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Dic

Paolo, il parrucchiere gourmand

on 02 Dicembre 2011. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio

C’è a Palermo chi approfitta per andare dal proprio parrucchiere all’ora di pranzo. Non per sfruttare la pausa lavoro ma per non perdersi piatti sopraffini e un buon calice di vino.

Sono i clienti di Paolo d’Agostino, titolare di una parrucchieria al civico 7 di piazzetta Bagnasco. Il locale è difficile da definire come un salone, per non parlare di Paolo che della mise del parrucchiere ha davvero ben poco. Vederlo impegnato in un taglio mentre parla di vini della Mosella o servire un Barolo prima di procedere ad una piega spiazzerebbe anche il più avvezzo alle stranezze. A detta di chi assaggia i suoi piatti è uno chef mancato, lui piuttosto preferisce definirsi un buongustaio. E si dovrebbe aggiungere sopraffino a giudicare dalle preziose pubblicazioni e dai libri sul food che imperano accanto alle riviste (poche in proporzione) sull’hair styling, oppure dai porta giornali, o meglio, dagli astucci formato magnum di Taittinger che assolvono a tale funzione.

Non vi è angolo del locale che non manifesti la verve da gourmand del titolare. Come il camerino che Paolo ha adibito a cantina. La rinnova sempre con le etichette che va degustando nei suoi viaggi da foodies per il mondo o che si fa spedire direttamente dai produttori. Quasi tutte bottiglie di piccoli viticultori. Tra questi un posto lo riserva agli storici d’Italia. Così può capitare che decida di stappare un Barolo Pio Cersare del 1981 per condividerlo con i clienti e il suo staff. "Il vino è la mia passione, soprattutto le bollicine. La coltivo andando a cercare piccole produzioni di nicchia, di cui ho letto o che io stesso scopro nei miei tanti viaggi", dice Paolo. Le sperimentazioni gastronomiche le porta invece già preparate da casa, sarebbe il suo pranzo a sacco, che poi finisce puntualmente per mettere su un piatto e offrirlo. Le ricette sono da lui stesso studiate. Dietro ci sta una selezione rigorosa, quasi maniacale, degli ingredienti. 

L’abitudine degli assaggi di Paolo si è talmente consolidata che la clientela conosce le sue specialità e, abituata così bene, non manca di richiedere i cavalli di battaglia. Uno di questi è il risotto ai fiori di zucca con carpaccio di gamberi. “Mi è sempre piaciuto cucinare. Ho coltivato questa passione in famiglia, sperimentando ai fornelli con mia sorella. Se devo trovare un parallelo tra la mia professione e la mia passione sta nella creatività. Nei miei piatti metto la tipicità del territorio, di qualsiasi latitudine esso sia. Vado sempre alla ricerca di quei prodotti espressione di culture o usanze che si vanno perdendo - dice -. Per me è un modo di promuoverle e farle rivivere ogni volta”. Sempre con i fiori di zucca prepara un antipasto molto apprezzato e che rivela un'altra sua passione: la cucina orientale. Li propone in tempura e accompagnati con il dashi. Paolo è anche un amante del tartufo, preferisce gustarlo sull’uovo in camicia o come condimento dei tagliolini che egli stesso impasta, e gli jamon iberici di cui ha una conoscenza quasi enciclopedica. I funghi sono invece l'hobbie preferito. Non c’è però piatto che non faccia accompagnare da un vino. Cultore dei i vini friuliani e del Piemonte, i vini della sua vita sono gli Champagne. Li beve a tutto pasto e l' etichetta preferita riporta il nome Bollinger. 

Ecco la ricetta dei Fiori di zucca in dashi che Paolo ci ha gentilmente concesso di pubblicare, perché come tutti i grandi cuochi, è geloso dei suoi piatti. Una gustosa anteprima, tra il mediterraneo e l'Oriente, del suo estro culinario. Giusto per capire cosa adesso può significare andarsi a fare i capelli. 


Fiore di zucca in Dashi

Per il Dashi: Tonno essiccato o a granuli, alga Kombu, sedano, carote cipolla, granseola o 4 scampi. 

In una pentola si lascia riposare in acqua fredda una julienne di carota, sedano, cipolla e alga Kombu. Dopo circa un'ora si mette sul fuoco e si porta a bollire. Togliere e lasciare raffreddare. Aggiungere poi il tonno essiccato o un cucchiaio di granuli (si può anche scegliere di cucinare una piccola granseola o uno scampo a testa). Riportare ad ebollizione. Poi togliere dal fuoco e servire. 

Per i fiori di zucca: 8 fiori di zucca, 250g di neonata o bianchetto, uovo di ricci, erba cipollina, prezzemolo, 1 uovo, farina, sale, pepe, acqua minerale frizzante, olio di sesamo. 

Mettere in una ciotola farina con l'acqua minerale frizzante. In una doppia ciotola, a parte, mettere acqua e ghiaccio. In un'altra ancora unire la neonata con l'uovo, il prezzemolo, l'erba cipollina, un cucchiaino di farina, sale e pepe. Riscaldare l'olio di sesamo in un wok. Prendere il fiore di zucca e condirlo nel fondo con un cucchiaio di riccio e riempire con la neonata condita. Intingetelo quindi nella pastella aiutandosi con una pinza da cucina e friggere. Appena si imbiondisce la pastella tirarlo fuori fall'olio e servire. 

In un piatto rettangolare mettere una ciotola con un mestolo di dashi accanto ai fiori di zucca. Vanno mangiati con le bacchette o con le mani. 

Da abbinare: Pinot Bianco di Aloi Lageder o Grillo di Tasca d'Almerita. 

Paolo D'Agostino
Piazzetta Francesco Bagnasco, 7

90141 PALERMO (PA)
tel. 091320099

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