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Lug

Gurmé, la vasocottura firmata da Carmelo Floridia che approda anche nelle "Butiq"

on 28 Luglio 2014. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio

Avevamo lasciato lo chef Carmelo Floridia, executive chef della Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi fino al dicembre del 2013, con un progetto in cantiere che ora ha preso vita.

Si tratta di “Gurmé”, una serie di ricette preparate e interpretate con la tecnica della vasocottura, cioè cucinare in appositi contenitori di vetro utilizzando temperature adeguate in base alle tipologie dei prodotti.

Al momento dell’apertura, il gusto e l’aroma sono esaltati, perché l’assenza di ossigeno, ottenuta con il sottovuoto, oppure dovuta alla fuoriuscita d’aria derivata dalla pressione interna che sviluppa il calore, blocca gli enzimi e inibisce il proliferare dei batteri, i valori nutrizionali rimangono inalterati e il prodotto è già pronto per essere degustato e coinvolgere i nostri sensi. Gli ingredienti utilizzati per la realizzazione delle ricette subiscono solo una manipolazione, quando vengono inseriti all’interno dei vasi, così il contenuto subisce tutti i processi di lavorazione nello stesso momento, dalla cottura alla degustazione. La scelta dei vasetti trasparenti è stata fatta per soddisfare la curiosità del consumatore, che può iniziare a gustare il contenuto già con la vista.

Il desiderio di “racchiudere nel palmo di una mano vere e proprie ricette di gastronomia” è ciò che ha spinto lo chef a sperimentare provare, testare e realizzare vere e proprie ricette, caratterizzate naturalmente da qualità, tradizione, gusto, e, soprattutto, tracciabilità e identità territoriale, il tutto contenuto in un vasetto di vetro da gustare ovunque.

Infatti, le ricette possono essere degustate comodamente a casa, in qualsiasi altro luogo o all'interno degli spazi Gurmè, le “Butiq”, che presto nasceranno all’interno di diversi locali. La prima di queste si trova nel ristorante/pizzeria di Modica, Casa Ciomod, dove ha preso vita il progetto di Carmelo che per realizzarlo ha avuto l’appoggio e la collaborazione di Stefano Alfano, che lo affiancava alla Locanda e adesso chef di Casa Ciomod e il gestore di questa Innocenzo Pluchino. “Si tratta di tecniche, come lo stesso Carmelo spiega, che aiutano a valorizzare il prodotto, a ottimizzare i tempi, a riuscire a gestire più prodotti contemporaneamente e offrire il massimo della qualità, che poi è il nostro obiettivo principale”.

La tradizione dunque si rinnova nei prodotti Gurmé, realizzati con materie prime di altissima qualità, nel territorio siciliano, ma che si offre e si propone ad un pubblico ben più vasto.“Ci siamo resi conto, fin dall’inizio, di quanto fosse difficile e complesso, ma di questo ne abbiamo fatto un punto di forza per riprendere una tecnica antichissima, adattarla ai nostri giorni e alle nostre esigenze nutrizionali e realizzare ricette innovative, legate alla tradizione, per andare incontro alle esigenze e alle aspettative della clientela”.

Cristina Barbera

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