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Dic

on 30 Dicembre 2010. Pubblicato in Numeri Dicembre 2010 - Numero 198 del 30/12/2010

PAROLA DI CHEF

I consigli dei maestri dei fornelli in Sicilia. Ecco cosa non deve mancare a tavola per San Silvestro e durante le feste. E poi tre ricette per stupire gli ospiti

Chi mangia bene a Capodanno…

Semplicità, qualità degli ingredienti ed infine attenzione ai particolari. Ecco quali caratteristiche non devono mancare alla tavola del cenone di San Silvestro o di Capodanno per essere davvero speciali. Abbiamo raccolto tre consigli da altrettanti importanti chef stellati che ci hanno regalato anche una ricetta a testa da riproporre durante le prossime festività per i vostri ospiti. Pietro D’Agostino, chef e patron del ristorante la Capinera a Taormina suggerisce di non trascurare le materie prime: “In modo particolare durante questi giorni di festa è importante scegliere per bene la qualità delle materie prime facendo attenzione alla loro provenienza. Sulle tavole dei siciliani non può mancare il prodotti del territorio come le lenticchie augurali, il cappone o un ottimo vino siciliano come il nerello mascalese”. Al buon vino, ma soprattutto alle buone bollicine siciliane Patrizia Di Benedetto, chef e patron del ristorante Bye Bye Blues a Mondello aggiunge anche un secondo consiglio: “Credo sia importante che la tavola sia apparecchiata con quanto di più bello e più prezioso abbiamo a casa, senza preoccuparci, almeno per una sera, di tirare fuori i servizi "buoni", perchè in questa serata bisogna coccolarsi e coccolare i nostri ospiti. Concediamoci quindi – conclude Di Benedetto - quelle cose che magari nel resto dell'anno non ci siamo permesse, creiamo l'atmosfera con un bel centro tavola con delle candele accese”. Anche per lo chef Accursio Craparo de La Gazza Ladra di Modica l’atmosfera è molto importante: “Per quanto riguarda la tavola di Capodanno – ha detto – a parer mio non può mancare una composizione vegetale magari a base di aloe bianca con corbezzoli oppure altri decori con piante ornamentali, esclusivi per un momento importante ed emozionante. Infine non possono assolutamente essere assenti le bollicine: una buona bottiglia di champagne è l’ideale”.

Piera Zagone


Ecco le tre ricette:

Cuore di tonno del Mediterraneo con cipolla bionda di Giarratana in agrodolce
di Pietro D’Agostino, chef e patron del ristorante la Capinera a Taormina

Ingredienti per 4 persone
600 gr. Filetto di Tonno rosso
300 gr. Cipolla bionda di Giarratana
1 bicchiere di aceto rosso
100 gr. Zucchero
1 dl. olio di oliva extravergine
Sale e pepe q. b.

Procedimento
Tagliate a striscioline la cipolla passatela in pentola con olio per 5 minuti, aggiungete aceto e zucchero e finite di cuocere per 15 minuti circa.
A parte salate e pepate il tonno tagliato in tranci passatelo in padella anti-aderente con olio per 3 minuti. Decorate con qualche foglia di menta dopo aver composto il piatto a piacimento.


Minestra d’aragosta
di Patrizia Di Benedetto, chef e patron del ristorante Bye Bye Blues a Mondello

Ingredienti per 4 persone
un’aragosta di circa 800 gr.
una cipolla
un mazzetto di odori
una carota
150 gr. di fettuccine spezzettate
una patata media
due pomodori a cubetti
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Sgusciare la polpa dell’aragosta e preparare un brodo con il guscio, il mazzetto di odori e la
Carota. Far bollire fino ad ottenere un brodo abbastanza ristretto. Tritare la cipolla e farla stufare con dell’olio extravergine di oliva e il basilico, aggiungere la patata tagliata a dadini, la polpa dell’aragosta e il pomodoro, fare soffriggere e mettere il brodo filtrato. Far cuocere 15 minuti e aggiungere le fettuccine, portare a cottura e servire con un filo di olio a crudo.
 

Zuppa di riso integrale con baccalà, caviale e olio extravergine d'oliva e pistacchio
di Accursio Craparo de La Gazza Ladra di Modica
 
Ingredienti per 4 persone
280 gr. di riso integrale
240 gr. di filetto di baccalà
40 gr. di caviale imperiale
40 gr. di olio extravergine d'oliva
40 gr. di pistacchi

Procedimento
Cuocere il riso in acqua e sale, a parte frullare i pistacchi con l'olio e un pò di acqua fredda, deve risultare come una crema.
A cottura ultimata del riso, scolare e aggiungere la crema di pistacchi e olio, servire su un piatto fondo e accompagnare con il baccalà affumicato e scottato in padella con un filo d'olio, guarnire con il caviale.

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