Lo chef Gaetano Garofalo: “Così esalto tonno, sgombro e ricciola. Una proposta estiva, fresca e salutare”.
Una ricetta estiva ed invitante per esaltare il pesce del nostro mare. A proporla lo chef Gaetano Garofalo del Seven Restaurant di Palermo: mini hamburger di pesce, tonno, ricciola e sgombro con scaglie di caciocavallo ragusano Dop e variazione di pane a lievitazione naturale.
Si comincia proprio dal pane per mettere insieme i sapori di Sicilia, con profumi di cacao, pomodoro secco e arancia. Per proseguire con una combinazione di gusto e colore che diviene un viaggio in Sicilia, per terra e per mare. “La cucina è scoperta – afferma lo chef che ha anche studiato filosofia all’università per poi tornare alla sua vera passione, la cucina – e partendo dalle migliori materie prime, anche le più povere è possibile scoprire quante variazioni di sapore possono farci tornare ai più bei ricordi d’infanzia, di adolescenza, di viaggi tra i vicoli dei nostri paesini dove ancora oggi si vive di agricoltura e dove si sente e si ascolta il profumo del mare”.
Un percorso, il suo, che lo spinge a capire la sua passione dopo una parentesi universitaria alla facoltà di Filosofia, lavorando in vari ristoranti italiani fino a giungere al Seven di Palermo. Alla domanda “Quale filosofia nella tua cucina”, lo chef risponde: “Non c’è filosofia in cucina, sarebbe una forzatura pensarlo, tuttavia mi piace il pensiero di Socrate, quel Conosci te stesso, che può applicarsi nel mio lavoro e nel lavoro di tutti. Ed è attraverso la nostra terra e attraverso i suoi prodotti e la conoscenza di ciò che li porta in vita che conosciamo sempre di più noi stessi, fino al punto in cui ne assaporiamo l’essenza, cogliendola”. Ed ecco la sua ricetta per scoprire come valorizzare il pesce azzurro, con un piatto che va bene come antipasto o come secondo, perfetto in abbinamento a bollicine siciliane oppure ad un cocktail a base di limone e zenzero.
LA RICETTA
Pane al cacao per 4 persone
- farina 0 60 gr
- farina rimacinato 16 gr
- malto diastasico 2 gr
- zucchero smolato 3 gr
- acqua 60 cl
- lievito naturale 4 gr
- olio evo 8 gr
- sale 2 gr
- cacao q.b.
Per tutti i mini paninetti: Spezzare il pane a 20 grammi lasciare lievitare per circa mezz’ora, infornare a 220 gradi per circa 6 minuti.
Per la farcitura
- 25 gr di tonno tagliato a coltello
- sale e pepe q.b.
- menta fresca
Infornare a 180 ° per 4 minuti. Saltare in padella con una noce di burro le albicocche.
Pane all’arancia e olive
- farina 0 60 gr
- farina rimacinato 16 gr
- malto diastasico 2 gr
- zucchero smolato 3 gr
- acqua 60 cl
- lievito naturale 4 gr
- olio evo 8 gr
- sale 2 gr
- arancia e olive q.b.
Per la farcitura
- 25 gr di sgombro tagliato a coltello
- sale
- pepe
- basilico
Infornare a 180° per 4 minuti.
Pane al pomodoro secco e rosmarino
- farina 0 60 gr
- farina rimacinato 16 gr
- malto diastasico 2 gr
- zucchero smolato 3 gr
- acqua 60 cl
- lievito naturale 4 gr
- olio evo 8 gr
- sale 2 gr
- pomodoro secco q.b.
- rosmarino fresco tritato.
Per la farcitura
- 25 gr di ricciola tagliata a coltello
- sale
- pepe
- erba cipollina
Infornare a 180° per 4 minuti.
Per degustare si comincia dal sapore delicato del tonno con le albicocche, si prosegue con il mini burger al pomodoro per concludere con il sapore di arance e ricciola. Un viaggio dunque dal dolce al salato per valorizzare il pesce azzurro .
F.L.