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26
Ago

Il polpo secondo lo stellato Giuseppe Biuso: è il protagonista di un primo con i gelsi neri

on 26 Agosto 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - La degustazione

Nasce dall’idea di cambiare la concezione del polpo, solitamente usato come antipasto o secondo, il piatto ideato dallo chef Giuseppe Biuso, executive del Therasia Resort &Spa di Vulcano, intitolato “Linguina ai gelsi, polpo, finocchietto selvatico e lupini”.

“Mi sono chiesto come poter cambiare la concezione del polpo e ho deciso di rendere questo mollusco, tanto amato in Sicilia – racconta Biuso – protagonista di un primo piatto, simbolo di quest’anno, ideato quest’inverno, studiato con la mia brigata e molto amato dai miei clienti. Ogni mio piatto ha un ingrediente siciliano, in questo caso il finocchietto selvatico, i lupini che mi ricordano molto la mia infanzia, i gelsi neri di Vulcano. In questo piatto si unisce la parte acida del gelso, la parte sapida del polpo”.

Ecco la ricetta completa per 4 persone.

Linguina ai gelsi con lupini, polpo e finocchietto selvatico

Ingredienti

Per la pasta:

  • 20 g di acqua
  • 330 g di semola
  • 150 g estratto di gelsi

Per il polpo

  • 2 polpi

Per la maionese di finocchietto:

  • 160 g finocchietto sbianchito
  • Pane al latte
  • Acqua q.b.
  • Aceto q.b.

Per la crema di lupini

  • 100 g di lupini
  • Olio q.b

Per i lupini rapè: 

  • 100 g di lupini

Procedimento

Per la pasta

Unire nella trafilatrice tutti gli ingredienti, far impastare il tutto fino ad ottenere un impasto molto farinoso. A questo punto far partire la trafila e tagliare la pasta della misura classica di una linguina.

Per il polpo

Adagiare il polpo in una teglia forata e cuocere a 100° in forno a vapore per circa 50 minuti, avendo cura di mettere un'altra teglia sotto quella forata per recuperare l’acqua di cottura. Una volta cotto il polpo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e dividere la testa dai tentacoli. Tagliare una parte dei tentacoli a brunoise tenendo l’estremità più belle intere; stendere in una placca con carta forno la restante parte dei tentacoli e congelarli facendo attenzione a farli rimanere il più dritti possibile. Una volta pronti, con l’ausilio dell’affettatrice, tagliare i tentacoli di uno spessore di 2/3 millimetri ed andare a creare un cerchio sovrapponendo le fette. Far raffreddare in abbattitore l’acqua di cottura da utilizzare durante la mantecatura della linguina.

Per la maionese di finocchietto

Ammollare il pane in una bagna di acqua e aceto. Sbianchire il finocchietto per pochissimi minuti in acqua salata e successivamente immergerlo in acqua e ghiaccio, così da bloccare immediatamente il colore e la cottura. A questo punto unire il pane precedentemente scolato e strizzato al finocchietto in un bicchiere del pacojet e far congelare. Una volta pronto, mantecare al pacojet fino ad ottenere una crema liscia, che andrà infine setacciata.

Per la crema di lupini

Cuocere i lupini in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta freddi, frullare insaporendo con olio e setacciare.

Per i lupini rapè

Lavare accuratamente i lupini e sbucciarli, successivamente, utilizzando una microplane, ottenere una rapè di lupino fresco.

Per la finitura

Far rosolare in padella con olio la brunoise di polpo e bagnare con la sua acqua di cottura. A parte, in acqua salata, cuocere le linguine. Una volta cotta, far saltare nella padella con la brunoise e mantecare, unendo anche un trito di finocchietto fresco. Iniziare a posizionare il carpaccio di polpo, dopodiché porre al centro la crema di lupino e adagiarci sopra la pasta arrotolata a nido, infine spolverare sopra i lupini rapè, fare uno spuntone di maionese e terminare con il tentacolo di polpo precedentemente abbrustolito in padella con olio e sale.

C.d.G.

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