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Giu

Damiano Ferraro e la sua sfida vinta nel piatto

on 05 Giugno 2013. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il personaggio

Ha trasformato l’unico palazzo aristocratico di Montallegro, un comune di duemilacinquecento anime, in un relais di grande raffinatezza e nel giardino d’inverno ha creato il suo ristorante, Capitolo Primo.

Siamo in provincia di Agrigento, “in una zona economicamente non adatta ad una struttura di questo tipo”. Lo sa bene lo chef Damiano Ferraro. Però al cuor non si comanda e così, dopo anni passati nelle migliori cucine d’Europa, ha deciso di fare ritorno a casa per giocare qui le sue carte. Una prova, una sfida con se stesso e con il territorio che sta dando i suoi frutti.

Definisce la sua cucina “una rivisitazione, una riscoperta delle ricette del paniere della cucina del sole”, fatta di ingredienti locali come quelli che usavano i contadini nei loro pasti, “il tutto condito con le esperienze che ti permettono di trovare la tua strada”. Il suo lavoro all’estero, infatti, gli ha insegnato a saper valutare, a conoscere i prodotti, a prendersi cura del cliente, a saper gestire cose e persone. La sua abilità e il suo estro creativo gli permettono, invece, di mettere insieme una cena come quella proposta un mesetto fa al Telimar a Palermo, in occasione degli appuntamenti organizzati dal circolo con I Grandi Chef.

“In quella occasione abbiamo fatto proprio un bel lavoro - racconta Ferraro - proponendo una serie di piatti che mettono insieme tecnica e materie prime di pregio del territorio”. Dall’arancinetta di riso al nero di seppie con fonduta di peperoni e scampi alla crocchetta di panzanella alla ricciola ed uvette, al panzerotto con stracotto di cipolle e gamberetti. E ancora merluzzo salato mantecato e grissino all’aglio; composizione tiepida di polpo, gamberi ed olive su patate schiacciate all’olio extra vergine ed insalatine novelle; ballotina di verza riccia e terrina di patate alle uvette con emulsione di pomodorini ‘Pachino’ al limone e scaglie di pecorino semi stagionato; gnocchi di patate multicolore e ristretto di gamberetti, erbette selvatiche in essenza di arancia e finocchietto selvatico; cannellone di pasta fresca ‘vitello e cavolfiore’; filetto di maialino nero ricco in crosta di rosmarino e fonduta di cannellini con riduzione agro-dolce di nero d’Avola all’aglio caramellato e miele. E per concludere, mousse di melone e passito di Pantelleria su granatina al basilico al pepe aromatico e flan alla banana con cioccolato extra nero e rhum.

Tra i suoi obiettivi per il futuro c’è quello di contribuire allo sviluppo del suo territorio. “Siamo in una posizione invidiabile tra Agrigento e Sciacca - conclude lo chef - e gli ospiti che vengono a trovarci lo fanno anche per questo. Vogliamo prenderci cura di loro in maniera attenta, facendogli conoscere ciò che di buono questa terra ha da offrire”.

C.M.
 
Relais Briuccia - Ristorante Capitolo Primo
Via Trieste, 1 Montallegro –AG
Ph. 0922 847755 Mob. 339 7592176 - 334 1650814

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