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Set

on 16 Settembre 2010. Pubblicato in Numeri Settembre 2010 - Numero 183 del 16/09/2010

L’AZIENDA

Il momento d’oro della mozzarella siciliana. I numeri del caseficio Magazzè nel Ragusano: ad agosto venduti 80 chili di prodotti al giorno

È tutta una bufala

Va a ruba e la crisi, è il caso di dirlo, per lei sarebbe una bufala. E' il successo che sta vivendo la mozzarella di bufala, quella siciliana però. Crescono i consumi infatti, e anche se più cara, sempre più consumatori la scelgono al posto del fior di latte. Basta parlare con Carmelo Di Natale titolare del caseificio Magazzé, nel Ragusano per rendersene conto. Nel solo mese di agosto nel suo piccolo punto vendita all'interno dell'azienda ha venduto ben 80 kg di mozzarella al giorno. Per nulla una imitazione di quella dop campana, la mozzarella di bufala di Magazzè piace perché sa di territorio. Le sue bufale infatti avrebbero a disposizione 45 ettari di pascolo, in una pianura a 250 mt slm. “La gente una volta che l'assaggia non riesce tornare al fior di latte. Perché questa mozzarella è più gustosa proprio per quello che il pascolo le dà – dice Di Natale -. Cosa che la rende differente dalla mozzarella campana, e la gente lo percepisce”.
Ogni giorno il caseificio ne produce 200 kg e farla, a detta del produttore, sarebbe proprio un'arte che in famiglia la detiene il fratello Giuseppe. Questo il procedimento di massima: si riscalda il latte, poi si aggiunge il caglio, quindi il siero innesto per la coagulazione e la fermentazione a cui seguirà la filatura che dura per 4, 5 ore. “Potrebbe sembrare elementare ma col tempo ci siamo accorti che è un'arte. E come un pittore non mette in esposizione il quadro senza l'ultimo tocco, così facciamo noi”, dice con orgoglio Carmelo. L'ultimo tocco sarebbe il sapore del territorio, cosa che rende la mozzarella quotata. “Possiamo dire che va a ruba. Noi non abbiamo sentito la crisi. Non so se perché è un prodotto per una fascia di consumatori medio alta, sta di fatto che la nostra mozzarella sembra andare contro tendenza”. L'azienda si è convertita all'allevamento di bufale solo cinque anni fa, oggi posseggono 370 capi di cui 110 sono bufale da latte, ma i Di Natale sono allevatori per eredità e da quattro generazioni. “Le bufale vengono dal basso Lazio, qui si sono bene adattate. Sono in salute, si riproducono senza problemi. La conversione dell'allevamento è avvenuta gradualmente. L'idea è nata perché mancava questo tipo di allevamento in Sicilia”. Tre i formati prodotti: boccocini da 50 g, bocconi da 250 e il treccione da1kg. Oltre ad essere siciliana e buona è soprattutto genuina. A detta del produttore non farebbe male nonostante in generale la mozzarella di bufala verrebbe demonizzata dalle diete perché più grassa del fior di latte. In soccorso dei golosi e dei loro sensi di colpa arrivano infatti le sue rassicurazioni: “E' vero che è più grassa del fior di latte, però rispetto a questa ricca di grassi saturi, la mozzarella di bufala ha grassi insaturi e quindi smaltibili dal corpo. Anche se si eccede è digeribile. Poi la nostra beneficia della qualità del pascolo e del fieno che reperiamo sempre dalle nostre terre”. Buono il latte e buona anche la carne della bufala che Carmelo serve nel suo agriturismo, chiamato, appunto, Le Bufale. Settanta coperti in una struttura adiacente al caseificio. “La formula migliore per fare vedere e degustare direttamente in loco quello che produciamo. La carne poi è più buona di quella bovina. Più gustosa e tenera, proprio per la ritenzione idrica che caratterizza questa razza. Inoltre contiene più ferro e tra tutte le carni rosse è quella che ha meno colesterolo”. Buona la bufala in tutti i sensi allora, anche dal punto di vista dell'indole come ci racconta l'allevatore. “La bufala ha una indole diversa. Intelligente e docile. Un animale mansueto, e le piacciono tanto le coccole. La femmina è tranquilla. Solo il maschio ogni tanto, mai espressione più veritiera, si imbufalisce”.

Manuela Laiacona


 

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Commenti  

 
0 #1 santo caracappa 2010-09-16 10:13 Complimenti!
dopo tanto vino, finalmente si comincia a parlare di cose un pò più "solide", Considerando anche che questo è l'anno della biodiversità parlare di produzioni di nicchia e di bufale in Sicilia credo possa essere, per la vostra testata, motivo di orgoglio!
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