di Marcella Ruggeri, Taormina
Si apre a metà mattinata il primo appuntamento di oggi del Taormina Gourmet con i maestri artigiani della pizzeria.
Al forno Giancarlo La Manna che dedica alla kermesse di cucina e beverage la “Pizza Boscaiola” per conto della pizzeria Panera con sede a Palermo, mentre Vincenzo Aprile della pizzeria “Acquamarina” di Donnalucata in provincia di Ragusa ha proposto “u maiale tra mare e terra”. La Manna, 37 anni, ha proposto una pizza su pala romana idratata al 75%, provola, funghi di ferla trifolati, guanciale di suino nero, panna e in uscita fonduta di bufala campana. L’impasto è di Farina Zero biologica con della semola di grano duro e segale. È diretto, senza prefermento. Viene fatto fermentare in massa. Siamo sul livello della pinza romana. È più semplice come per la teglia rispetto alla pizza tonda che ha bisogno di una temperatura più alta. Giancarlo ha studiato ed imparato la professione di pizzaiolo a Palermo da autodidatta tramite i genitori che nel capoluogo hanno avuto diversi ristoranti. Si accosta all’associazione di Daniele Vaccarella che è presidente della Sicilian school of pizza. Sulla carta e nell’esercizio abile delle sue funzioni, è anche un pò chef. A 13 anni era già in grado di allargare l’impasto delle pizze. Ad otto anni bazzicava nel campo della ristorazione apprendendo anche la pratica è la gestualità di questo settore. Il patron della birra Bruno Ribadi, sponsor di Taormina Gourmet: “Abbiniamo una birra bianca di Bruno Ribadi di base weiss con mandarino di Ciaculli (Palermo) e grano biancolilla. Abbiamo voluto riscoprire i territori. Questa è una birra che possiamo abbinare a un buon pesce. Dobbiamo sfatare il solo abbinamento con la pizza: è un luogo comune. Non avendo una birra in Italia datata, dobbiamo offrire valori supplementari. Prima che finisca in tavola, questo prodotto invecchia 45 giorni. Una birra industriale è una birra pastorizzata. La nostra è una birra viva”.
Vincenzo Aprile 32 anni, originario di Scicli, ci ha colpito nella nostra degustazione con la Pizza “U’ maiale tra mare e terra”. Lavora alla pizzeria “Acquamarina” di Donnafugata in provincia di Ragusa. Si parte dalla verdura di campo ovvero senape selvatica alla base, pancia di maiale ragusana marinata per 12 ore, viene poi scottata, affumicata e poi cotta sotto vuoto per 18 ore; si aggiunge del ragusano dop, maionese con acciughe di Sciacca e sugo di carne (maiale e vitello). Vincenzo svolge questo mestiere da quasi 20 anni, ha realizzato in passato corsi di formazione e lavora sempre a Ragusa da sei anni con sua moglie Laura Paolino che è titolare del locale Acquamarina. La sua passione è nata per caso su input e invito degli amici del quartiere. A quest’ultimo pasto sostanzioso e proteico, si è scelto di accompagnare la birra Sicilian Pale Ale di Bruno Ribadi che è una sorta di rossa.
LA GALLERY (ph Vincenzo Ganci)
