Franco Giacosa (nella foto) scopre e racconta il territorio vicentino e i suoi vini.
Pubblichiamo un stralcio di un suo intervento al decennale dell'Accademia della Cucina Italiana dell'Alto Vicentino svoltasi nella cornice di Villa Trissino-Marzotto a Vicenza. L'enologo, che vanta una presitigiosa carriera nel mondo del vino e che da pochi anni ha voluto allontanarsi dai riflettori per dedicarsi all'alimentazione naturale e all'agricoltura compatibile, illustra vitigni, le denominazioni, descrive i vini e si ci menta anche con gli abbinamenti a tavola, suggerendo accostamenti con i piatti della tradizione e momenti di consumo.
Ecco l'intervento
Personalmente non avevo una conoscenza sufficiente dei vini e della gastronomia vicentina. Ciò che mi sorprese, quando nel '97 cominciai a calpestare i terreni dei vigneti di Gambellara, dei colli Berici, di Breganze e più recentemente di Trissino sui Monti Lessini, furono proprio le bellezze dei territori e l'incredibile potenzialità dei suoli, spesso vulcanici, a volte calcarei, con più o meno argilla, ma sempre vocati per esprimere vini di notevole personalità e originalità. La storia di un territorio può proprio darci tante utili informazioni e, quando ho cominciato a leggere libri di viticoltura del periodo pre-fillosserico, ho trovato notizie molto interessanti sulla produzione dei vini nel vicentino, al tempo, considerati molto prelibati. L'Italia è terra da vino, senza alcun dubbio, e il vicentino nel passato ha giocato un ruolo per nulla secondario (vedi la villa romana di Montebello I – II secolo D.C. – con il palmento annesso per la vinificazione delle uve provenienti dai locali vigneti e molte altre antiche testimonianze).
Accanto ai vini scomparsi e quelli che sono attualmente prodotti scopriamo una bella sorpresa: oltre 250 anni fa venne citato il popolare Prosecco oggi di grande successo. Una delle più belle descrizioni dei vini vicentini che si producevano in passato, si trova nel “Roccolo di Tirambo” di Aureliano Acanti pubblicato nella metà del '700 dove si legge: “Il Melaromatico Prosecco dei Conti Ghellini”: “un po' fosco e sembra torbido … ma pur è un balsamo si puro e si sano …. il quale ha tutte le qualità che si possa avere in tal vino di qualunque altro paese”. L’Acanti paragona il Prosecco al Frontignac e al Saint Lorent dicendo in francese:Ceux-cy font des liqueur pour des enfants e …ch'io per me il Prosecco nol cambierei coll'Ambrosia degli Dei” Sempre nel 700 Aureliano l’Acanti cita anche il vespaiolo, il Groppello e diversi altri vini del vicentino.
Abbinamenti
Durello Monti Lessini
L’elevata acidità fissa del Durello, a volte eccessiva per i gusti moderni e per una cucina poco caratterizzata, raggiunge una piacevole armonia ed una forte, originale personalità quando le viti sono coltivate nelle posizioni più vocate e con rese produttive moderate. Date le sue caratteristiche strutturali, è particolarmente adatto alla spumantizzazione. Al naso presenta delicate note floreali accompagnate da sottili sensazioni agrumate che contribuiscono a integrare il ventaglio aromatico dominato dalla mineralità. In bocca emerge la connotazione acido/sapida. Il suo notevole nerbo acido lo rende grintoso e gliabbinamenti possono essere tanti e tutti entusiasmanti. Come non abbinare al baccalà alla vicentna il Durello che, con la sua vivace freschezza, ci regala un'immediata gradevole armonia? A tavola si esprime particolarmente bene con le minestre di verdure preparate all’antica, con fagioli e qualche pezzetto di gustose cotiche o di lardo, con risotti (vialone nano di Grumulo delle Abbadesse) mantecati con i bruscandoli o con erbe spontanee, con le lumache (Corgnoi di Crespadoro), con la trota alla moda di Caldogno, con i pesci grassi di mare e le anguille, con le frittate, la trippa alla vicentina, per giungere fino agli ossi de mas'cio (ossa di maiale). Da provare anche a berlo, soprattutto nella versione spumante metodo classico, come aperitivo, abbinato alle stuzzicanti piccole “carinerie” che arrivano nei vassoi al buffet come le fritturine di erbe selvatiche tipo la maresina, con le verdure in pastella, i pescetti fritti, le tartine, le piccole sfogliatine, i formaggi caprini. Il venerdì Santo, i tradizionali Bigoli con olio e sardella (Bìgoli coòjo e sardèla) si esaltano se innaffiati con il Durello. La sua fiera acidità equilibra l'untuosità o il grasso del piatto e lascia la bocca pulita e soddisfatta.
Riesling Monti Lessini
Di grande finezza presenta sottili aromi fruttati e floreali talvolta anche di anice, cumino, liquirizia, semi di finocchio. Il Riesling è unico nella sua evoluzione perché, in base al terreno dal quale deriva, sviluppa particolarissimi aromi minerali (pietra focaia, selce, «kerosene»…) Per la sua freschezza acida e la sua forte mineralità, nonchè grazie alla sua struttura di razza, rappresenta il partner ideale dell’alta gastronomia ed eccelle con il pesce, con i molluschi (capesante) e i crostacei perché sottolinea con grazia i sapori iodati dei prodotti del mare. Va molto bene con i gnocchi di patate di Selva (Monte Faldo) al burro e salvia o al basilico. Si fa anche ammirare abbinato, a “risi e bisi” con i piselli di Lumignano, con il pollame, le carni bianche, i formaggi caprini o di Asiago e, se di lignaggio, con i tradizionalissimi tagliolini in brodo con i fegatini.
Groppello Igt
Deriva da un’uva autoctona antica ed è un vino rosso con sentori di frutta ben matura e di sottobosco. In bocca è una gentile sferzata di eleganti tannini che accarezzano o punzecchiano senza mai mordere, è un vino grintoso e serio. Viene tradizionalmente abbinato con: il torresano (piccione), con l’oca, con la selvaggina saporita, con la tacchinella al melograno (paeta col malgaragno), con la porchetta zulianese, con i piatti di trippa (lardo, chiodi di garofano, la cannella e le foglie di alloro, pepe, grana padano e anticamente un cucchiaio di vino groppello), accompagna deliziosamente le carni succulente dove i grassi e le proteine dei cibi compensano i tannini a volte esuberanti del vino.
Gambellara Recioto Spumante
Nella tradizione gambellarese il Recioto Spumante veniva ottenuto da uva Garganega appassita, rifermentato in bottiglia e spesso consumato “sur lie” ma, in questo modo, come raccontava nel 700 l'Acanti, si presenta “fosco e sembra torbido….. ma pur è un balsamo si puro e si sano…”. Oggi si preferisce effettuare la fermentazione in recipiente chiuso e separare i lieviti prima di procedere all'imbottigliamento. Si riesce in tal modo ad avere un Gambellara Recioto Spumante limpido e con caratteristiche costanti, quasi impossibili da ottenere con la tecnica “sur lie”. Normalmente, a differenza di altri spumanti dolci contiene un residuo zuccherino moderato e rappresenta un'alternativa che a volte si preferisce non solo per le minori calorie ma anche per la sensazione meno mielosa riscontrabile ini altri vini da dessert. Ha un profumo di frutta matura con sapore intenso ed abboccato, morbido, vivo e caldo. Si accompagna tradizionalmente al brassadello, al gattò di Schio (preparato con il recioto e non con il marsala) ai dolci alle mandorle, agli zaletti, con biscotteria a base di mandorle o dolci a pasta lievitata.
Tai Rosso Colli Berici
Si ottiene dall’uva Tocai Rosso (Grenache – Canonau).Ha profumi di ciliegia, lampone, viola e spezie che conquistano l’olfatto.All'inizio intriga con aromi di gelsi neri e di mora, petali di rosa in essiccamento, radici di liquirizia. Col passare del tempo gli aromi diventano più seriosi, la componente fruttata e floreale viene affiancata da cuoio e pelle, un leggero goudron, sensazioni di sottobosco e corteccia d'albero. E’ un vino vibrante in bocca con piacevoli sensazioni di freschezza che allettano il palato, ha tannini delicati ed un elegante retrogusto di mandorle e rosa canina. Il finale si allunga e la persistenza raggiunge anche tempi rimarchevoli.
Il Tai, riesce a coniugare la piacevolezza di un frutto scuro e passionale con una mineralità e una profondità che si offrono con generosità. Abbinamenti: baccalà alla vicentina, cappone in canevera (dentro la vescica di suino), soppressa, prosciutto Berico,riso di Grumolo delle Abbadesse con formaggio Asiago stravecchio e broccolo fiolaro di Creazzo, con i risotti al radicchio rosso di Asigliano e con la faraona. Il Tai riserva di Barbarano esalta le carni rosse, i bigoli all’anatra, il provolone di Montorso e i formaggi Asiago stagionati ma non piccanti.
Vespaiolo di Breganze
Si tratta di un’uva storica autoctona che dà origine ad un vino conun profumo di buona intensità dai sentori di frutta matura e di mandorla. In bocca l’elemento predominante è la freschezza data dalla naturale acidità varietale, ha generalmente una buona persistenza aromatica e un’interessante predisposizione all’invecchiamento. Dopo un paio d’anni assume al naso sentori di mela cotogna e sprigiona gradevoli note minerali. I bianchi asparagi del bassanese famosi per sapore, consistenza, bianchezza e… volume, come potrebbero stare lontani dal Vespaiolo quando, mangiati con l'uovo stemperato con la forchetta, unito ad olio, pepe, sale e ad un’idea di aceto bianco? Ottimo con il baccalà alla vicentina o mantecato alla veneziana, con pescetti fritti, lumache trifolate, bombette di verdure fritte. La sua acidità naturale lo rende un vino molto adatto a piatti impegnativi anche grassi e salsati.
Torcolato di Breganze:
Ottenuto da uva vespaiola 100%, appassita, ha profumi intensi di miele, frutta matura, uva passa, albicocca disidratata, fico, note di vaniglia e mandorle dolci. In bocca è avvolgente, morbido e al tempo stesso fresco. È molto intenso e persistente. Il Torcolato gradisce la pasticceria secca, biscotti, dolci con mandorle, ma è nell’abbinamento con il salato che regala le soddisfazioni più grandi: è straordinario con formaggi stagionati ed erborinati e con il fois gras.
Marzemino di Breganze
Abbinamenti: Tachinella al melograno (paeta col malgaragno), agnello ai funghi, formaggio asiago di media stagionatura, soppressa.
Gambellara
Si ottiene da uva Garganega ed ha un profumo fresco e delicato, con lieve fragranza di fiori di sambuco; il sapore è secco e vivace, dal piacevole sentore di mandorla. Abbinamenti: piatti delicati di verdure, anche impastellate e fritte, Asiago pressato Dop morbido e cremoso e, considerata la sua versatilità, si abbina bene con molte preparazioni delicate a base di pesce, ad antipasti e a minestre.
Gambellara Classico
Ottenuto da Garganega 100% della zona collinare vulcanica, ha un profumo fresco e delicato, sapore secco, di medio corpo e buona acidità. La bocca è densa ma slanciata, molto sapida, specie in un finale ammandorlato che lascia a lungo il suo ricordo. Adatto ad accompagnare rane e pescetti fritti, fiori di zucca impastellati fritti, primi piatti come risotti con gli asparagi verdi, minestre di verdura, frittate di bruscandoli e, tradizionalmente, anche abbinato con il capretto al forno o allo spiedo e con polenta e osei (probabilmente in passato il Gambellara veniva vinificato con le bucce ed i vinaccioli e presentava una certa rustica corposità e dei tannini).
Recioto di Gambellara(dall’agosto 2008 prima e unica Docg della provincia di Vicenza)
Di colore giallo dorato intenso, profumo fruttato di frutta matura e passita, con sentore di vaniglia, sapore intenso e persistente, abboccato, morbido e caldo. Si sposa magnificamente ai formaggi caprini erborinati di Montegalda o formaggi di Asiago ben stagionati, con i dolci alle mandorle, crostoli con zabaione (di recioto), con la frutta secca e si esalta con i datteri ripieni di pasta di mandorle ed una mandorla appena tostata inserita nel dattero stesso.
Vin Santo di Gambellara
E’ un tradizionalissimo vino da uva Garganega molto appassita elaborato in ossidazione. E’ un vino corroborante, ricostituente, da conversazione e dell’ospitalità. Era il vino che offrivano tradizionalmente a bicchierini con una fetta di Brassadello le famiglie di Gambellara quando arrivavano in casa degli ospiti.