di Marcella Ruggeri, Taormina
Pizza “mon amour” anche per la terza e ultima giornata del “Taormina Gourmet 2021”.
Lo chef pizzaiolo Gioacchino Gargano della pizzeria “Saccharum” di Altavilla Milicia (Palermo) sfoggia la sua maestria gastronomica esaltando subito i sapori del mare Mediterraneo con la “Pizza al Capone”. Il suo punto di ristorazione prende il nome da un vecchio e ampio terreno, dove si coltivava canna da zucchero ed era anche famoso per questo. Si tratta di una Pizza al Padellino croccante con un prefermento (una biga al 50%) e un rinfresco fatto con farina evolutiva Petra di grani teneri siciliani (della linea raccolta e formulata ad Enna e trasferita al Mulino Quaglia). Il topping ovvero la farcitura è data dal pomodoro siccanio della Valle d’Olmo, burratina lavorata a stracciatella della Latteria Sorrentina (sponsor della rassegna), cipolla rossa in agrodolce, capone di Porticello marinato a secco con sale e zucchero, capperi di Pantelleria, olive verdi del palermitano, scorzette di limone, capsule anche dette caviale di olio (solitamente Cutrera del trapanese). Ha cominciato con la scuola alberghiera, poi qualche esperienza all’estero come a Parigi. Dalla conoscenza della cucina ha estrapolato l’innovazione nella dimensione pizzeria che impiega per le sue invenzioni succulenti. Dal 2017, ha aderito alla scuola “Fermentatum” mediante Antonio D’Agostino che è uno dei fondatori nonché agente del Molino Quaglia (nel padovano) per la Sicilia. Da quel momento, è convolato a nozze con le farine Petra (presenti sempre negli eventi della Perla dello Jonio) restando affezionato anche ai Grani teneri siciliani. Il locale di cui è proprietario è stato aperto da luglio 2019. Nella zona pizzeria sono in quattro compreso lui. Ma la sua attività è nata anche per realizzare piccola ristorazione con antipasto, primo e secondo.
Vito Biundo, produttore della birra Bruno Ribadi, ci illustra perché funziona il connubio con la birra artigianale siciliana che non ha nulla da invidiare alle americane: “Abbiamo voluto abbinare questa birra la Sicilian Pale Ale – decanta – che è caratteristica sin dal logo dell’etichetta. Siamo diventati produttori di birra da appena un decennio. Usiamo i prodotti del territorio quali bucce degli agrumi siciliani e il sommarco che è una spezia di origine magrebina da cui si ottiene il colore per la concia delle pelli. Nel ragusano abbiamo una buona vegetazione di sommarco. È una birra abbastanza amara per contrapporsi alla dolcezza del capone. Pizza e birra sono universi paralleli. Nel mondo della pizza si miscela un’acqua particolare come in quello della birra, alla stessa maniera il lievito. Quando la pizza ci resta sullo stomaco è la fermentazione che fa la differenza. Nella birra c’è una fermentazione più lenta, più lunga di una birra industriale. Il lievito va a rilasciare dei nutrienti come sali minerali”.
“Norma a casa mia” è un’altra specialità di Gargano con pomodoro, provola, piacentino ennese, ricotta, mandorle e basilico. Con lo chef pizzaiolo Renzo Mazzola (40 anni il prossimo dicembre) restiamo a Palermo ma ci spostiamo a Terrasini nella pizzeria “Rustico” e ci propone ad hoc per la manifestazione TG2021 la “Pizza Zucca di Nero”. È una novità per lui dunque il sistema al padellino che verrà introdotta nel suo menù. La preparazione di oggi è laboriosa con tanti “attori” che abbracciano dal mare ai monti. La Zucca viene cotta al cartoccio con salvia, timo e maggiorana in forno a legna a circa 120 gradi (molto lentamente), cuoce per circa 5-6 ore e dopo viene frullata, poi nero in purezza conservato solo con un filo d’olio. La cottura al forno della zucca è una scelta di grande stile. Anche la presentazione della pizza risulta molto elegante, oltre che colorata e profumata. Il nero di seppia non si scalda mai perché le proteine tendono a rompersi col calore. Si riscaldano in piccoli contenitori di alluminio ogni parte della seppia (“non si butta niente” – dice Mazzola) con cipolla bianca caramellata e cardoncello, poi si aggiungono prezzemolo, funghi e barbabietola in polvere. Gli ingredienti nel loro insieme (pesce e ortaggi) potrebbero sembrare un azzardo soprattutto nell’accostamento della verdura al sugo nero ma si esprimono al meglio toccando la vetta della dolcezza che è l’obiettivo prefissato dall’artista chef. A questa pizza si associa la “Sicilian Pilsner” dalla Repubblica Ceca con acqua leggera, povera di sali con una bevuta semplice e veloce. Si evidenziano malti bianchi e luppolo tipico di quella zona. La birra non si può fare solo di grano crudo (al max 30%). Questa è chiara, bionda per accompagnare la dolcezza della zucca ed alternare gradevolmente i sorsi ai morsi della pizza. Mazzola è Istruttore della Federazione Pizzaioli d’Italia. La sua è una formazione classica da quando aveva 16 anni, successivamente acquisisce il diploma di istruttore. Da dicembre 2017, è inserito in questa gestione del locale che è a conduzione familiare e di cui la sua compagna Giusi Palazzolo è titolare. L’attività conta 150 posti interni, più altri 150 esterni.
LA GALLERY (ph Vincenzo Ganci)
(Renzo Mazzola)
(Gioacchino Gargano)
