Una cucina che lo stesso chef definisce salutare e creativa. Non rinuncia mai alla fantasia, Calogero Branca.
E’ il giovane volto della rubrica “Le ricette degli chef” di Cronache di Gusto e responsabile della cucina dell’Enoteca Badalamenti, in via Galatea a Palermo, locale storico di Partanna e di recente riapertura che ogni sera da una ventina di giorni si trasforma in un ristorante.
“L’originalità dei piatti è fondamentale per me – sostiene Branca –, lo è tanto quanto il territorio in cui vivo che tento di riproporre con accoppiamenti nuovi badando a non eccedere e rispettando sempre il buon gusto”. Solo per fare alcuni esempi Branca accosta seppia e polvere di liquirizia, aragosta e cannella, gambero rosso ed il rascasun, formaggio piemontese ottenuto da latte crudo vaccino. “Cerco di usare tutti i prodotti che le stagioni mi offrono – ha dichiarato -. Un elemento che, invece, non manca mai è il brodo. Vegetale o di pesce questo elemento, preparato quotidianamente e sempre con prodotti freschi è continuamente presente nei miei piatti”.
Secondo Branca, infatti, il brodo aiuta a dare gusto al cibo eliminando l’utilizzo eccessivo del sale nei piatti: “Per abbassare al massimo l’uso del sale inoltre – aggiunge lo chef del locale – faccio largo uso di erbette fresche o spezie che donano gusto e profumo ad ogni piatto”.
Piera Zagone