Difficile fare un decalogo quando si parla di catering e ancor più difficile è organizzarlo bene.
Abbiamo interpellato Vincenzo Mosca titolare dell'azienda Enmo, a Misterbianco, in provincia di Catania. La sua storia inizia vent'anni fa, quando sempre per la Sicilia orientale si occupava di allestimenti per eventi vari. Nel 2008, l'idea di diversificare e ampliare la gamma dei servizi offerti per far fronte alle richieste sempre più continue della clientela. Dai piatti, ai bicchieri, a tutto ciò che concerne la tavola, l'azienda si occupa di allestire e di fornire tutto quello che occorre per realizzare catering.
Chiediamo a lui quali sono le regole per realizzarne uno “quasi” perfetto. “La prima regola -dice Mosca- è la gestione degli spazi, siano essi al chiuso o all'aperto. I buffet infatti devono essere sempre misurati al numero degli ospiti e agli spazi necessari per gestirlo al meglio. Altro elemento importante è l'illuminazione, poiché ogni banchetto cambia in base al tipo di luce. Molte location sono troppo illuminate o, al contrario quasi al buio. Non sempre è facile da stabilire, specialmente se si tratta si spazi all'aperto. Una luce più o meno intensa può infatti disturbare il pubblico presente. La mission principale di un buon catering deve essere quella di trovare il modo migliore per far stare bene gli ospiti, in un concetto che va al di là della semplice accoglienza. Occorre coccolare i presenti dall'inizio alla fine”. Per Mosca dunque l'accoglienza è la base di tutto. “È impensabile – dice – far arrivare centocinquanta ospiti senza dare loro la possibilità di sedersi. Inoltre, soprattutto nei mesi estivi la gente deve avere la possibilità di trovare subito bevande per dissetarsi e rilassarsi un po'. Un catering non deve avere tempi morti e si deve fare in modo che le persone siano sempre soddisfatte e totalmente a proprio agio. Bisogna poi tenere in conto che molti non amano sgomitare per mangiare: in caso di affollamento bisogna anche prevedere un servizio braccio, con del personale, tre o quattro camerieri che possono girare tra le persone offrendo loro i piatti”.
Detto questo Mosca spiega l'importanza della temperatura di servizio dei cibi e delle bevande, cosa in cui spesso molti catering peccano. Anche in questo caso si tratta di un elemento importantissimo, che se carente, potrebbe compromettere la riuscita di un intero evento. “Gli altri elementi che passerei in rassegna subito dopo questi – continua – sono la mise en place, il numero del personale adeguato per il servizio, sia per il food che per il beverage, e gli elementi decorativi. La prima, spesso poco tenuta in considerazione, non deve essere né troppo larga né troppo stretta e deve agevolare il servizio del personale. Inoltre la mise en place è fondamentale al di là di quello che può essere il tema della serata e molto spesso giochiamo con forme e colori diversi. Per un servizio “perfetto” è necessario un cameriere e un addetto alle bevande /sommelier ogni due tavoli. È più comune che questo possa avvenire in una struttura come un albergo piuttosto che in una struttura all'aperto. In determinati contesti, è inoltre importante avere un servizio di un certo tipo, con posate d'argento, bicchieri decorati secondo le nuove tendenze. E poi non deve mancare l'effetto sorpresa. Sempre più persone amano farsi stupire da coreografie o utensili che siano funzionali alla preparazione. Una cosa che mi piace fare quando faccio l'allestimento -dice- è creare un momento o un qualcosa che può essere un angolo particolare, qualcosa che la gente possa raccontare, e , in un certo qual modo, procurare un emozione: un tavolo coreografico o ad esempio, come abbiamo pensato in uno degli ultimi banchetti inserendo dei flambeau tra le pietanze, per dare un tocco decorativo ma anche funzionale. Naturalmente gli elementi decorativi variano secondo la tipologia dell'evento. Se ad esempio si pensa ad una serata con buffet alla siciliana è molto scenografico realizzare una tavola con frutta e verdura fresca. Tutti questi elementi insomma arricchiscono alcune pietanze, rendendole buone anche alla vista, facendo sì che l'evento diventi un momento piacevole da ricordare”. Anche in questo caso, come ci ricorda Mosca, “est modus in rebus”, non bisogna esagerare, bensì trovare un equilibrio, che magari non sempre è scontato.
Infine il titolare dell'azienda Enmo sottolinea l'importanza dei servizi igienici adeguati, poiché, come spiega, capita spesso di lavorare in posti dove neanche esistono i servizi igienici e anche in questo caso è bene avere le giuste accortezze.
“Chi ha una professionalità acquisita non può e non deve farsi prendere dall'ansia. Ma dobbiamo ricordarci che il nostro- conclude Mosca- è un lavoro in cui non puoi permetterti di sbagliare, o peggio ancora di far attendere. Abbiamo una sola possibilità e da quella dipende il futuro del nostro lavoro”.
Maria Antonietta Pioppo