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Gen

on 21 Gennaio 2011. Pubblicato in Numeri Gennaio 2011 - Numero 201 del 20/01/2011

LA CENA

Accursio Capraro ospitato per una sera nelle cucine del ristorante Al Giardino. Serviti a tavola i ricordi e le emozioni dello chef attraverso i prodotti del territorio. Per l’occasione presentata una carta dei vini ricercatissima, ad averla curata un gastroenterologo

La Gazza Ladra a Palermo

 

Una stella Michelin, un enotecaio, un gastroenterologo, quali compagni migliori si potrebbero scegliere per fare un’avventura del gusto? Quando però questi compagni si rivelano Accursio Capraro della Gazza Ladra di Modica, Nicola Picone di Enotece Picone e Massimiliano Montes, un medico devoto alla filosofia gourmet, l’esperienza perde tutti i connotati della scoperta per assumere quelli della trascendenza. È stato così per chi ha partecipato ad Incontri di gusto, la cena tenutasi mercoledì sera al ristorante Al Giardino di Palermo. Lungi dalla retorica la cena, che avuto la regia di Capraro, ha davvero trasceso ogni limite sensoriale. E non potrebbe essere altrimenti con la sua cucina: ricette della tradizione che superano la loro stessa essenza per diventare una composizione di ricordi d’infanzia, di luoghi, di memorie e fantasie. Non architetture gastronomiche sofisticate quelle che ha portato nel capoluogo, ma piatti estremamente semplici che fanno da palcoscenico ai prodotti del territorio, loro i veri protagonisti della filosofia di Accursio. “Cucinare per me ha il tempo del futuro passato. Porto nel piatto quello che mi ha emozionato di più, per me quello che è legato alla cucina di casa mia, di mia madre, delle nonne. Non faccio altro che attingere a queste esperienze, dalla mia infanzia”, racconta lo chef mentre ai fornelli del ristorante di via Rabin monitora il grado di ebollizione dell’acqua. Esperienze di vita quindi, come la  bruschetta che ha fatto riscoprire l’acidità del pane fatto con il lievito madre, la dolcezza della salsa fatta in campagna. Solo uno degli assaggi del menu proposto per la serata, dove un posto d’onore è stato dato ai vini. Tra questi bottiglie introvabili in Italia, che lo stesso Montes ha reperito direttamente dal produttore. Tolti i panni del medico, per l’occasione ha indossato quelli del raffinato ricercatore. Ideatore dell’incontro, ha infatti curato personalmente gli abbinamenti. Un ruolo promosso a pieni voti dagli ospiti che hanno potuto assaggiare il Rosé Frizant di Daumas Gassac, una delle firme più grandi della Languedoc Roussillon. Bollicine elegantissime di  90% Cabernet Sauvignon e 10 % Petit Manseng, il cui complesso aromatico, dominato dalla nota di fragolina, ha egregiamente accompagnato il fishburger al merluzzo dorato al sesamo bianco di Capraro. Montes ha poi scelto l’Aulerde 2007 di Wittman per la bruschetta di pane all’olio e le linguine di Kamut con le acciughe e l’arancia candita


Linguine di Kamut


Bruschetta di pane all'olio

La scelta del medico sui rossi si è poi orientata sul Barolo lecinquevigne 2005 di Damilano. Elegante, caratterizzato da leggere note di terziario come la vaniglia,  questo vino si è rivelato un connubio perfetto con i ravioletti di grano duro e carne al sugo d’arrosto con fonduta di fiore sicano e il capocollo di maialino dei Nebrodi.


Ravioletti di carne al sugo d'arrosto

 
Fonduta di Fiore Sicano

Un vino di cinque gradi, il Moscato d’Autunno 2009 di Saracco è stato invece selezionato per il pre dessert ideato dallo chef. Il piatto che ha riservato più sorprese facendo ritornare un po’ tutti bambini. L’uovo à la coque in cui il latte di mandorla prende il posto dell’albume e il frutto della passione quello del tuorlo. La Malvasia Alvarega 2008 di Battista Columbu ha infine esaltato il cioccolato del Time Out.


Time Out

Davvero una sospensione del tempo in cui ci si è dedicati con il cucchiaino esclusivamente al biscotto al cacao con mousse di nocciole e fonduta di cioccolato. Soddisfatto il padrone di casa Nicola Picone: “E’ stato il palcoscenico migliore per i vini, per metterli a tavola e farli conoscere. I miei clienti spesso ci esortano ad organizzare serate del genere”. A rendere la serata una prova dei sensi sa 360 gradi è stata anche la moglie di Picone, Tina, che ha voluto servire anche l’arte. La cena è stata infatti vetrina d’eccezione per pittori i quali durante la cena, tra i tavoli, hanno dato vita a quadri in estemporanea.

Manuela Laiacona

Foto di Manuela Laiacona

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