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Nov

on 29 November 2010. Pubblicato in Numeri Novembre 2010 - Numero 193 del 25/11/2010

IL PERSONAGGIO

La Cantinella di Napoli sul podio Michelin. Per l’executive chef Agostino Iacobucci un messaggio di speranza per una città piegata dai rifiuti: "Che almeno questa stella rappresenti una Napoli che non si arrende, che lavora e che vuole andare avanti"

La stella del riscatto

Da piccolino gironzolava nelle cucine del ristorante della zia oggi è uno stella Michelin. Agostino Iacobucci executive chef del ristorante La Cantinella di Napoli ci racconta il suo momento di gloria. Per lui un riscatto in un momento così critico per la città di Napoli in piena emergenza rifiuti. Di certo uno stimolo che non gli farà montare nè la testa nè i prezzi sul menu, come promette

Come è diventato chef?
Faccio questo mestiere da 14 anni ma la vocazione è arrivata molto prima quando ero un bambino. La domenica mia mamma andava a trovare la sorella nel suo ristorante. Ogni volta che varcavo la soglia, correvo in cucina, attirato da mia zia che si affaccendava a preparare per i suoi clienti. Mi attiravano i piatti che cucinava, quelli della tradizione napoletana. Poi diventato un ragazzino ho frequentato la scuola alberghiera e da quel momento ho percorso le strade che mi hanno portato dove sono ora.

Chi sono i suoi maestri?
Sono stato fortunato, ho collaborato con bravissimi chef. I miei mentori sono stati Enrico Cosentino, Michele De Leo, Gennaro Esposito.

Cosa propone la sua cucina?
Seguo la tradizione ma con un tocco di reinterpretazione. Tollero solo quel tipo di innovazione che mantiene intatti i sapori. Valorizziamo il pescato locale, come la gallinella e la pezzogna che amo particolarmente. Ma anche i prodotti di tutto il territorio campano. Da noi nessun semilavorato trova spazio. Anche il pane lo facciamo noi e lo propongo in diverse varianti.

Per esempio?
Con le olive, con uvetta e pinoli, con limone, con la semola. Mi piace preparare anche i grissini, davvero in tantissimi gusti. Dal finocchietto selvatico alla cipolla ramata di Montoro.

Questo ce lo chiediamo un po' tutti: si riescono ad individuare gli inviati della guida?
No. Io non ho idea di quando siano venuti. I nostri tavoli sono frequentati da napoletani ma anche da turisti italiani e stranieri. Non saprei dire chi di questi in realtà sia stato l’esperto della guida.

Cosa pensa possa essere piaciuto agli ispettori della Michelin?
Non posso dire quale dei miei piatti. Quello più richiesto dai miei clienti è la pasta con verza e gambero. Potrebbe essere stato questo, non so.

Cambierà qualcosa adesso?
No. Non aumenterò di un centesimo il mio menu. La stella è prestigio ma non cambia niente per noi. Come eravamo prima così rimaniamo, non ci siamo montati la testa. Altrimenti alla fine rimarremmo noi e i tavoli. I clienti vanno curati e rispettati sempre.

A chi dedica la stella e cosa significa per lei?
A tutti quelli che lavorano con me e a Ciccio Sicignano, un ragazzo che mi ha seguito con passione in cucina per tre anni e che è prematuramente scomparso a causa di un incidente stradale.
Un premio ripaga tanti sacrifici, o meglio, una vita sacrificata dedicata al ristorante  dalle prime ore del mattino sino alle due di notte. E spero possa essere un riscatto per la mia città. Voglio che sia un messaggio positivo. Siamo al centro della cronaca di tutto il mondo per una cosa non certo piacevole, che almeno questa stella rappresenti una Napoli che non si arrende, che lavora e che vuole andare avanti.

Risente di questo stato di emergenza?
Tutta Napoli lo soffre e da anni, mica da ora. Diciamo che la zona in cui ci troviamo noi è parzialmente sgombra. Il dramma è nella parte interna di Napoli. Abbiamo visto un calo di turisti. Come possono scoprire le bellezze della città se devono scavalcare sacchetti dopo sacchetti. Che immagine possono portarsi di Napoli? Chi vede questo stato di cose ci pensa due volte a ritornare. Spero la stella possa invogliare tanti italiani e stranieri a girare per Napoli per i ristoranti stellati e così scoprire un’altra Napoli.

L’emergenza riguarda anche terreni e falde acquifere inquinate, non teme anche per la qualità dei prodotti, per la sua cucina?
Io ho la certezza sui  miei fornitori. Conosco personalmente le loro aziende e le loro realtà. Tutti i prodotti sono garantiti. Il rischio ci può essere dove non c’è controllo.

Manuela Laiacona

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