(Il ristorante La Magnolia dell'hotel Byron)
Due giorni in Versilia, una magnifica esperienza tra Viareggio e Forte dei Marmi tra hotel Relais&Chateaux e stelle michelin, tra lusso e sapori della tradizione in un magico scorcio della Toscana.
I due giorni saranno divisi tra l’hotel Byron di Forte dei Marmi e l’hotel Plaza di Viareggio, due hotel a cinque stelle che ospitano al loro interno due ristoranti stellati, rispettivamente “La Magnolia”, guidato dallo chef Cristoforo Trapani e il “Lunasia” con lo chef Luca Landi. La nostra esperienza ha inizio a Viareggio, dove ci sistemiamo in una delle 44 camere dell’Hotel Plaza e de Russie. Questo hotel dispone di cinque diverse tipologie di stanze, per trasformare il viaggio del cliente in un’esperienza vera e propria, una struttura recentemente rimodernata che offre il massimo del confort in un ambiente elegante e raffinato. Un tuffo in un tempo fatto di raffinatezza e di atmosfere avvolgenti. L’hotel propone anche due stupende Penthouses situate sul roof, all’ultimo piano, con una incredibile veduta sul mare Viareggino. Qui si trova anche il ristorante in cui avremo modo di pranzare durante la giornata successiva; recentemente spostato al piano terra, il ristorante Lunasia vanta una stella michelin e una cucina profondamente innovativa e contemporanea.
Noi però ci spostiamo subito al Byron di Forte dei Marmi, dove veniamo accolti da Salvatore Madonna, uno dei volti più noti del settore dell’hotellerie nonchè Amministratore Delegato del Gruppo Soft Living Places, compagnia che gestisce entrambi gli hotel. Salvatore, classe 1973 è un pisano con idee chiare e con la testa sulle spalle, dirige in modo impeccabile entrambe le strutture ed è anche un vero gourmet, si forma e si informa in maniera costante per consentire ai due alberghi di rimanere al passo coi tempi. Imponenti sono stati gli ultimi investimenti fatti che hanno donato nuova linfa alle strutture, rinnovando anche quella che è la proposta di ristorazione, riportata oggi a livelli altissimi.
Prima di sederci a tavola siamo accompagnati in un tour dell’hotel Byron, un boutique hotel a cinque stelle situato nel cuore della famosa cittadina della Versilia. L’hotel si affaccia sul Mar Tirreno in una cornice rurale e naturalistica e vanta numerosi premi tra cui “Most Excellent Charming Hotel” al Condè Nast Johansens Awards of Excellence a Londra, punto di riferimento in tutto il mondo dell’ospitalità. Sei le tipologie di stanze tra le quali l’ospite può scegliere: suite (1 deluxe, 1 senior e 1 junior), 3 appartamenti, 22 camere doppie e una singola per un totale di 29 camere. Tutte individualmente arredate secondo un gusto squisitamente italiano per il design e per le cose fatte con arte e passione, ognuna ha infatti un proprio stile e un’atmosfera che la rende unica e diversa da tutte le altre. la suite Penthouse, è la location ideale per vivere un’esperienza di vacanza indimenticabile. Situata all’ultimo piano della dimora, è stata fortemente voluta da Salvatore Madonna e dal cugino Matteo Madonna, per regalare agli ospiti del Byron qualcosa che non c’era e che consente una vera e propria full immersion privata nelle atmosfere della Versilia. 150 mq e pensata per ospitare due persone, la Penthouse ha un’ampia terrazza, dotata di una lussuosa vasca Jacuzzi, da dove è possibile godere della magnifica vista sulla spiaggia e sui tramonti versiliani.
(Aperitivo – La Magnolia)
Concluso il tour dell’hotel ci rechiamo al ristorante stellato “La Magnolia” dove veniamo accolti con un aperitivo a bordo piscina con un calice di bollicine e con le bresaole di “Gio Porro”, una maison a Chiuro in Valtellina che propone tre tipi di breasola rivoluzionando il mondo del consorzio Igp. Menzione particolare per la bresaola di Wagyu, prodotto per veri gourmet di una bontà incredibile. Dopo l’aperitivo ci accomodiamo a bordo piscina ai tavoli del ristorante, dove cullati dalla salsedine dell’aria di mare ci prepariamo a godere del menu degustazione a cura di Cristoforo Trapani, napoletano classe 1988 che porta al Byron le numerose esperienze stellate da maestri del calibro di Antonino Cannavacciuolo, Morendo Cedroni, Mauro Colagreco o Yannick Alleno.
La cena si svolge con una semplicità assoluta, sia nei gusti che nel servizio, che sottolinea quello che a modo nostro sarà il futuro della ristorazione stellata: sapori decisi e conosciuti, tipici del territorio e con lavorazioni sì innovative ma non eccessivamente complicate. Trapani ci propone un menu prevalentemente di mare, attingendo dal territorio prodotti dai profumi ormai dimenticati. Mangiare al Magnolia è stato come sentirsi dire “Ecco, benvenuti a Forte dei Marmi”, piatti accoglienti e buoni come ormai ne troviamo pochi.
(Polpo – La Magnolia)
Lo capiamo subito dal primo piatto, un antipasto a base di polpo di scoglio, ketchup di pomodoro San Marzano, maionese aioli e lattuga ghiacciata. Un polpo laccato con un ketchup “homemade” che ricalca le origini dello chef e che calza a pennello con quella salsedine che si respira durante la cena, in ricordo di quelle serate sul mare che sogniamo sempre quando siamo a lavoro.
Mangiamo poi delle linguine di Gragnano con latte di sogliola affumicata, bottarga di muggine e limoni di Sorrento, chiaro esempio della fusione napoletano-toscana che vuole proporre lo chef senza snaturare le sue origini e il territorio dove propone la sua cucina. Un piatto avvolgente e profumato, di quelli che ne mangeresti tre o quattro piatti.
(Morone – La Magnolia)
Come main dish troviamo poi il Morone, pesce che ormai si trova poco, con salsa alla mugnaia, bottarga di tonno rosso e salicornia; in una parola, buonissimo. La mugnaia, quella salsa a base burro e limone che siamo abituati a mangiare con la sogliola, abbraccia benissimo il pescato cotto al naturale; salicornia e bottarga completano il piatto con la loro sapidità.
(Rigatoni al pomodoro – La Magnolia)
Per concludere il predessert (rigatoni al pomodoro, bufala e basilico, signature dish dello chef)
(Torta di mele – La Magnolia)
e il dolce, un tripudio di sapori di una volta con la torta di mela annurca, una varietà di mele che si raccoglie due mesi l’anno, soda e consistente, che viene lavorata con una pasta frolla ingentilita da un gelato al caramello salato. La menta dona aromaticità al dolce, e lo chef rende il tutto molto emozionante raccontandoci di persona questa conclusione della cena.
Il giorno seguente, dopo l’ottima colazione proposta dall’albergo ci concediamo una passeggiata sul lungomare di Viareggio, godendoci le lunghe spiagge e il suo bellissimo mare, in attesa del pranzo al ristorante Lunasia che siamo curiosissimi di provare. Per le ore 13 infatti siamo prontissimi e ci rechiamo al ristorante dell’hotel. Il Lunasia è aperto a pranzo e a cena, tanto agli ospiti dell’hotel che agli esterni ed è guidato dallo chef Luca Landi, classe 1974 di Lucca, che ha approfittato della temporanea chiusura del ristorante di sei mesi (durante lo spostamento al piano terra e al rinnovo delle cucine) per esplorare le cucine di Stati Uniti e Giappone, da cui erediterà quelle influenze che ritroveremo durante il pranzo. La sala è accogliente ma non eccessivamente formale, coloratissima e molto luminiosa. Visitiamo le nuovissime cucine e conosciamo lo chef, che apre le danze del suo menu degustazione con varie entreè dove spicca a nostro modo di vedere “Cereali e gelato di lievito”, un cremoso gelato con le note acide del lievito chiuso da due cialde croccanti ai cereali, divertentissimo in bocca quanto raffinato al gusto.
(Cannellone di favollo – Lunasia)
Successivamente la cucina propone “Favollo, riso di Massarosa, tagete e tartufo estivo”, un piatto con evidenti richiami alla tradizione del territorio e molto complesso al gusto. Acidità, cremosità, grassezza e consistenze si alternano in un insieme di sapori dovuti alle cucine recentemente sperimentate dallo chef. A noi il piatto piace.
(Gnocchi di cicala – Lunasia)
Proseguiamo con degli “gnocchi di cicale, brodetto, menta e piselli”, un piatto elegantissimo che ci colpisce per la sua semplicità e per i suoi profumi. Gli gnocchi peraltro sono glutenfree, che non fa mai male.
(Ricciola – Lunasia)
Come main dish lo chef si sbizzarisce e osa proponendo “Pesce azzurro…bruciato, purea di erbi e cozze, asparagi e profumo di cereali”, anche qui i recenti viaggi si sentono, con tecniche di cottura innovative e sensazioni orientali. La fermentazione del cereale smorza la sapidità della purea di erbe amare e cozze, l’asparago dona croccantezza e il tutto accompagna la sinuosità del pesce, che si presenta cotto perfettamente al cuore con la sua crosta importante in superficie, che gli conferisce un gusto quasi fumè. Un piatto molto tecnico e non per tutti, che testimonia l’altissimo livello raggiunto da Luca Landi.
(Lingotto d'estate – Lunasia)
Concludiamo con due dolci, il “lingotto d’estate con mousse di mascarpone, piselli, miele e cioccolato”, goloso e rinfrescante nonostante la presenza di un prodotto apparentemente grasso come il mascarpone, e un ghiacciolo al limone ed eucalipto che troviamo molto buono. Lo chef con questa coccola finale ci accompagna in un viaggio nelle pinete toscane, facendoci assaporare tutti i profumi che il vento della Versilia si porta dietro.
Gianluca Rossetti
Hotel Plaza de Russie
Piazza Massimo D’Azeglio, 1 – Viareggio (Lu)
T.0584 44449
info@plazaederussie.com
Hotel Byron
Viale Repubblica, 59 – Forte dei Marmi (Lu)
T. 0584 787052
info@hotelbyron.net