Banner
Banner
30
Giu

“Ecco come deve essere la pizza perfetta”

on 30 Giugno 2011. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'intervista

Dopo la provocazione di Cronache di Gusto sulle pizze a Palermo, ecco i suggerimenti di Gino Sorbillo, napoletano, uno dei più noti pizzaioli italiani

Dal dibattito sulle pizze a Palermo ai suggerimenti di chi sa trasformare anche una semplice margherita in una melodia.

Gino Sorbillo, uno dei principi della pizza nonostante abbia appena 35 anni, parla di impasti e condimenti come se fossero le corde di un violino e lui il musicista. “Il risultato della pizza perfetta deve essere una composizione armoniosa. Sì, perché è imprescindibile il rapporto tra la bontà dell’impasto e la qualità dei condimenti. La parola pizza non si traduce solo in pomodoro e mozzarella”.
 
Detto in termini spiccioli?
"Guai a considerare l’impasto solo come la base su cui appoggiarci sopra i condimenti. Per fare un’ottima pizza bisogna curare ogni suo elemento appunto per rendere il prodotto finale armonioso”.
 
Insomma, alla qualità dell’impasto deve corrispondere la genuinità di quello che ci sta sopra. È questo il suggerimento che darebbe ai suoi colleghi pizzaioli?
“La pizza deve essere semplice e leggera oltre che armoniosa. Ecco perché proporrei di usare meno condimenti per far risaltare il sapore dell’impasto. E poi suggerirei ai miei colleghi di fare sempre il proprio lavoro con prestigio e passione tutelando dunque la nostra categoria. Io cerco di farlo ogni giorno e quando recentemente ho portato la pizza a Identità golose ed è salita alla gloria dell’alta cucina penso di avere portato a termine il mio compito”.
 
Cosa pensa della pizza di Palermo?
“Ho un buon ricordo, anche perché credo che ogni pizza sia un’emozione. L’importante è che non sia intesa come un ripiego ad una cena al ristorante. E direi che ormai chi sceglie la pizza non lo fa, come si pensava una volta, perché può permettersi solo questo. Oggi si sceglie la pizza perché è la pizza quel che si vuole”.
 
Chi è Gino Sorbillo?
“Un trentacinquenne che ama il suo lavoro. In fondo la pizza per me è una questione di famiglia, sto in pizzeria da quando frequentavo le elementari. Oggi però cerco di andare oltre, perché anche nel mio settore è importante puntare sulla ricerca. Credo che la pizza si possa migliorare e si possa diffondere la cultura della pizza di qualità. Continuamente cerco di diffondere la pizza napoletana nel mondo”.
 
Allora ci dica come deve essere la pizza napoletana per eccellenza.
“Per spiegarla in poche parole si usa dire che si deve piegare a portafoglio. Leggera per poterla lavorare con maestria, sottile, ma fino a un centrimetro e mezzo dal bordo, perché il bordo deve essere a cornicione ma morbido. Per ottenere questo risultato usiamo farina a doppio 0 di grano tenero che ha caratteristiche eccezionali, prodotta col solo cuore del grano, cioè la parte bianca”.
 
E al cliente che le stravolge il menu cosa risponde?
“Piccole modifiche vanno anche bene, ma ci opponiamo quando si cerca, per motivi bizzarri, di fare abbinamenti che rivoluzionano le pizze. Bisogna apprezzare quel che produce la creatività e l’esperienza del pizzaiolo”.

Gaetano Luca La Mantia

Share

Commenti  

 
0 #1 Salvo 2011-06-30 16:44 Con tutto il rispetto per il Sig.Sorbillo non capisco perchè ogni volta che si parla di pizza occorra intervistare il pizzaiolo napoletano di turno! Siamo in Sicilia, la nostra pizza è diversa dalla loro, buona e diversa allo stesso tempo. Non si può paragonare qualcosa che è fatta con impasti diversi e con cotture diverse!
Loro "scottano" la pizza con temperature del forno elevatissime, noi cuociamo a temperature medie.
In ogni caso la pizza, ritengo, ormai abbia connotati diversi in luoghi diversi ma ciò non significa che sia peggiore solo perchè diversa dalla napoletana.
A me personalmente la napoletana non piace, l'ho mangiata a Napoli per un anno, è molla, gli ingredienti bruciacchiati non riescono spesso a cuocere e quando si raffredda il cornicione diventa immangiabile. Poi c'è chi la ama, tanto di rispetto.
Ma risparmiataci la solita solfa della pizza napoletana, finiamola di seguire il marketing! Sono un ristoratore, faccio ristorazione da 40 anni in provincia di Palermo, non vi dirò chi sono perchè non mi interessa fare pubblicità gratuita come fanno molti su questo sito, e spesso (fino a ieri sera) ho ricevuto i complimenti da napoletani per la pizza che hanno gustato come diversa ma ottima apprezzando anche la qualità degli ingredienti che spesso, a loro detta, a Napoli lascia a desiderare.
Buona giornata!
Citazione
 
 
0 #2 simona 2011-07-04 20:44 Devo dire che concordo pienamente con il sig. Salvo.
Niente di personale nei confronti del sig. Sorbillo o nei confronti della pizza napoletana che se fatta nel modo giusto è molto buona.
L'articolo ha il sapore di uno stacco pubblicitario e intitolare "ecco come deve esere la pizza perfetta" credo lasci l'amaro in bocca a chi, come il sig. Salvo, la pizza la fa.

Non conosco le pizzerie palermitane, ma ne conosco nel ragusano dove molte pizzerie lavorano davvero molto bene e certe pizze me le sogno ancora la notte per la qualità dell'impasto e delle materie prime utilizzate.

E i giapponesi che sfidano e vincono sui napoletani?!
Mi sa che si è trattata di una non notizia.

Se il titolo e il pezzo fossero stati presentati in maniera diversa, adesso si starebbe commentando altro.
cordialmente
Citazione
 

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette

Facebook Fan Box

Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY