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23
Ott

on 23 Ottobre 2010. Pubblicato in Numeri Ottobre 2010 - Numero 188 del 21/10/2010

SALONE DEL GUSTO

Tre giovani affinatori di formaggio a latte crudo isolano uniti dalla passione per la tradizione casearia. “Un tagliere di formaggi siciliani? Siamo pronti a proporlo”

Cibus, l'arte di affinare
il formaggio

I formaggi siciliani come non li avete mai assaggiati. L'azienda Cibus di Ragusa affina specialità casearie siciliane esclusivamente a latte crudo cercando di rispettare il più possibile la tradizione isolana. Il progetto nasce nel 2003 e coinvolge tre giovani affinatori che in poco tempo hanno dato vita ad un'azienda unica nel suo genere. Oltre al mantenimento dei prodotti tradizionali, Cibus si occupa di recuperare ricette e tecniche di affinamento quasi scomparse e di inventarne di nuove. “E' stata la mia esperienza al Corfilac a farmi riflettere sulla qualità dei prodotti siciliani e su quanto poco si sappia- spiega Carmelo Cilìa, uno dei titolari dell'azienda – ecco cosa ci ha spinto ad iniziare questo lavoro”.
Il latte proviene soprattutto da mucche di razza modicana e, per quanto riguarda i caprini, dalla razza girgentana, una delle più pregiate in Sicilia. Cibus produce, un Fiore sicano, , un Caprino a crosta fiorita, la Tuma persa, formaggi affinati in vinacce ed un Taleggio di capra dal colorito nome “Talè” che è stato premiato nel 2008 come formaggio dell'anno proprio tra le valli bergamasche.

Ma non è finita qui, perchè Cibus sta registrando il marchio “Di Masseria” per distinguere i propri prodotti da quelli a latte industriale. “Noi lavoriamo a latte crudo tutta la nostra produzione, fatta eccezione per una linea di piacentino (che in realtà così non può chiamarsi ed infatti è stato soprannominato formaggio allo zaffarano) – ci racconta Cilìa.
I formaggi di Cibus vengono esportati in buona parte d'Italia tra ristoranti e gastronomie, ma non mancano all'estero dove riscontrano sempre più successo tra il pubblico.
A tal proposito abbiamo voluto lanciare una provocazione. Perchè non è quasi mai trovabile al ristorante un tagliere di formaggi siciliani di qualità?
“Credo che il motivo vada ricercato nelle differenze culturali che il formaggio ha avuto nei secoli in Sicilia o al nord – ci spiega Aldo Baldaro, socio di Cibus e responsabile del commerciale –  il consumo di formaggio è sempre avvenuto in Sicilia, per tradizione prima dei pasti, mentre al nord, è sempre avvenuto alla fine. Questo dovrebbe spiegare perchè non si propone il tagliere al ristorante, perchè dovrebbe essere consumato prima del pasto rischiando di togliere appetito.

Ad ogni modo noi siamo favorevoli a questo ragionamento, perchè siamo convinti della particolarità dei nostri prodotti”.
Ed il tagliere è presto fatto, e di seguito, in ordine, i formaggi che lo compongono: una Provola di razza modicana per cominciare, un Luna piena di latte vaccino di 40-70 gg, un Fiore sicano di 40-70 gg, il Taleggio di capra, un Caprino a crosta fiorita, una Tuma persa, un Ragusano Dop, un Ubriaco al Nero d'Avola o allo Zibibbo e per finire un Bilù, un erborinato di capra girgentana.
Che i ristoratori ci facciano un pensierino!

Laura Di Trapani

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