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Set

Gli arancini di riso secondo 5 grandi chef: sul piatto gli abbinamenti che non ti aspetti

on 22 Settembre 2019. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - L'iniziativa

di Enzo Raneri

Molto bella quest'anno la manifestazione organizzata da Masseria Carminello di Giovanni Samperi e Antonio Rosano a Valverde in provincia di Catania “Chicchi, riso e uva di Sicilia 2019”.

L’agile format concepito ha visto una serata per la degustazione al tavolo di arancini di riso accompagnati da vini siciliani. La particolarità consiste nel fatto che quest’anno sono stati tre gli chef stellati su cinque presenti (ma gli altri due non hanno certo sfigurato), che hanno preparato una loro interpretazione dell’arancino, il più tipico dei piatti della gastronomia siciliana.

  

Abbiamo iniziato con l’”arancino della casa”, denominato per l’occasione “Punti di vista”, degli chef Samuel Paternò e Rosario Terranova. Un arancino “nero” con una impanatura di semi di sesamo e pane nero e ripieno con la specialità di Masseria Carminello, la “caponata nera”, preparata con melanzane nere, peperoni, uva di Corinto, mandore e pistacchi tritati ed agrodolce al vino cotto siciliano. Intrigante, sia all’esterno, che all’interno, molto originale. Riso cotto alla perfezione, così come il ripieno. Gusto molto equilibratoo.

  

Poi abbiamo iniziato la “cinquina” ufficiale con l’opera del giovanissimo chef Alessandro Ingiulla del ristorante catanese neo stellato Sapio. Un “Arancino in crosta al nero di seppia” con melanzana affumicata, mozzarella di bufala, gambero rosso e menta piperita. Equilibrio di delicatezze di mare e di terra, in un intrigante mistura di profumi quasi afrodisiaca.

  

Quindi è stata la volta dello chef Salvatore Vicari, dell’omonimo ristorante di Noto in provincia di Siracusa, che ha presentato “Chicchirichì fa l’arancino”: un arancino dalla insolita farcitura di pollo al  barbecue e patate, praticamente un tuffo nella campagna del sud siciliano, ricco di profumi sempre più immersi nella memoria (anche nella mia) delle nostre campagne, con un risultato semplice, ma intrigante all’interno. Gusto molto particolare senza molte acidità nel ripieno.

  

Quindi è stata la volta della chef Cristina Bowerman, del ristorante stellato Glass Hostaria di Roma, ospite d'onore, che ha presentato “Arancino Roma-Catania”: un arancino classico ma dal ripieno di salsa di peperoni rossi arrostiti e alici e l’esterno, dopo la frittura, rifinito con bottarga in polvere; una ricerca di equilibri nelle acidità combinate, con un risultato molto delicato. Originale il “pennacchio” di bottarga ed la salsa peperoni del ripieno. Gusto molto delicato senza spunti eccessivi nel ripieno.

  
Quindi lo chef Giuseppe Raciti del ristorante Zash di Riposto in provincia di Catania ha presentato il suo ottimo “Arancino alla carbonara di tartufo degli Iblei”: una combinazione felice di gusti e profumi decisamente indovinata. Gusto interessante con qualche gradevole grassezza.



Infine è stata la volta dello chef Giuliano Baldessari, del ristorante stellato Aqua Crua di Barbarano vicentino, famoso anche come uno dei giudici nel programma televisivo Top Chef, (insieme ai “tristellati” Mauro Colagreco e Annie Feolde), ha reinterpretato “nordisticamente” l’uso del riso, presentando un “Panettone di San Giovanni”, impastato con farina anche di riso e rugiada della notte di San Giovanni, raccolta poeticamente di persona il 23 giugno di ogni anno, con un risultato sorprendente per profumo, morbidezza e intensità gustativa.

Tutte le preparazioni sono state accompagnate da vini siciliani commentati dalla sommelier Maria Grazia Barbagallo, delegata Ais per Catania e provincia: uno spumante Nero Luce (Cantine Principi di Butera), un bianco del 2018 Azisa (Zisola), un rosato del 2018 Etna (Terra Costantino), un rosso 2016 Cerasuolo (Valle delle Ferle), un rosso 2014 Alicante (Tenuta Incarrozza) e alla fine un amaro Mennula.

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