Banner
Banner
15
Ott

“Il cibo più buono? Dipende dai polifenoli”. Così il “metodo nobile” fa scoprire la qualità

on 15 Ottobre 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

Un tasting insolito organizzato da Roberto Rubino, presidente dell’Anfosc per dimostrare cosa fa diventare più gustoso tutto ciò che mangiamo. E anche i palati più esperti devono ricredersi


(Dario Cartabellotta, Pino Cuttaia, Salvatore Passalacqua e Roberto Rubino)

Si chiama “metodo nobile” ed è il metodo applicato alla ricerca del gusto da Roberto Rubino, presidente dell’Anfosc (associazione nazionale formaggi sotto il cielo). 

Rubino è un ricercatore campano che vive a Potenza e che per anni si è speso per la causa del formaggio di qualità nel Sud Italia. E adesso si sta dedicando con passione sul tema della qualità di tutto ciò che è la nostra alimentazione. Sembra un tema banale. Ed invece non lo è. Perché non si mette mai la dovuta attenzione al sapore di ciò che mangiamo. Anni di ricerca e tanta esperienza sono serviti a testare il metodo che viene definito nobile; si basa sulla riconoscibilità della qualità di un prodotto ottenuta da una bassa produzione o da una minore resa nel processo produttivo. Regola qualitativa quest’ultima che non trova validità solo nell’ambito vinicolo e che può essere traslata a tutti i prodotti agricoli, dalle farine ai formaggi, dagli ortaggi alle carni. La ricompensa di una minore produzione molto spesso è la qualità, spesso legata ad una maggiore concentrazione di polifenoli, secondo Rubino. A dare prova del metodo, una degustazione didattica che si è tenuta presso il ristorante Vecchio Filici di Cammarata in provincia di Agrigento grazie all’organizzazione di un produttore bravo e sensibile al tema e che ha sposato la causa come Salvatore Passalacqua, il casaro della Tuma Persa di Castronovo di Sicilia e, per noi, primo premiato Best in Sicily come Migliore Produttore di Formaggio nell’ormai lontano 2008.

Torniamo aI tasting: sono stati messi a confronto 10 prodotti: pane, olio, sugo di pomodoro, lenticchie, pasta, carne rossa di agnello, carne rossa di vitello, carne bianca di maiale, carne bianca di pollo e formaggi. Per ciascun prodotto, degustato alla cieca, sono stati testati i suoi due estremi (bassa qualità o prodotto industriale da una parte ed alta qualità per un prodotto artigianale e frutto di basse rese dall’altra). 

In agricoltura tutta la materia prima ha un prezzo unico, ma cosa fa la differenza? Quali sono le molecole responsabili del gusto? Come riconoscere il giusto valore. Tutte domande alle quali Rubino ha risposto attraverso il tasting. “Ad oggi nessuno mai si è occupato del tema del gusto, ma solo degli odori o dei profumi associati. Il metodo nobile fa emergere che la qualità di un prodotto e il suo valore dipendono dal processo produttivo e spesso dalla quantità di polifenoli in esso contenuti - afferma - Quando sono presenti in maggior quantità, il gusto è più persistente e lungo al palato”. Un argomento che ha appassionato i partecipanti, a volte divisi dal gusto personale, ma uniti nel riconoscerne la validità. A venir fuori è stata soprattutto la consapevolezza del fatto che non sempre i consumatori mettono la testa in ciò che mangiano e che c’è bisogno di costruire una nuova cultura del consumo di cibo. Anche perché palati giudicati esperti a volte non sono poi così sensibili alla qualità. Quindi c’è un problema. Per comprendere la qualità, il gusto può aiutarci, soprattutto se confrontiamo prodotti da basse rese produttive con prodotti industriali senza conoscerne a priori la provenienza, servendoci solo del nostro palato. Alla degustazione presenti anche lo chef bistellato Pino Cuttaia de La Madia di Licata in provincia di Agrigento e il dirigente generale del dipartimento siciliano all’agricoltura Dario Cartabellotta e una platea di addetti al settore, produttori in particolare.

C.d.G.

Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette

Facebook Fan Box

Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY