di Fosca Tortorelli, Taormina
Giuseppe Costa, chef del ristorante Il Bavaglino, Terrasini (Pa), stella Michelin dal 2015, ha presentato a Taormina Gourmet quello che per lui è uno dei suoi cavalli di battaglia, il “Riso, Salsiccia e Cavolicelli”.
L’idea nasce dalla sua passione dei risotti, passione che deriva anche dalle esperienze fatte fuori regione e naturalmente dal ricordo di piatti legati alla sua terra. Si tratta di un finto risotto, parliamo di una lavorazione diversa del riso, oltre che l’alleggerimento di un piatto sostanzioso legato alla tradizione contadino: “Cavolicelli con salsiccia”. Come racconta Giuseppe: ”Questo è un piatto storico di campagna che viene ancora fatto nel nostro territorio. Diventa un piatto che va a sostituire il risotto e diventa una portata intermedia nel percorso di degustazione in cui l’ho inserito. Con questa preparazione ho voluto dare lustro ai “calcelli” o “cavolicelli”, un tipo di verdura selvatica che si raccoglie nelle campagne del nostro territorio. Ho messo insieme salsiccia, cavolicelli, pane e ho aggiunto il riso, che viene però lavorato e diventa una crema. La crema di riso – che è alla base di questo mio piatto – è una preparazione che già faccio da tempo; questa crema si ottiene facendo cuocere il riso con la panna, in modo da richiamare l’idea della mantecatura”.
Anche dietro la salsiccia c’è un lavoro particolare, che vuole rendere il piatto più leggero. “Uso la lonza di maiale che prima riduciamo in tartare e poi facciamo seccare. Una volta essiccata la condiamo con sale, pepe, riduzione di vino bianco e finocchietto, proprio per restituire il gusto della salsiccia. Il grasso invece viene dato dalla parte di riso lavorato con la panna e dalle cialde di pane che vengono spennellate con lo strutto e poi tostate in forno; una sorta di pane fritto insaporito, ma naturalmente più leggero. I “calcelli” invece vengono leggermente sbianchiti e poi scottati in padella con olio e aglio”. Giuseppe Costa ama giocare con la materia prima richiamando alla memoria sapori antichi, bilanciati e attuali. Per l’occasione il vino scelto per l’abbinamento è stato il Vigna Pedale di Castel del Monte Docg 2015 della Cantina Torrevento, vino rosso pugliese ottenuto da uve Nero di Troia in purezza e affinato per 12 mesi in botte grande; un vino pieno, armonico e rotondo, con un bouquet complesso e avvolgente, con note di spezie che hanno fatto da richiamo alle sensazioni speziate della polvere di salsiccia presente nella preparazione.
LA GALLERY (ph GdG)
