decise di trasformare Fillide in uno splendido albero di mandorlo. Acamante in realtà non era morto e quando seppe che Fillide era stata trasformata in albero abbracciò la pianta che per ricambiare le carezze fece prorompere dai suoi rami fiori anziché foglie. L'abbraccio si ripete ogni anno quando i fiori del mandorlo annunciano la primavera. E’ il profumo di questa storia che rende il mandorlo il re della pasticceria siciliana. E che a volte,  porta alla disperazione, come l’esempio di Lucia ci fornisce. Ma il rimedio c’è. E il buon il Musumeci garantisce che una buonissima granita di mandorle la si può fare anche in casa. Basta seguire alcuni accorgimenti. Come si può vedere dalla prima foto, indispensabile è la qualità degli ingredienti.


Ingredienti

Allora se il “panetto” da sciogliere richiede la vera mandorla e pestata in modo artigianale, l’accortezza sta nel procurarsi questa  materia prima da un buon pasticcere. Che giornalmente lavora le mandorle con lo zucchero, poi  rende liscia con la sua affinatrice,  la massa che si ottiene, la fa riposare  per poi vendervela   per il vostro fabbisogno.
Ecco come si presenta la mandorla lavorata.


Il panetto fatto in laboratorio

Ne occorrono 200 grammi per un litro di acqua. Va adagiato, il panetto, in una bastardella abbastanza profonda e l’acqua va aggiunta poco alla volta, come  si fa con  l’olio per la maionese, sino a ben sciogliere la massa.


 Acqua al panetto

Quando è quasi tutta sciolta si aggiungono altri 100 grammi zucchero (la prima parte di zucchero è già contenuta nel panetto) e si continua a lavorarla col frustino.


Sciogliere bene

Qui ora il Gran Maestro vi regala la sua chicca che la Agata catanese non poteva  fare. E vi suggerisce di aggiungere mezzo bicchierino di acqua di cannella (si ottiene facendo bollire cinque-sei stecche di cannella, per pochi minuti, in un litro di acqua).


 Acqua di cannella

Appena non presenta più grumi versate prima in un  contenitore col beccuccio e poi  nella vostra gelatiera casalinga che avrete attivato in anticipo alla lavorazione per ottenere un più rapido montaggio.


Versare in un contenitore

 
Granita montata

A differenza dei gelati con base di latte e uova la granita richiede una temperatura inferiore, circa  - 7 / -8.  E andrebbe consumata appena uscita dalla gelatiera perché conservarla in un freezer tradizionale, con i suoi – 18, la renderebbe troppo dura. Il frullatore, nella circostanza, risolve il problema, ma raggiungere la perfetta consistenza non è tuttavia così semplice. Così come “disarmatamente”  semplice vi sarà apparsa l’esecuzione di questa ricetta. Ma è proprio nella loro semplice complessità che si arenano le cose più buone. Ma non per Santo Musumeci il Friedrich von Schiller del gelatai siciliani come la definizione che ne ha fatto una giovane turista tedesca. Chiosando «…e la sua granita di mandorle è il suo “An die Freude”». Ovvero l’Inno alla gioia”. Quella marcia “festante, scintillante di colori argentini, che accompagna l'uomo nel cammino gioioso della vita”. Che sia quella della foto qui sotto riprodotta…?

Stefano Gurrera

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Commenti  

 
+1 #1 Giulio 2011-07-05 13:37 A questo punto sarei curioso di sapere come si fa la vera granita di limone… Citazione
 
 
+2 #2 rosario 2012-08-17 19:03 quannu tornu a rannazzu vegnu a mangiariminni n'chilu Citazione
 

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