di Enzo Raneri, Taormina
A Giorgio Sorce della pizzeria Sitari di Agrigento e Matteo La Spada della pizzeria L’Orso di Messina, l’onore di aprire i cooking show pizza di quest edizione di Taormina Gourmet.
Sorce propone una pizza proviene da usi grecanici. Infatti l’impasto è fatto con il 15 % di farina di ceci e una biga di farina “0” condita con zucca rossa saltata in padella, uno stufatino di filetto di suino bianco cotto nel forno a legna a fuoco spento (un piatto tipico delle nonne agrigentine), mousse di capra girgentana, marmellata di mandarino tardivo, sesamo nero e germogli eduli. Uno spettacolare trionfo di sapori ancestrali, di odori inebrianti e dai sapori conturbanti. Un vero trionfo della innovazione delle tradizioni. La delicata spinta acida della marmellata provvede a bilanciare perfettamente la saapidità del formaggio e della carne (peraltro ben aromatizzata), ottimizzato con un giro di olio evo e pepe.
La Spada invece ha proposto una pizza che magnifica l’ortaggio siciliano per elezione, la melanzana. Su una base precotta di farina di tipo 1 con l’aggiunta del 15% di farina di grano antico Perciasacchi, viene condita da tre consistenza della melanzana violetta: in mousse, ottenuta da una brasatura, frullata con pomodorino siccagno confit; grigliata e condita con olio di oliva, aglio e sedano; le sue bucce tagliate a joulienne e cotte a bassa temperatura. Il tutto viene ulteriormente accompagnato da un prosciutto cotto affumicato con legno di faggio, bacche di ginepro e da una mousse di basilico e noci. Il sapore intenso di grani perciasacchi emotivamente in connubio con la melanzana trattata con estrema delicatezza ed incisività. Un volo pindarico gastronomico che si spinge nei vertici dell’empireo dei pizzaioli italiani. Dall’inizio alla fine della degustazione si ha un persistente ricordo del boccone.
LA GALLERY (ph Vincenzo Ganci)
