A preparare i piatti lo chef Paolo Ghilardotti
(Loris Biatta e i 4 Franciacorta degustati)
“Io ti preparo quattro piatti a base di salmone e tu scegli il Franciacorta giusto per accompagnarli”. Non una parola in più perché un produttore di Franciacorta come Loris Biatta, titolare dell’azienda agricola Le Marchesine e Paolo Ghilardotti, chef e amministratore delegato della Food Lab, una delle più importanti aziende di trasformazione di salmone, si trovassero d’accordo.
D’altronde, Biatta, dice chi lo conosce bene, è un anfitrione che ama invitare amici, operatori del mondo del vino e della ristorazione per degustare, quasi sempre in anteprima, le nuove annate dei suoi Franciacorta elaborati nella cantina di Passirano, in provincia di Brescia, insieme all’enologo Jean Pierre Valade. Questi incontri, purtroppo, non sono frequenti perché Loris è sempre in giro per il mondo per far conoscere la produzione de Le Marchesine, che anno dopo anno conquistano anche i premi delle più importanti guide enologiche non solo italiane. Palmares di tutto rispetto per una produzione annuale di bollicine attorno alle 500.000 bottiglie. Che, conferma la vocazione di questo territorio a proporre bollicine di grande qualità.
Con questi presupposti, partecipare al matrimonio Franciacorta-salmone, oltretutto celebrato in cantina e con due esperti come Biatta e Ghilardotti, è stata un’esperienza completa e gratificante. Intanto per approfondire la conoscenza del Franciacorta, degustare le nuove annate e, infine, conoscere meglio anche l’altro protagonista dal matrimonio, il salmone che elabora Ghilardotti a Polesine Zibello, in provincia di Parma. Che nella cantine de Le Marchesine ha fatto una vera e propria lezione di conoscenza sul salmone, proponendo poi un po’ tutta la gamma delle varietà di salmone che attualmente si consumano nel mondo, un prodotto che coniuga gusto, praticità, versatilità, e fa sempre la sua bella figura. Raccontiamolo, con la parole di Ghilardotti: “Tra le varietà di salmone ci sono quello dell'Atlantico Salmo Salar pescato lungo le coste atlantiche del Canada e dello Stato di Washington; l'Oncorhynchus che si pesca in Alaska e lungo le isole del Giappone, mentre quello europeo è assai più raro perché minacciato dall'inquinamento al punto tale che in commercio si trovano perlopiù i salmoni d'allevamento della specie Salmo Salar. Vi sono, inoltre, altre specie di salmone selvaggio del Pacifico ricercati dai pescatori e buongustai come il Chinhook, ed il Sockeye che costituisce un quarto del totale del pescato. I più conosciuti in Europa sono quello Scozzese, Danese, Irlandese e Norvegese”.
Quali bollicine scegliere per non coprire il gusto del salmone? Dipende dal sapore, dall'affumicatura e marinatura e da altri ingredienti che compongono il piatto. In questo caso sono quattro i Franciacorta che Biatta ritiene ideali abbinamenti con il salmone. Si tratta di bollicine che sviluppano un'azione sgrassante sul palato, hanno le carte in regola per essere un ottimo vino da tutto pasto da abbinare a una vastissima rosa di piatti, dagli antipasti alle carni, dal pesce di mare a quello di lago
Vediamo l’abbinamento Franciacorta-salmone.
Franciacorta Satèn docg millesimato 2013
Ottenuto da uve Chardonnay vinificate in purezza, alla vista si presenta particolarmente brillante nel suo colore giallo con riflessi dorati; con delicati sentori di ginestra e kiwi; in bocca è fresco, morbido, sottile ed estremamente equilibrato.
Il piatto abbinato è il carpaccio di salmone selvaggio d'Alaska Sockeyw: colore rosso intenso tendente all’amaranto, bassa percentuale di grassi, sapore delicato ma con spiccate note marine, struttura molto morbida e pastosa.
Franciacorta Brut Blanc de Noir docg millesimato 2013
Uve Pinot Nero in purezza per questa pregiata bollicina dal perlage finissimo e persistente con un bouquet di frutti rossi, lampone e mora. In bocca risulta vivo e strutturato, lungo e persistente.
Il piatto abbinato è sashimi di salmone norvegese affumicato: colore rosa intenso dato dall’alta percentuale di grassi che danno alla carne un aspetto brillante. Il sapore ricorda le alghe, è ben equilibrato con le note di fumo che risultano appena percettibili solo dopo alcuni istanti, struttura morbida ma consistente alla masticazione.
Franciacorta Brut Secolo Novo docg millesimato 2010
Uve Chardonnay in purezza per elegante bollicina di grande struttura, sapore asciutto e secco e dal gusto pieno. Perlage finissimo e persistente.
Il piatto perfetto è il salmone norvegese marinato con zucchero di canna, sale ed erbe aromatiche che donano alla carne un sapore erbaceo con leggere note tostate.
Franciacorta docg Secolo Novo Dosage Zero Riserva 2008
Come tutti i Franciacorta Secolo Novo, le uve Chardonnay provengono dal vigneto coltivato sul colle La Santissima di Gussago che si trova a 270 metri di altitudine. E' un vino dal colore giallo con riflessi verdolini e perlage finissimo e persistente. L' aroma è fine e complesso e il sapore asciutto, secco con vena acidula e nervo caratteristico, elegante e pieno al gusto.
L’abbinamento giusto è con la tartare di salmone leggermente affumicata di Sockeye – il salmone selvatico d'Alaska -, con avogado, crumble di cererali e pesto liquido. E' un piatto molto complesso che unisce la croccantezza dei cereali con la cremosità dell’avocado e la consistenza della carne.
Michele Pizzillo