di Manuela Zanni
Riprendiamo il nostro viaggio nel Salento dopo avervi raccontato già qualcosa in questo articolo>.
Un capitolo a parte merita il turismo enologico che fa tappa tra le cantine del Salento che, oltre alla valorizzazione dei vitigni autoctoni, Negroamaro e Primitivo, da cui si originano rossi poderosi e rosati di ineguagliabile struttura e complessità, grazie anche all’affinamento in legno che alcune cantine “coraggiose” consentono in una visione illuminata che li vede adatti anche a durare nel tempo, offre interessanti blend con vitigni internazionali come il Cabernet Savignon e lo Chardonnay che, in questo areale, sembrano essere davvero a proprio agio. Bevendo il Negroamaro della Casa Vinicola Andrea Provenzano, che dal 1879 porta avanti la tradizione enologica con passione e dedizione, vi sembrerà di portare al palato un sorso di Salento grazie al colore rosso intenso, ai profumi intriganti di frutta matura e al palato ricco e armonioso che vi lascerà in bocca. Altrettanto vi capiterà degustando i vini di una delle quattro linee della Cantina Bonsegna di Nardò. In particolare, il rosato di Negroamaro Danze della Contessa vi affascinerà con il suo colore rosa corallo intenso, con i suoi profumi di erbe mediterranee addolciti da piccoli frutti rossi e con la sua struttura sapida e minerale dalla lunga persistenza. Tra i bianchi non perdete Cenate Vecchie, Bianco Salento Igt dal color giallo paglierino con riflessi oro, naso intenso di fiori bianchi e sorso sapido con chiusura persistente e piacevole di mandorla amara. Opulento è poi Primo, fiore all’occhiello dell’azienda. Un blend di Primitivo e Negroamaro affinato in barrique, al cui color rosso profondo corrispondono profumi intensi e sorso dal tannino incredibilmente raffinato ed elegante.
Anche la Cantina Torre Ospina, a sud del Golfo di Gallipoli, nonostante la giovane età del proprietario Quintino Manco, propone vini interessanti che, del mare su cui i vigneti si affacciano e del terreno calcareo e sabbioso su cui crescono, conservano tutta la freschezza e sapidità. Se nei bianchi la mineralità appare più scontata, stupisce piacevolmente in un rosso di struttura come Otanari Igt, Negroamaro dal colore rosso granato intenso, dai profumi spiccati di amarena e prugna secca che tornano in bocca alleggeriti da un sorso fresco e fragrante. Altrettanto entusiasmante sarà degustare i vini di grande eleganza della cantina “Conti Zecca” di Leverano, di recente passata nelle mani di Clemente Zecca, giovane rampollo di famiglia, che sta effettuando un restyling aziendale nel rispetto della tradizione. Qui potrete assaggiare una ottimo bianco della linea Cantalupi, Chardonnay dal bouquet elegante e gradevolmente fruttato e dal sorso vivace e fragrante. Della stessa linea suggeriamo di provare il rosso Riserva da Negroamaro. Rosso rubino intenso, naso di piccoli frutti rossi e spezie miste e dal sorso morbido e armonico che chiude con piacevole persistenza. Dulcis in fundo Sole, blend di Malvasia Bianca e Moscato Bianco, dal giallo oro brillante, naso intenso di frutta candita e pasticceria, sorso ricco e morbido dal gradevole residuo dolce, non stucchevole.
Ed è ancora l’eleganza, insieme all’equilibrio, il filo conduttore dei vini di un’altra realtà vinicola salentina, la Cantina Vallone di Lecce, le cui etichette, mostrano senza farne mistero, la mano inconfondibile e pregiata di Graziana Grassini, l’enologa toscana erede di Giacomo Tachis e “mamma” del Sassicaia. Il bianco Tenuta Serranova Igp Salento Fiano, ha un colore giallo paglierino luminoso e brillante accompagnato da un bel naso di fiori bianchi, frutta tropicale e note agrumate. In bocca il sorso è fresco e sapido dalla struttura persistente. Il rosè Tenuta Serranova da Susumaniello è rosa tenue e brillante. All’olfatto offre sentori fruttati di mora, lampone e ribes e in bocca esplode con un sorso fresco e sapido, dal finale lungo e piacevole. Tra i rossi il Graticciaia, il cui nome deriva dal fruttaio in cui le uve vengono fatte appassire, la fa da padrone evidenziando una grande personalità che non mostra cedimenti con il passare del tempo grazie ad un affinamento in botte di circa un anno. Ha un bel colore rosso rubino brillante. Il naso è complesso ed intrigante con sentori di frutti appassiti, liquirizia e spezie miste. In bocca il sorso è elegante ed equilibrato e chiude con piacevoli sentori di tabacco, frutta secca e vaniglia.
Anche Castel di Salve, l’azienda fondata nel 1885 da Antonio Winspeare e gestita oggi dal pronipote Francesco è una realtà salentina degna di nota. Tra le etichette più rappresentative, a parte quelle della linea Santi Medici, un bianco da Verdeca, un rosato e un rosso da Negroamaro, ricordiamo Cento su Cento, un Negroamaro in purezza dal colore rubino intenso, aroma spiccato di prugna matura con note speziate e piccanti di pepe nero e caffè e sorso pieno e armonico dal tannino vellutato e persistente. In ultimo, non per importanza, Lady Killer, il cui nome è ispirato all’omonimo film, un rosso da Malvasia Nera dall’intenso aroma fruttato di melograno e fico d’india, con note di erbe mediterranee e accenni balsamici. In bocca è elegante con un finale giustamente amaricante, tipico varietale.
Per un’esperienza completa che vi consenta, oltre che di degustare vini, anche di pranzare e alloggiare all’interno di una splendida azienda a conduzione familiare, dovrete assolutamente recarvi presso la “Masseria l’Astore”, circondata da vigneti e uliveti a Cutrofiano, tra Gallipoli e Otranto. Qui potrete dormire in camere di charme ricavate da vecchie stalle, visitare il frantoio ipogeo del '600 tra i più grandi del Salento e la bottaia interrata, definita a pieno titolo “cattedrale del vino”, dove i vini prodotti sostano per l’affinamento. Ma non solo. Oltre a degustare degli ottimi vini potrete mangiare nella sala da pranzo di famiglia assaggiando la cucina della padrona di casa Claudia allietati dal racconto della storia e aneddoti di famiglia di Paolo Benegiamo, erede di Achille. Tra i vini proverete Massaro Rosa, un rosato da Negroamaro dal colore rosa corallo scarico con gradevoli profumi di piccoli frutti di bosco, melograno e spezie miste. In bocca il sorso è vivace e fragrante sorretto da una buona mineralità. Consigliati anche Jèma, rosso biologico Primitivo, granato con naso intrigante di fiori e frutti rossi e bocca dal sorso ricco e vibrante e Alberelli di Negroamaro, rosso rubino intenso con spiccati sentori di fiori e frutti rossi sorretti da note balsamiche. Al palato è elegante e aggraziato nonostante la forte personalità varietale.
Ultima, non certo per importanza, è l’esperienza che vi riserva la cantina Garofano che propone diverse opportunità di visita e degustazioni. I vigneti, il paesaggio rurale, l’antica masseria e infine la degustazione dei vini da Negroamaro rossi e rosé sono le fasi di un viaggio speciale in un’atmosfera ricca di storia e di gusto. La visita inizia con una suggestiva passeggiata tra i vigneti della Tenuta, per proseguire poi in cantina alla scoperta dei segreti della vinificazione in rosa del Negroamaro per il “Girofle”, un rosato che affascina subito per le sue innumerevoli sfumature di profumi e sapori. Uno dei più buoni rosati salentini che racchiude in sé, a pieno titolo, tutte le caratteristiche che ci si aspetta ovvero un colore rosa corallo intenso, il naso intenso di frutti di bosco, melograno e fragoline, il sorso ricco, fresco, sapido e piacevolmente persistente. A seguire il top wine dell’azienda, “Le Braci”. Un vino che si arricchisce di note complesse al naso e in bocca grazie ad una surmaturazione delle uve con un lieve avvizzimento degli acini. Il lungo tempo di riposo, prima in barrique e poi in bottiglia, fa il resto svelando il gusto più nascosto del Negroamaro. Ne consegue un vino dalle percezioni gusto-olfattive estremamente complesse che vanno dal naso intenso di prugne e carruba con cenni speziati e balsamici ad una bocca dal sorso ricco e morbido con tannino elegante e armonico che al palato non finisce mai.
(Giovanni Venneri e i pasticciotti)
Qualsiasi cosa decidiate di fare, ce n’è una che vince su tutte poiché non avrebbe senso andare in Salento senza mangiare il pasticciotto. Si tratta di un dolce panciuto come la gobba di un dromedario al cui interno è contenuta crema pasticcera. L’involucro è costituito da una pasta frolla estremamente burrosa, ma sufficientemente “asciutta” e compatta da contenere quel “ben di Dio” di crema. A questo punto dovete assolutamente assaggiare il pasticciotto preparato dal Maestro Pasticciere Giovanni Venneri che mostrandovi il suo Caffè Napoli ad Alliste, vi racconterà anche delle sue versioni di panettone declinate in Pansorriso, Pandamour e Pangioia in base agli ingredienti. Potrete, inoltre, essere distratti dall’assaggio del rustico nella sua versione gourmet, un involucro di pasta sfoglia ripieno di besciamella e mozzarella in egual misura impreziosito da pomodorini confit (che normalmente sono crudi). Bene. Qualsiasi cosa vi dirà e darà non lasciatevi distogliere dal vostro obiettivo principale ovvero addentare il vostro pasticciotto, magari appena sfornato, e lasciare che vi inondi il palato con la sua crema voluttuosa. Non dimenticate di accompagnarlo con il “caffè in ghiaccio con latte di mandorla” detto anche leccese. Fatelo e capirete perché.
(fine)