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Feb

Andrea Berton e la pasta: la cucino così. E in quella con le cozze ci metto i rigatoni

on 13 Febbraio 2015. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio

da Milano, Michele Pizzillo

È ripartito con un locale tutto suo, a dicembre del 2013. Un anno dopo arriva la prima stella Michelin. Il minimo che potesse capitare ad Andrea Berton che nel 2008 e nel 2009  conquista la prima e poi la seconda stella della guida rossa al Trussardi alla Scala dove era approdato dopo essere stato alla scuola del divino Marchese, nel senso di Gualtiero, appena arrivato dal natio Friuli.

A Identità Golose il talentuoso Berton che, com’è noto lasciò il Trussardi in modo abbastanza traumatico tanto che qualcuno parlò addirittura di licenziamento, ha proposto pasta e porro. Un tema, se vogliamo essere pignoli, a prima acchito non eccessivamente impegnativo. Che però si rivela adatto per raccontare il suo passaggio dal riso, alla pasta fresca e infine alla pasta secca. E ci mette pure la proposta di una pasta croccante, che non sta male soprattutto nei grandi eventi.

L’approdo alla pasta secca avviene dopo un casuale incontro con il pastaio Felicetti “che mi ha convinto a provare i suoi prodotti”, rammenta Berton. E così studia il piatto che illustra ad una platea attenta e affascinata dalla proposta di rigatoni ai frutti di mare, fasolari e porri che per Berton è uno dei piatti più frequenti anche per la grandi tavolate. Il procedimento adottato dallo chef friulano prevede la cottura in acqua di metà della pasta che poi viene congelata. Da mettere fuori dal freezer al momento della composizione del piatto. Nel frattempo Berton da anche le dritte per come aprire cozze e fasolari in modo da conservare la carnosità della parte interna dei mitili. Un metodo semplicissimo: metterli nell’acqua che a mano a mano che bolle, farà aprire cozze e fasolari. Mentre il porro viene primo arrostito, poi fatto essiccare e infine ridotto in polvere per spolverarlo sui rigatoni ad uno ad uno in modo da creare un effetto grigliato. A completare il piatto ci pensa una maionese di prezzemolo amalgamata con brodo di pesce emulsionato con olio di arachidi per avere una salsa senza l’aggiunta di panna e grassi animali.

Perché i rigatoni e non i classici spaghetti con le cozze? Semplice la risposta di Berton: per la voglia di sperimentare. D’altronde da un genio dei fornelli è il minimo che si potesse avere. Genialità sempre più affinata a mano a mano che passa da Marchesi al fiorentino Pinchiorri, dal londinese Mossiman’s al Louis XV di Montecarlo. Senza mai dimenticare le origini e, cioè, la Taverna di Colloredo da dove uscì per una grande avventura non è ancora conclusa. Visto che dopo Trussardi alla Scala Berton ha aperto il bistrot Pisacco e poi Dry, cocktail & pizza. Prima di arrivare ad una insegna che porta il suo nome e dove può muoversi senza condizionamenti perché Berton ama la freschezza, la bellezza, la naturalezza, la libertà.

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