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08
Ott

Spreco alimentare "fuori casa": formazione e informazione sono le parole chiave

on 08 Ottobre 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa


(Fabio Migliorati, Milvia Panico e Tessa Gelisio)

di Michele Pizzillo, Milano

Se agli operatori viene offerta maggiore formazione e i consumatori vengono informati meglio, si può ridurre lo spreco alimentare “fuori casa”. 

Questa la conclusione della ricerca denominata Metronomo sullo spreco alimentare nella ristorazione voluta da Metro Italia e condotta in collaborazione con “Bocconi Green Economy Observatory” e presentata nell’ambito degli eventi del Salone Csr (Corporate social responsibility) e dell’innovazione sociale che si è tenuta proprio presso l’Università Bocconi, a Milano. La ricerca è stata illustrata da Fabio Migliorati, docente della Bocconi e da Milvia Panico di Metro Italia che “sollecitati” da Tessia Gelisio, hanno sciorinato una serie di dati che potrebbero fare sperare in un migliore futuro circa lo spreco di cibo “fuori casa” sia dal punto di vista del consumatore, sia da quello del ristoratore, che ogni giorno deve pensare a gestire la dispensa nel modo più efficiente, non solo evitando gli sprechi, ma possibilmente cercando di prevenirli. Ha detto Milvia Panico: “Partiamo da ciò che viene buttato. In media nel nostro Paese ogni settimana dalle cucine di ogni ristorante o pizzeria finiscono in pattumiera oltre 600 litri di scarto. In qualità di partner dei professionisti della ristorazione, come azienda sentiamo la responsabilità di contribuire alla lotta allo spreco alimentare e minimizzare le eccedenze”. Per essere più dettagliati, va detto che la quantità di scarto alimentare (che comprende anche il rifiuto organico) oscilla tra i 2 e i 5 sacchi a settimana (ogni sacco misura 220 litri).

“Tanti ristoratori hanno già intrapreso la strada della lotta allo spreco alimentare – aggiunge Migliorati - C’è, per esempio, il tentativo di andare incontro alle esigenze dei consumatori con porzioni differenziate, infatti l’80% dei consumatori chiede quantità ridotte, con prezzi proporzionati. Anche in queste scelte, emergono due Italia perché i più propensi ad assecondare il consumatore sono i ristoratori del Nord Est (65%), i meno propensi quelli del Sud (25%)”. L’aspetto positivo è che non mancano metodi per riutilizzare la materia prima non consumata: il più in voga e apprezzato dai consumatori (61%) è l’offerta di un antipasto di benvenuto preparato con eccedenze della cucina. I ristoratori del Nord Est sono i più pronti verso questa soluzione (50%) al pari dei consumatori dello stesso territorio, che per il 46% si esprime a favore di un antipasto antispreco.

A questo punto è il caso di affrontare il tema della famosa doggy bag: il 32% dei ristoratori la offre sempre, mentre il 53% solo su richiesta. Secondo Migliorati "si tratta di un dato che indica una sensibilità più accentuata rispetto al passato, che però si scontra ancora con una chiusura culturale da parte dei consumatori finali, che nell’86% dei casi ritengono utile l’asporto, ma nei fatti vi ricorrono solo raramente, per imbarazzo o scarsa praticità di utilizzo”. Guardando al futuro, oltre alle soluzioni più tradizionali, il 40% dei ristoratori crede che una formazione e sensibilizzazione più puntuale del personale possa portare a ulteriori risultati positivi sul fronte dell’anti spreco. Infine, ma non certo per importanza, si affacciano sul mercato nuove soluzioni, tra cui la possibilità di donare o vendere il cibo cucinato, ma non venduto, attraverso applicazioni che mettano velocemente in contatto domanda e offerta. Tra i ristoratori più innovativi gli strumenti utilizzati sono diversi. C’è chi utilizza app o piattaforme per l’acquisto di prodotti in eccedenza da catene di distribuzione (17,4%); chi app o piattaforme per vendita o scambio di eccedenze con altri locali (6,4%), chi ancora usa piattaforme per le donazioni (15,6%).

“I risultati a cui giunge Metronomo, mostrano una consapevolezza consolidata sia da parte dei consumatori che dei ristoratori circa il tema dello spreco e della necessità di limitarlo se non eliminarlo - afferma Milvia Panico - Il tema è dunque all’ordine del giorno e sono sempre di più i professionisti horeca che si impegnano a ridurre le eccedenze e gli scarti in cucina. Metro Italia intende mantenere i riflettori puntati sull’antispreco e continuare a guidare il mondo dell’Horeca verso una ristorazione sempre più consapevole e sostenibile”. E, rispondendo ad alcuni desiderata dai consumatori, come vedere donate a persone che hanno bisogno, le eccedenze della ristorazione.

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