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08
Giu

Quattro Presidi siciliani diventano un gelato gourmet, a firmarli Giuseppe Cutì

on 08 Giugno 2013. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio

Nasce "Born in Sicily ", il primo gelato fatto con alcuni presidi Slow Food ad opera del maestro gelatiere Giuseppe Cutì, patron del Gelatone, in via dell'Autonomia Siciliana a Palermo.

I presidi in questione sono il Caciocavallo della vacca Cinisara, presidio new entry, il miele dell'ape nera sicula del mandarino tardivo di Ciaculli e il pistacchio di Bronte. Agli altri gusti, preparati esclusivamente in maniera artigianale, si aggiungerà anche questa nuova creazione. Cutì ci racconta dunque di come è nata l'idea. "Ho voluto realizzato questo gelato poiché – dice – ho sposato la causa di Slowfood di valorizzare i nostri prodotti." Dalla teoria alla pratica, il maestro ci spiega la tecnica di produzione.

"Avevo già fatto alcuni gelati utilizzando i formaggi e devo dire che si prestano molto bene come ingredienti per fare il gelato, in quanto derivati del latte. Con l'aggiunta del miele e del croccante del pistacchio che rimane intero, è venuto fuori un prodotto molto interessante. Il miele si accompagna molto bene ai formaggi, in quanto contrasta il sapore e in più permette un aggiunta minore di zucchero, o meglio di dolcificanti naturali che di norma utilizzo nelle mie preparazioni, stevia, maltitolo e sorbitolo e un altro che è in via di sperimentazione. Passo dunque a spiegare un po' la tecnica. Il primo step è quello di sciogliere bene il caciocavallo ed fondamentale affinché non si formino i grumi. Il latte aggiunto deve essere caldo al punto giusto. Con l'uso di uno strumento, il micronizzatore, un mixer a immersione che rende le molecole più piccole, di misura micron per l'appunto, minimizzo le molecole di grasso. Questo è un vantaggio perché rende il gelato cremoso. Un altro strumento importante è il rifrattometro, che misura il livello di zuccheri sia della della materia prima che della miscela del gelato. Dopo la sua lavorazione si aggiungerà il miele e per finire i pistacchi. Si otterrà così un prodotto equilibrato e adatto a tutti, anche ai celiaci, come tutti i gelati di mia produzione".

Cutì è da sempre sensibile al problema della celiachia, infatti, oltre ad essere maestro gelatiere insegna anche cucina per celiaci. "I miei gelati forniscono in media un apporto calorico di 200 calorie per 200 grammi di prodotto, in più – dice – sono naturalmente privi di glutine; sto molto attento alla contaminazione, per questo non faccio le brioches e il pan di Spagna. Non resta dunque che passare all'assaggio. 

Maria Antonietta Pioppo 

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