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Nov

Igles Corelli, l'inventore della cucina garibaldina, folgorato dalla Vastedda del Belìce

on 14 November 2013. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio

La Vastedda della valle del Belice lo ha convinto sulla distanza e da allora è stato amore.

Igles Corelli, chef del ristorante Atman di Pescia in provincia di Pistoia, inventore della cucina “garibaldina”, così detta perché utilizza “solo i migliori prodotti italiani, indipendentemente dal territorio di origine, da nord a sud”, adesso tra le sue materie prime d’eccellenza annovera anche il formaggio a pasta filata della valle del Belice.

Lui, che è considerato un maestro della cucina italiana d’autore, le cui creazioni sono frutto di professionalità e intuizione, oggi usa la Vastedda in due piatti presenti nel menù del suo ristorante e, nella sua attività di consulenza per ristoranti italiani e stranieri, va in giro con il Consorzio della Vastedda del Belice a sostenere la causa di questo formaggio Dop prodotto nel cuore della Sicilia.   

“Quando l’ho assaggiato per la prima volta, mi è sembrato insipido. Ma ho insistito e già al secondo assaggio mi ha catturato con le sue gradevoli sfumature - racconta -. Mi piace perché è un formaggio a tutto tondo che risulta perfetto per costruire delle ricette. Credetemi, è un peccato usarlo solo accompagnato con le marmellate perché così non si valorizza a fondo il lavoro di ricerca fatto da allevatore e casaro”.   

Dunque oggi, nel suo ristorante la Vastedda ha sostituito la ricotta e il parmigiano nell’uovo croccante con zabaione di Vastedda ed è diventata protagonista della lasagnetta con Fassone e Vastedda e fonduta di Vastedda“Nel primo piatto – spiega Corelli – c’erano della ricotta e del parmigiano che risultavano troppo invasivi. Ho fatto la prova a sostituirli con la Vastedda che si è rivelata di ottima acidità. E anche l’abbinamento con la carne di Fassone nella lasagnetta croccante è risultato ottimo”. Ma la sperimentazione di Corelli con il formaggio prodotto solo da latte di pecora della razza della valle del Belice è inarrestabile, “perché io sono così quando mi innamoro di un prodotto”, dice, e così lo ha proposto in abbinamento con il coniglio e le vongole veraci, con una polentina bianca di mais con acciughe e pomodori confit. Ha fatto anche un Assoluto di Vastedda, con un risotto con brodo di pollo al quale, fuori dal fuoco, viene aggiunta la Vastedda e servito con un gelato alla Vastedda, aria di Vastedda e lime.    

E mentre si appresta a preparare anche dei mezzi paccheri con radicchio trevigiano e Vastedda aggiunge: “Le reazioni dei colleghi e di quanti assaggiano i piatti sono molto interessanti - aggiunge lo chef -. Inoltre sottolineo anche l’aspetto salutistico di questo formaggio, che ha una bassa concentrazione di grasso e una notevole digeribilità e leggerezza”.

Clara Minissale

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