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Dic

on 30 Dicembre 2010. Pubblicato in Numeri Dicembre 2010 - Numero 198 del 30/12/2010

LA CURIOSITA’

Per esperti e appassionati è sempre più diffusa la tendenza di scovare i sentori estranei al vino. Tra questi nota di mandorla o odore di tappo. Su questo tema il wine maker Vincenzo Mercurio con Vinidea ha attivato dei seminari per addetti ai lavori

I cacciatori di difetti

Avere la puzza sotto il naso più che un atteggiamento da snob oramai è diventato l’hobby sensoriale dei cacciatori di difetti, quelli del vino. Per degustatori e appassionati un gioco con cui mettere alla prova i propri recettori, per enologi e produttori invece il modo di testare ciò che ha lasciato il passaggio di un esercito nemico sempre in agguato. L’azione di microrganismi, lieviti, batteri, e anche dell’ossigeno, che dà vita a quei processi di alterazione che minano la qualità del vino. Un segno che si manifesta poi al naso con quei tipici odori e puzze dai nomi curiosi che spesso divertono o impressionano chi si accosta per la prima volta al vino.
Su questi difetti il wine maker Vincenzo Mercurio con Vinidea ha attivato dei seminari per addetti ai lavori, nel sud Italia e recentemente nel corso di Laurea di Viticoltura ed Enologia di Marsala. Considerati l’abc per un enologo, come per un medico lo sono le malattie, come precisa Mercurio: “Non si può dire che un paziente sia sano se non si conoscono le malattie, così avviene se si deve parlare di un vino buono. I difetti, dal punto di vista scientifico, sono un punto di partenza”. Anche se appannaggio dei tecnici, in questi tempi di festa in cui sono tante le bottiglie che si stappano, una piccola cultura sui difetti del vino potrebbe ritornare utile al bevitore profano. Almeno per non rimanere sorpresi da ciò che si può incontrare nel bicchiere. Anche se, come conferma l’enologo, “negli ultimi dieci anni il livello qualitativo dei vini è nettamente aumentato e di difetti se ne riscontrano sempre meno”.
Per parlare di difetto bisogna partire dalla definizione. “E’ qualcosa di estraneo al vino – precisa Mercurio –. E’ un odore che potrebbe essere non per forza una puzza”. E porta l’esempio della nota di mandorla facilmente riconoscibile. “In Sicilia la ritroviamo nei cannoli, nella pasticceria secca, molto piacevole ma se presente come nota di testa nel vino e non è legato al vitigno o al territorio, a nessuna delle tipicità del vino, può essere interpretato come difetto. Nota molto comune nei vini di basso posizionamento”.  Sono tre le grandi famiglie in cui Mercurio raggruppa i difetti: quelli che si sviluppano nella vite, derivanti fitopatologia come la botrite e l’oidio; quelli che si sviluppano dalla fermentazione malolattica ad opera di microrganismi come lieviti saccaromyces, i batteri lattici, i batteri acetici; e difetti che derivano dai contenitori, tra questi anche il tappo. A quest’ultima famiglia appartiene uno dei difetti più famosi e oramai citati nelle gag, è l’odore Brett, più comunemente odore di cavallo sudato o di stalla. Dovuto ai batteri brettanomyces, una vera insidia per gli enologi. “Una volta che si diffonde è difficile da debellare e controllare – ammette Mercurio -. Nel loro metabolismo mangiando zuccheri producono questo composto riconosciuto con tali descrittori”.
Altro odore anomalo è quello di tappo. Il primo ad essere ricercato da chi fa a gara per intercettare i difetti. “È legato al metabolismo di alcune muffe che attaccano il sughero”, spiega Mercurio. Poi vi è l’odore di chiuso o ridotto, si avverte in quei vini affinati in bottiglia o ambienti privi di ossigeno. Sentori di uova marce, formaggio, yogurt, aceto, cibi fermentati indicano invece alterazioni avvenute nel processo di fermentazione, alcuni di questi causate da microrganismi. I batteri acetici danno come difetto l’acidità volatile distinguibile come odore di aceto. I classici sentori di prugna cotta o di peperone verde sono dovuti alle alterazioni causate dalle temperature estreme. “Il primo si sente spesso nel Nero d’Avola quando viene raccolto a temperature elevate, il secondo, assieme a note vegetali, invece deriva da uve che hanno subito bassissime temperature”, precisa il wine maker che fa altri esempi. “Quando portando al naso il bicchiere si sente odore di zolfo o di lana bagnata significa un’eccessiva presenza di anidride solforosa. Quando un vino ricorda il Marsala si dice che è ossidato o maderizzato, cioè che è stato eccessivamente a contatto con l’ossigeno”. 

Manuela Laiacona

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