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Ott

Andrea Ribaldone: "Cucina italiana troppo vecchia". E poi stupisce con la composta di frutta

on 24 Ottobre 2014. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio

Lo chef piemontese protagonista a Taormina Gourmet

Lo chef del Ristorante I Buoi di Alessandria, Andrea Ribaldone, anima uno show cooking a Taormina Gourmet che tiene viva l’attenzione dall’inizio alla fine.

E non solo per la preparazione della sua deliziosa e fresca composta di frutta e verdura: un dessert incredibile che cambia ogni settimana in base alla freschezza degli ingredienti di stagione.

Colleghi chef, pubblico di giornalisti e attenti foodies presenti in sala e via con la preparazione, animata da parole che scuotono. Durissime. Provocatorie. Ma che fanno meditare. “La cucina italiana è vecchia. Non si innova – sentenzia lo chef - Odio i cuochi con le ricette conservate gelosamente. Ma come si può riproporre la stessa cosa per anni? Fa la muffa, così come la sta facendo la nostra cucina. Mettiamocelo bene in testa: non esiste la ricetta perfetta”. Queste le parole che danno anima e vivacità al suo cooking show, mentre prepara il fresco dessert non dessert, un po’ fuori dal comune, e in sala c'é un rigoroso silenzio. Così, lo chef alessandrino prosegue senza riserve: "Le ricette semmai vanno codificate per poi essere condivise affinché possano divenire materiale comune su cui lavorare. Oggi in Italia non ci sono i grandi maestri. Gualtiero Marchesi  è stato un Maestro. Ma non ce ne sono più. E bisogna evolvere, sperimentare, esplodere in creatività e innovazione. Vorrei più posti in Italia dove si esprima genialità, come fa Pino Cuttaia in Sicilia".


Andrea Ribaldone

"Ai cuochi dico – prosegue Ribaldone – di organizzare gruppi creativi in cucina. Mettiamoci a sperimentare e poi confrontiamoci. Se non capiamo quanto conta la condivisione, restiamo al Colosseo. Purtroppo invece questo mondo è  circondato da invidia e chiusura, elementi che impediscono l'innovazione e la nostra cultura resta ancora quella della furbizia: dai roba marcia, la fai pure pagare tanto, ti senti figo. Ma siamo certi che possa durare? Quanto? I consumatori sono sempre più attenti”. Continua così, mentre nel frattempo spiega la ricetta.


Daniela Corso che ha presentato il cooking show e Andrea Ribaldone

Un preparazione semplice. Si comincia con le verdure: carote, sedano, cipolla messe sottovuoto conuno sciroppo, fatto con un litro d'acqua in cui si sono messi a bollire 250 grammi zucchero, 4 bacche di cardamomo, poco alice stellato. Aggiunto lo sciroppo caldo dentro un sacchetto, si chiude e si blocca il calore in acqua e ghiaccio. Separatamente, lo stesso procedimento si ripete con una dadolata d'ananas. Poi seguono i gambi di sedano mentre si taglia una cipolla e si fa cuocere in un po' di sciroppo con aceto di lamponi. Alla composta di verdure si aggiungono note fresche: un sorbetto al basilico, gelato allo yogurt, una salsa con arance spremute, miele di castagno, zafferanoper aiutare la digestione, un filo di olio extra vergine d’oliva. A suon di Siamo al Colosseo, arriva il fresco dessert. Una geniale combinazione di frutta e verdura, non stucchevole, delicata, a tratti piacevolmente pungente, come le sue parole; un piatto che potrebbe definirsi un dessert non dessert che invoglia e non appesantisce dopo un menù degustazione.

In abbinamento un Saray 2009 Catarratto bianco Porta del Vento.

Francesca Landolina

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